Vida más allá del asado argentino

Mauro Colagreco (La Plata, Argentina, 1976) empezó estudiando Letras y luego se pasó a Económicas... pero cuando saboreó "la adrenalina" del cocinero supo que por fin había dado con lo suyo. Se considera discípulo de Alain Passard y muy amigo de Albert Adrià. Lleva 12 años en Francia y, desde hace seis, regenta el restaurante Mirazur (Menton), situado en la Costa Azul. Su amor por las verduras (que él mismo cultiva) le ha llevado a convertirse en el único chef argentino con dos estrellas Michelin. Pero al San Sebastián Gastronomika ha acudido en representación de la nueva cocina gala.

Así que en Argentina no solo se hace asado...

¡No, no! [risas] Hay jóvenes chefs con propuestas muy interesantes. El asado es la mejor carne del mundo pero Germán Martitegui, Fernando Ara, Fernando Troca o Darío Galtieri son grandes profesionales de excelente técnica y, a pesar de las limitaciones, están saliendo adelante.

¿Limitaciones?

Los mejores carabineros de España provienen de la Patagonia... pero allí es muy difícil encontrarlos frescos. Eso frena.

¿Un buen producto es fundamental?

Yo tengo la suerte de viajar por todas las capitales gastronómicas del mundo: París, Londres, Tokio, Barcelona, San Sebastián, Nueva York... y todas se basan en un buen producto. La chef de Mugaritz es argentina. Y uno de los segundos del Celler de Can Roca, también... Los nuevos cocineros se están formando en Europa y por todo el mundo. Son jóvenes con mucho potencial. Trabajadores, creativos... ¡pero en Argentina falta cultura de producto!

Ponme otro ejemplo.

Tenemos 3.000 kilómetros de costa pero en Argentina no se come pescado. ¿Cómo puede ser? Poquito a poco se va avanzando pero el momento económico actual tampoco acompaño demasiado...

¿Cocinas con tango o eres más de Gotan Project?

¡Jajaja! No, en Francia son más estrictos que en Sudamérica... Pero estuve hace poco en el restaurante de un amigo, en Finlandia, y ellos sí ponen música antes de iniciar el servicio. Me trajo buenos recuerdos. Tal vez nos copiemos pronto...

¿Cómo ves las nuevas tendencias que llegan de Sudamérica?

Mis hermanos peruanos están haciendo algo fantástico. Gente como Gastón Acurio o Alex Atala (dOM, Sao Paulo) están mostrando la gastronomía latinoamericana al mundo. Pero es como en la medicina: no se trata de ver qué países están por delante. Los avances son para la humanidad. Tenemos que ser menos egoístas, abrir las puertas, tratar mejor al producto, contaminar menos... Eso es mucho más importante que ver quién es el mejor cocinero del mundo.

¿Se viaja mejor con dos estrellas en la maleta?

¡Se viaja mas! Ha sido una alegría enorme. Un reconocimiento que normalmente tarda en llegar y que a nosotros nos ha venido muy rápido. ¡Es algo lindo!

¿Te sientes discípulo de Alain Passard?

Sí, me ha marcado mucho... He trabajado con otros grandes de la cocina francesa pero él es el que más me ha enseñado. En mi pasión por el mundo vegetal, el respeto al producto, la improvisación con lo que tenemos al alcance de la mano...

Quién te iba a decir a ti, hace 10 años, que estarías en el Gastronomika representando a la cocina francesa... ¿no?

¡Desde luego! A principios de año me dieron un premio más emotivo aún que la segunda estrella Michelin: el Chevalier des Arts et des Lettres... Y me lo dieron por mi aportación a la gastronomía francesa. ¡Todo un hono! Incluso vinieron mis padres desde Argentina.

Europa está en crisis pero tú ya viviste el corralito...

En Francia se nota menos que en España pero el sistema es insostenible, está construido sobre ciencia ficción. Los bancos benefician cada vez a los más ricos... Nosotros, sin embargo, gracias a la segunda estrella, este hemos aumentado la facturación un 30%.

¿Cuánto cuesta comer en Mirazur?

El menú más caro, 120 euros. Y el de mediodía, 39. Son precios asequibles, para lo que es Francia.

Mientras se celebra el Gastronomika, la FAO anuncia que hay más 800 millones de personas que pasan hambre en el mundo... ¿Cómo resuelves tú esa contradicción?

El sistema es perverso pero nosotros intentamos aportar nuestro granito de arena cultivando nuestro huerto, trabajando con productos de kilómetro 0... Esa es nuestra contribución como cocineros. Pero la responsabilidad recae sobre toda la sociedad, no solo sobre nosotros.

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