Sábado, 12 de Junio de 2021

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¿Qué productos alimenticios parecen sanos y en realidad no lo son?

Entrevista a Miguel Ángel Lurueña (Gominolas de Petróleo): "Los alimentos no hacen milagros ni curan enfermedades"

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Cada compra en el supermercado conlleva una gran cantidad de decisiones. Miguel Ángel Lurueña (más conocido en las redes sociales como Gominolas de Petróleo) lo sabe, por ello en su último libro Que no te líen con la comida deja claro que el discurso de "comer de todo con moderación no funciona". Este divulgador, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, se muestra crítico ante sistemas como Nutri-Score y reconoce que en Internet, donde circulan tanto papers como influencers, tiene mucho poder a la hora de inculcar hábitos alimenticios, pero no todo vale. "Pensamos que si una persona que habla sobre alimentos y tiene muchos seguidores, será porque aporta información rigurosa, pero no siempre es así", admite.

- Siempre he querido saber de dónde viene su apodo: "Gominolas de Petróleo".

El nombre de Gominolas de Petróleo se lo puse al blog que comencé a escribir en el año 2011 y viene de un mito que fue muy famoso durante la década de 1980, cuando se decía a los niños que no comieran gominolas porque estaban hechas con petróleo. La verdad es que no sé muy bien de dónde surgió esa creencia pero lo cierto es que esas chuches se elaboran con gelatina, es decir, con proteínas de origen animal.

- Hay un refrán que dice: Hecha la Ley, hecha la trampa. ¿Qué nos despista a la hora de hacer la compra y elegir qué alimentos introducimos en el carro?

Hay muchísimos factores que nos despistan a la hora de hacer la compra, desde la desinformación que abunda en algunos medios y en las redes sociales, hasta el desconocimiento que padecemos entorno a los alimentos. Pero si nos centramos en la legislación y las artimañas que muchas empresas llevan a cabo, podríamos decir que nos despistan mucho algunos reclamos que son frecuentes en las etiquetas y que en realidad no significan lo que creemos que significan, como "natural", "casero" o "receta de la abuela". A lo que hay que sumar además los reclamos nutricionales y de salud, como el del yogurt que "ayuda a tus defensas". En realidad, hay muchas palabras vacías y muchas verdades a medias, así que deberíamos dejar de prestar atención a la mayoría de estas indicaciones.

- ¿En qué deberíamos fijarnos para saber si un producto es saludable?

Lo primero que deberíamos hacer es observarlo desde la distancia para ver si se trata de un alimento claramente saludable, como un tomate o una lechuga, o si es insano, como una palmera de chocolate o unas galletas. A veces nos centramos tanto en la información que aparece en la etiqueta que nos perdemos entre los datos. Se podría decir que los árboles no nos dejan ver el bosque. Es cierto que en algunos alimentos es difícil saber si son saludables o no. Por ejemplo, ¿qué pasa con un muesli o con un humus listo para consumir? ¿Cómo sabemos si son aceptables o no? En ese caso deberíamos fijarnos sobre todo en la lista de ingredientes. Estos deben citarse en orden decreciente, según su peso en el alimento, así que si vemos que los primeros puestos son para ingredientes insanos, como harinas refinadas, sal, azúcar o grasas de mala calidad nutricional (por ejemplo, aceite de palma), estaremos ante un producto poco recomendable. Por el contrario, si esos primeros puestos son para ingredientes saludables, como verduras, legumbres u hortalizas,  es posible que estemos ante un producto aceptable. Esta información podemos complementarla con la tabla nutricional, para observar por ejemplo la cantidad de sal (a partir de un 1,25% se considera que el producto es muy salado). En cualquier caso, deberíamos priorizar el consumo de alimentos frescos, principalmente de origen vegetal: verduras, hortalizas, frutas, etc. A los que podemos sumar otros saludables de origen animal, como huevos o pescado.

- En las redes sociales hay quienes dicen que hay unos alimentos milagrosos y otros los demonizan sin ningún fundamento científico. ¿Pesa más un influencer que un paper?

