Galaxia Food: ¿Crisis del café y cacao? La innovación busca respuestas

Logroño

La industria alimentaria trabaja en la búsqueda de soluciones para los problemas que acechan a dos de los productos con mayor demanda en el mundo: el café, cuyo consumo solo supera el agua, y el cacao, origen del chocolate. Estos dos cultivos no escapan de la amenaza climática, que está provocando un descenso de la producción a escala mundial; tampoco de las plagas -capaces de acabar con el 80% de la cosecha, como ocurre con la roya del café- ni de la necesidad de elaborar métodos más sostenibles -se estima que para la fabricación del café de una taza son necesarios 140 litros de agua-. Una circunstancia que está propiciando una escalada en los precios de estos dos productos.

"Los precios del cacao han alcanzado su nivel más alto en 45 años. Son muy altos y esto tiene un tremendo impacto en nuestros clientes potenciales y su beneficio al tener que pagar tres, cuatro y cinco veces más que lo que solían hacer. Y esto es un cambio significativo". En estos términos habla Tal Govrin, CEO de Kokomodo, una start up de Israel que trabaja en una tecnología de cultivo celular para producir cacao y no depender de las cosechas. Una técnica que parte de las células de la propia planta, pero que luego crea las condiciones óptimas en un biorreactor (y no en el campo) para obtener el producto final: los granos de café.

Otra empresa innovadora que explora la innovación mediante la tecnología de cultivo celular es Coffeesai, también en Israel. "En la actualidad, lo que hacemos aún está en fase de I+D o lo usamos como un café instantáneo. Una vez listo el café, lo añadimos al agua caliente y lo probamos. Pero más adelante, cuando pensemos otras aplicaciones, podría ser en cápsulas de café o de otra forma. Son cuestiones que estamos trabajando con nuestros socios potenciales", explica Ami Herman, CEO de Coffeesai, otra empresa también procedente de Israel.

Una firma española Omnivorus busca también una solución, pero, en este caso, a través de proteínas vegetales (legumbres o salicornia) para crear análogos que imiten el sabor y las propiedades del chocolate. "Nuestro objetivo principal es encontrar y desarrollar ingredientes que puedan sustituir a los azúcares, los sulfurosos, los nitritos, los colorantes... y poder crear de forma natural nuevas fórmulas que imitando los sabores, los colores y las texturas de fórmulas tradicionales puedan ayudar a los consumidores a cambiar desde una alimentación menos saludable sostenible a una alimentación más saludable y sostenible", explica Silvia Ruiz-Berdejo, cofundadora y CEO de esta start up ubicada en Zaragoza.

Retos

Con estas tres firmas, Kokomodo, Coffeesai y Omnivorus, analizamos en Galaxia Food algunos de los retos que se deben superar para que podamos disfrutar de estos nuevos productos encima de la mesa. Productos que, además de contener el sabor y la textura del café y el chocolate originales ,incorporan propiedades organolépticas o funcionales añadidas. "Nuestro chocolate puede llegar a contener hasta 10 veces más de antioxidantes que el original", sostiene Govrin, de Kokomodo. "La flexibilidad de nuestro sistema nos permite tener el control de los sabores, los aromas o nivel de cafeína", añade Herman, de Coffeesai. "Nuestro chocolate añade funciones extra. Podemos ayudar a mejorar la salud intestinal, bajar la tensión, aumentar los niveles de concentración e incluso sortear las alergias", apunta Ruiz-Berdejo, de Omnivorus.

Eso sí, reclaman la colaboración de la industria alimentaria para poder producir a mayor escala y superar los procesos regulatorios para poder estar presentes en mercados de todo el mundo.

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