Viernes, 02 de Diciembre de 2022

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Ceviche, revolución en crudo

La cocina japonesa fue la primera en vencer nuestras reticencias al bocado crudo, sin cocinar. Tras la invasión nipona, llega la peruana con el ceviche, el primo sabrosón del sushi. Una delicia sabrosa, ligera y veraniega.

Ceviche

Ceviche / EL CORTE INGLÉS

Pescado crudo, cítricos y sal. Estos tres ingredientes encierran, aunque parezca imposible, el secreto del ceviche, que, en poco tiempo, ha pasado de la cocina popular peruana a las mesas más reconocidas del todo el mundo.

Gastón Acurio puede ser considerado el principal responsable de la puesta en valor de la cocina peruana en todo el mundo. El chef limeño es uno de los valedores del sencillo ceviche, cuya receta nace en la precolombina cultura Mochica hace más de 2.000 años. El plato se preparaba con pescado fresco y zumo de tumbo, una fruta local.

La receta básica es sencilla. Se elige un pescado blanco, se cortan trozos de un centímetro y se dejan macerar, junto con cebolla roja y un poquito de cilantro, en una mezcla de zumo de lima y sal. El toque picante se le da con un poco de ají. Tan simple como eso. Esa cocción en frío, en la mezcla denominada leche de tigre, ha conquistado los mercados gastronómicos de todo el mundo.

Uno de los secretos para que la receta funcione es, sin duda, la calidad y frescura del producto empleado. Siguiendo esta máxima, prácticamente cualquier pescado puede ser la base de un ceviche: desde la corvina a la lubina, pasando por el lenguado. También se puede hacer de pulpo, hirviendo un poco su carne, o de algún tipo de marisco.

Pero el universo ceviche tiende a expandirse y así, existen variaciones de este plato que lo han igualado en popularidad. Es el caso del tiradito, que adopta el modo de cortar el pescado del sashimi japonés y lo sumerge en una mezcla de crema de ají con el sempiterno zumo de lima. La cebolla es sustituida en este plato por una guarnición de camote (batata) y choclo (maíz). Si sustituimos el pescado fresco por otro seco, deshilachado, tendremos el chiringuito, una nueva versión cevichera.

Fusión 'japoperuana'

Tanta cercanía entre la gastronomía nipona y la peruana tenía que acabar materializándose en algo. La cocina Nikkei reúne características de ambos mundos para alumbrar nuevas creaciones. Ingredientes como el miso o la soja entran en acción en tiraditos o ceviches en los que se acorta el tiempo entre la preparación y la degustación, acercándose más a la filosofía japonesa de que el producto llegue al comensal lo menos manipulado posible.

España cuenta ya con auténticos templos de la gastronomía peruana como Astrid & Gastón (Madrid), en el que imparte magisterio el propio Gastón Acurio, o Nikkei 255 (Madrid), donde Luis Arévalo conjuga platos y recetas tradicionales con aportaciones de inequívoco sabor 'japo'.

Aquí puedes encontrar más ideas para tus recetas.

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