Es cierto que esto pasa mucho. Por ejemplo, se cuentan disparates como que el jengibre o el zumo de limón son buenos para tratar el cáncer, mientras por otro lado se asegura que comer fruta después de las seis de la tarde es peligroso. En este sentido deberíamos tener claro que los alimentos no hacen milagros ni curan enfermedades, en todo caso contribuyen a prevenirlas. Del mismo modo, también conviene aclarar que la fruta es saludable, a cualquier hora. Todos esos mensajes son transmitidos a veces por personajes célebres sin ningún fundamento y lamentablemente llegan a muchas personas. Esto ocurre por varios motivos. Por un lado, nos falta pensamiento crítico para detenernos a cuestionar la información que llega hasta nosotros. A menudo la aceptamos sin pestañear, especialmente si nos llega a través de una persona en la que confiamos, ya sea porque nos parece simpática o porque la admiramos de algún modo. En caso de que dudemos de esa información, a veces lo que nos falta es tiempo para verificarla y, sobre todo, conocimientos para decidir si una fuente de información es fiable o no. Si no tenemos un conocimiento experto sobre una materia, en este caso la alimentación, es muy difícil saber si la fuente que estamos consultando nos está ofreciendo información realmente veraz o si solamente lo parece. Al final nos guiamos por indicadores que nos orientan un poco y que no siempre son fiables. Por ejemplo, pensamos que si una persona que habla sobre alimentos tiene muchos seguidores será porque aporta información rigurosa, pero no siempre es así. La solución pasa por adquirir conocimientos, pero eso no es nada fácil porque requiere tiempo, esfuerzo y un mínimo de conocimientos para elegir buenas fuentes de formación.

- ¿Cómo detectamos a un "charlatán" (magufo) alimentario?

A veces es muy fácil: si promete soluciones fáciles a problemas complejos, lo más probable es que sea un charlatán; por ejemplo, adelgazar rápido y sin esfuerzo, curar enfermedades a través de la alimentación, etc.

Otras veces la cosa se complica mucho, porque se trata de personas que emiten mensajes más complejos donde utilizan palabras científicas o pseudocientíficas y mezclan mentiras o medias verdades con verdades. Y no digamos ya si esas personas tienen un título sanitario o aparentemente sanitario, como ocurre con algunos médicos, que incluso tienen publicaciones sobre esos aspectos. Uno de los ejemplos más sonados de los últimos tiempos fue el de Pierre Dukan, médico autor de la famosa y fallida dieta Dukan, que finalmente fue expulsado del colegio de médicos de su país.

- Colgamos etiquetas de "bueno" y "malo" a la comida. ¿De dónde nace el "maniqueísmo" alimentario? ¿Qué papel juega la industria en todo esto?

Curiosamente en este caso podríamos decir que el "maniqueísmo alimentario" es positivo. Una zanahoria o una pera son buenos alimentos, se miren por donde se miren. Y una "bebida energética" o una palmera de chocolate, son malas, se miren por donde se miren. Los primeros aportan nutrientes de interés, como fibra, vitaminas, minerales y un largo etcétera de compuestos interesantes, mientras que los segundos no aportan nada positivo, más que el placer de comerlos; de hecho, su consumo habitual o abusivo puede perjudicar la salud. También resulta "curioso" que en este caso la industria alimentaria huye de ese maniqueísmo y nos dice que "no hay alimentos buenos ni malos, sino que todo depende de la frecuencia de consumo". En este sentido hay que aclarar que es cierto que tomar una palmera de chocolate al mes no va a tener una repercusión negativa sobre nuestra salud, pero debemos tener en cuenta el contexto en el que nos encontramos. El discurso de "comer de todo con moderación" no funciona. Basta con mirar a nuestro alrededor. Por ejemplo, los índices de sobrepeso y obesidad son tremendos, y no es precisamente porque se coman palmeras de chocolate con moderación. Se estima que en España cada niño consume de media 50 gramos de azúcares añadidos cada día, es decir, unas once cucharaditas de azúcar. Una absoluta barbaridad.

- Sobre Nutriscore: ¿Nos ayuda a comer mejor o nos lía?

