Isabel Coixet: "En mi casa ha quedado de todo, pero croquetas nunca"

Madrid

Este domingo, 16 de enero, se celebra el Día Internacional de la Croqueta y en La Ventana no hemos podido desaprovechar la oportunidad de hablar de ello, aunque fuera con días de antelación. Porque, ¿quién espera cuando se trata de croquetas? La única respuesta válida es: NADIE.

Lo ideal hubiera sido invitar a las abuelas de todos nuestros oyentes, porque como todo el mundo sabe, la mejor croqueta es la de tu abuela, pero como nos era imposible hemos decidido nombrar como portavoz de los amantes de esta suculenta fritura a la cineasta Isabel Coixet, que tal y como destaca su amiga Laura Ferrero: “Todo lo que sé de croquetas me lo ha enseñado ella”.

Como portavoces del buen hacer culinario se han asomado a La Ventana: Juan Sahuquillo, chef del restaurante ‘Cañitas Maite’, que se llevó el premio a mejor croqueta en la última edición de Madrid Fusión y a Nandu Jubany que ha vendido 7 millones de croquetas en un año, con una iniciativa que le surgió durante los meses más duros de la pandemia.

Juan Sahuquillo que ‘Quien bien te quiere, te hará croquetas’

‘Cañitas Maite’ es un restaurante situado en Casas Ibáñez, un pequeño pueblo de Albacete de unos 4.500 habitantes. Además de tener un nombre chulísimo y un menú degustación bastante asequible, en la pasada edición de Madrid Fusión, Juan Sahuquillo y Javier Sanz se hicieron con el premio a mejor escabeche, cocinero revelación y, lo que nos interesa ahora mismo, a mejor croqueta de jamón.

Y, ¿qué tiene de especial esta croqueta? “Tiene muchos secretos”, cuenta Sahuquillo. El primero, el producto: mantequilla y leche fresca de oveja, dados y láminas de jamón de bellota Joselito y airbags de su tocinillo. “Lo que buscamos es poner valor sobre nuestra tierra”, resalta el cocinero.

“Mi primera croqueta fue con Javier y las hicimos de pulpo. Tenía unos 13 años y veníamos al restaurante a fregar los platos, a meter la mano”, recuerda.

Isabel Coixet, ‘No te va a querer todo el mundo, no eres una croqueta’

“La croqueta... ¡Qué gran tema!”, exclama Coixet nada más saludar, representando a la gran mayoría de nosotros. “Habéis hecho muy bien en dedicar este programa a la croqueta”, resalta.

Como buena amante de las croquetas, se ha puesto manos en la masa y aunque de sabor le quedan muy ricas, dice que la forma no es lo suyo: “Tengo todos los elementos buenos: la cebolla pochada, el pollo asado desmigado, la bechamel... Yo no las hago con panko como los cocineros de ahora, yo las hago con el pan rallado de toda la vida. Pero, no me salen con forma de croqueta, me salen con forma abuñuelada y me da vergüenza sacarlas”.

En su libro ‘No te va a querer todo el mundo’, la directora señala que el subtítulo es “No eres una croqueta”. Lo que responde al síndrome de la croqueta, que es la idea irracional de querer gustarle a todo el mundo.

“He asumido que no todo el mundo me va a querer, aunque no veo por qué”, se pregunta Coixet. Nosotros tampoco vemos el por qué... Lo que sí que va a querer todo el mundo es la recomendación de la directora de cine, las croquetas de pato Pekín.

Carles Francino destaca que hay “pocas cosas más sabrosas que un bocata con la pasta de la croqueta”. Los hay que preferimos rebañar el bol con los dedos, pero para gustos... croquetas.

Nandu Jubany y su ‘Al mal tiempo, cómete unas croquetas’

El chef de Can Jubany, que cuenta con amplia experiencia en catering desde hace años, se encontró con 40 empleados y sin poder dar servicio durante los meses de confinamiento, por lo que decidió comenzar a vender croquetas, pollos y canelones en supermercados.

“Ahora mismo hacemos unas 50.000 croquetas al día y hemos conseguido que 10.000 familias en Cataluña coman nuestras croquetas”, cuenta Jubany. Y es que lo suyo es todo un imperio de la croqueta, en un año llegó a vender 7 millones de croquetas.

Las más vendidas tienen mucho que ver con esa cocina de la memoria, son las de asado y es que en su casa las que se hacían de siempre son las de pollo guisado. “La croqueta venía del aprovechamiento, ahora somos capaces de hacer de lo que sea”, cuenta.

Y, por cierto, para los sabihondos de la clase, la palabra “cocreta” nunca ha estado en el diccionario.