Todavía es pronto para saber la repercusión real que tendrá su implantación. En primer lugar, no debemos olvidar que es tan solo un factor más de entre los muchos que contribuyen a tomar una decisión de compra. Está claro que este etiquetado funciona en muchos casos, sobre todo en muchos alimentos claramente saludables (por ejemplo, una crema de verduras baja en sal) y en productos claramente insanos (por ejemplo, unas galletas de chocolate o un refresco azucarado). Uno de sus problemas es que en algunos casos falla. Ocurre por ejemplo en algunos productos saludables pero que aportan mucha cantidad de grasa o de energía (como una lata de sardinas en aceite) y en algunos productos insanos donde los productores añaden ingredientes saludables para que su puntuación enmascare los puntos negativos debidos a ingredientes insanos, como ocurre en cereales de desayuno donde se añade fibra (que puntúa positivo) para encubrir la puntuación negativa debida a la elevada cantidad de azúcares añadidos. A eso hay que sumar que su interpretación no es intuitiva, tal y como sería deseable. Por ejemplo, para comparar productos solo debemos hacerlo entre los de la misma categoría (galletas con galletas) y debemos tener en cuenta que una buena nota no significa que el producto sea necesariamente saludable, sino que tiene una mejor composición nutricional que otros con peor nota. Habrá que ver lo que nos depara el futuro. Desde luego, sería deseable que se corrigieran sus puntos débiles.

- ¿Como sería el Nutriscore by Gominolas de petróleo?

En los últimos años se han propuesto diferentes etiquetados frontales con el objeto de facilitar las decisiones de compra, tales como los sellos de Chile o el Nutriscore. Personalmente soy partidario de no incluir ninguno de ellos. Me parece que tratar de reducir las características de un producto a una sola etiqueta es simplificar demasiado y ese simplismo puede llegar a despistarnos.

- Sin embargo, este sistema es el que hay. ¿Cómo hacemos buen uso de él (si se puede) a la hora de hacer la compra?

Creo que deberíamos optar por adquirir conocimientos para aprender a leer e interpretar las etiquetas, del mismo modo que para conducir aprendemos a manejar un coche y a leer e interpretar las señales de tráfico. Delegar nuestra decisión de compra y nuestra responsabilidad como consumidores en una etiqueta de ese tipo me parece arriesgado.

- Tanto la OMS como la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) recomiendan que los adultos tomen entre el 20% y el 35% de nuestra energía en forma de grasa. ¿Qué hacemos con los que creen que comprar pechuga de pavo light es comer sano?

Las grasas comenzaron a demonizarse hace varias décadas y todavía son mal vistas por muchas personas. Por una parte es lógico. Cuesta cambiar ideas que se han repetido a lo largo de tanto tiempo, no solo entre los ciudadanos de a pie, sino también entre muchos profesionales (afortunadamente cada vez son menos los que siguen desactualizados en este aspecto). A eso hay que sumar que muchas empresas continúan perpetuando esos mensajes para obtener beneficios económicos a través de las versiones bajas en grasa: galletas, yogures, fiambres, etc. En este sentido hay que tener claro que nuestro organismo necesita tres grandes grupos de nutrientes para funcionar correctamente: hidratos de carbono, proteínas y grasas. Ahora bien, no todos son iguales. No es lo mismo obtener los hidratos de carbono a partir de unas galletas que hacerlo a partir de una berenjena. Y no es lo mismo obtener las grasas a partir de un bollo de crema que hacerlo a partir de una tostada de pan integral con aceite de oliva. Es decir, no todas las grasas son iguales. Es más, ni siquiera todas las grasas saturadas son iguales. En este caso, como en todos, debemos considerar de qué alimento estamos hablando. La pechuga de pavo, a pesar de percibirse como un alimento saludable, realmente no lo es (por muy light que sea), porque se trata de un producto cárnico procesado, así que se recomienda evitar su consumo en la medida de lo posible. Si queremos alimentos saludables, no debemos optar por yogures light, pechuga de pavo baja en grasa y galletas sin azúcar, sino por frutas, verduras, hortalizas, legumbres, etc.

- Existe ya la limitación de la presencia de grasas trans en los alimentos que se comercialicen en la Unión Europea. El Reglamento (UE) 2019/649 de 24 de abril de 2019 fija el límite para la presencia de estas grasas en dos gramos por cada 100 gramos de grasas presentes en los ingredientes. ¿Con esto cumpliríamos con la indicación de la EFSA ?

Los ácidos grasos trans que se forman a partir de los procesos de hidrogenación parcial de las grasas son perjudiciales para la salud, por eso se reclamaba desde hace tiempo una limitación como esta que entró en vigor hace unas semanas. Muchas empresas ya habían reducido u omitido su presencia mucho antes de esta medida debido sobre todo al rechazo social que supone su presencia. Hace tiempo que muchas personas huyen de los productos con "grasas hidrogenadas" o "parcialmente hidrogenadas", y por eso precisamente fueron sustituidas por otras alternativas, como el aceite de palma o más recientemente, la grasa de coco. Lo que ocurre en la gran mayoría de estos casos es que estas grasas se encuentran en productos insanos (bollería, galletas, confitería...) que deberíamos consumir de forma muy esporádica, no solo por la posible presencia de ácidos grasos trans, sino porque son meramente insanos.

- Alimentos procesados, como las legumbres de bote, son saludables. Sin embargo, todavía hay cierto reparo extendido a los aditivos. ¿Está justificada la quimifobia en el súper?

Los aditivos nos dan miedo, pero no hay motivo para ello. Los que se utilizan son seguros, así que no deberíamos preocuparnos por eso. El problema de una palmera de chocolate no es que tenga muchos aditivos (que es lo habitual), sino que está compuesta por harinas refinadas, grasas de mala calidad nutricional, grandes cantidades de azúcar... En el extremo opuesto podemos encontrar un bote de garbanzos cocidos, que es saludable y seguro, a pesar de contener aditivos (en este caso se trata de antioxidantes que se utilizan para que el producto no se oxide con el tiempo y no se desarrollen colores y aromas anormales). En resumen, debemos fijarnos en el alimento en sí y en sus ingredientes principales.

- En una bolsa de patatas hay más aire que patatas. ¿Es necesariamente para engañarnos?

En la gran mayoría de los casos no es para engañarnos, sino para proteger el producto. Para evitar que las patatas se pongan rancias, se envasan en atmósfera protectora, es decir, se sustituye el aire por un gas inerte e inocuo (concretamente nitrógeno). Así de paso se evita su rotura porque ese volumen de gas actúa como un "airbag". Para evitar despistes y engaños deberíamos fijarnos en el peso que indica la etiqueta, en lugar de guiarnos por el volumen que ocupa la bolsa.

- Los españoles "suspendemos" a la hora de hacer la primera ingesta del día, el desayuno. ¿Está sobrevalorado?

Por una parte está sobrevalorado porque en todas partes nos dicen que "es la comida más importante del día". Sin embargo, no es más que otra de las comidas que hacemos a lo largo de la jornada, si es que nos apetece hacerla. Pero más allá de eso, el problema es que solemos desayunar muy mal, especialmente si hablamos de la población infantil. Nos han metido con calzador que hay que desayunar "leche, cereales y fruta", algo que no tiene fundamento. Es decir, no tiene sentido ceñirse a ese esquema cerrado. Sería como decir que tenemos que cenar todos los días garbanzos con espinacas. Y ojo, que no tiene nada de malo desayunar leche, cereales integrales (por ejemplo, copos de avena) y fruta entera. El problema es que no hacemos eso, sino que tomamos lo que nos venden y publicitan, es decir productos "de desayuno", así que tomamos leche con cacao azucarado, galletas (con azúcar y harinas refinadas), cereales "de desayuno" (con azúcares y harinas refinadas), zumos (que contienen azúcares libres)... Es decir, azúcar y más azúcar.

- Su alternativa para desplazar a la famosa "leche con galletas" sería...

En realidad podemos desayunar lo que nos apetezca, siempre que se trate de alimentos saludables, ya sean unos guisantes que nos hayan sobrado de la cena o un vaso de leche con una manzana y un puñado de nueces. No hay necesidad de seguir ninguna recomendación estricta.

- Si mañana le llamara el ministro de Consumo, Alberto Garzón, ¿qué le diría?

La verdad es que tenía tantas cosas que decirle que al final opté por enviarle mi libro, que aceptó encantado. En él señalo algunas de las medidas que creo que deberían tomarse más pronto que tarde, así que espero que lo lea con interés y le ayude a tomar buenas decisiones. Por citar algunas medidas que me parecen importantes y urgentes: la prohibición de la publicidad de alimentos insanos dirigida al público infantil, la regulación de la venta de bebidas "energéticas" para tratar de reducir su consumo entre niños y adolescentes, la implantación de programas y campañas para fomentar el consumo de alimentos saludables, especialmente en centros educativos... También hay otras medidas que me gustaría que se adoptasen pero donde es más difícil actuar porque dependen de legislación a nivel europeo, como los reclamos nutricionales y de salud. En cualquier caso, muchas de estas cosas ya las ha anunciado este ministro y otros homólogos en años anteriores, lo que se necesita es que se lleven a cabo de una vez por todas.

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