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Martes, 21 de Enero de 2020

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"Por favor, no nos promocione"

A Jon Ugalde, cocinero del Hotel Palacio de Samaniego, las estrellas no le quitan el sueño: él es partidario de las cosas pequeñas y del 'despacito y buena letra'

El restaurante del 'Hotel Palacio de Samaniego' es uno de los tesoros mejor guardados de Rioja Alavesa. Cocina exquisita, trato familiar y precios asequibles. /

Basta con intercambiar cuatro frases con Jon Ugalde (San Sebastián, 1969) para detectar que es un tipo afable, aparentemente tímido y al que no le cuesta sonreír. Pero al intercambiar cuatro platos (que llegan llenos y se van vacíos, por supuesto) se apreciará además que la pequeña villa de Samaniego (330 habitantes) cuenta con uno de los secretos mejor guardados de la Rioja Alavesa: el pequeño comedor del Hotel Palacio de Samaniego, por el que desfilan platos sencillos y basados en el producto... que piden a gritos un reconocimiento astral.

¿Cómo acaba un donostiarra cocinando en Samaniego?

Bueno, yo siempre he querido ser cocinero pero cuando quise entrar estudiar en la Escuela no había plaza, así que, mientras estudiaba el FP de química papelera y dos años de Ingeniería, me pasé tres veranos en el Bodegón Alejandro con Martín Berasategui. Él fue mi maestro...

¿Y luego?

Luego estuve en el Hotel El Peregrino, en Navarra, curtiéndome con banquetes y servicios de 300 comensales por turno. Ahí conocí a mi mujer: Ana... y decidimos poner en marcha un negocio diminuto en el Pirineo, justo a las puertas del Valle de Irati: restaurante para 24 personas, ocho habitaciones... ¡y el paraíso al lado! Salía a buscar setas, bayas... ¡Me lo pasé como un enano!

¿Por qué lo dejaste, entonces?

Porque nos llamaron, nos dijeron que habían restaurado el edificio... y, cuando llegamos, nos quedamos alucinados. Cambiamos el mobiliario y aquí estamos. 15 años, ya...

¿Y dices que aún no os han dado una estrella?

Eso requeriría un gran esfuerzo de equipo. Habría que mantener un buen servicio cada día y, si vas a tener altibajos, lo mejor es ser honesto. Por eso dije que no. ¿Para qué darse el batacazo? Una estrella Michelin, si no tienes base, te dura dos telediarios...

¿Qué has hecho exactamente por evitarla?

Bueno, había un periodista inglés... Lo recuerdo emperrao en la mesa del bar y al final tuve que decirle: "Oiga, por favor, no nos promocione". Algún otro cliente también se me ha insinuado pero yo sé que el servicio que damos, para los criterios de Michelin, es informal. No se me caen los anillos, por reconocerlo... y las guías no solo se fijan en qué pones: también miran de plato para fuera.

Es raro que le pidas a un periodista que no te promocione...

¡Pero para según qué guías, solamente! En la Michelin hay restaurantes que han invertido mucho y yo, ahora mismo, no estoy dispuesto. En esta zona, además, no hay base para tanto.

Y si te diesen una estrella... ¿qué?

Profesionalmente me alegraría pero lo difícil es mantenerla y yo lo que quiero es evitar los picos, los altibajos. ¡Eso lo tengo muy claro! No quiero vivir para la estrella. Quiero vivir para hacer lo que me gusta...

Trabajas solo, en la cocina. Por eso hay que reservar un día antes, entre semana... y por eso, cuando te llega una reserva para siete, ya no admites a más gente... ¿Qué ventajas tiene este sistema?

La concentración. Te centras en dar bien de comer a quien ha venido. En hacerlo como hay que hacerlo... Querer acaparar más de la cuenta te lleva al fracaso.

¿Qué te gusta hacer, además de cocinar?

Me gusta mucho nadar e ir al monte, porque siempre vuelvo con algo. Bayas, setas... ¡Hay de todo!

Martín Berasategui siempre dice que cuando camina, crea...

Sí, esa quietud... A veces, cuando Ana me habla y se da cuenta de que estoy en Saturno, me dice: "¿Qué? ¿Ya estás pensando?". Pero es necesario hacerlo de vez en cuando...

¿Sueles soñar con platos?

Cuando trabajaba donde Martín tenía hasta pesadillas con el pescado a la parrilla.... Pero bueno, la verdad es que cuando intento hacer cosas por la vía racional, rara vez salen. Me atasco... Cuando estoy cocinando y se me cruzan los cables,sin embargo, me vienen ideas y acabo apuntándomelas en la pared...

¿Es Álava la hermana pobre de la cocina vasca?

Álava se promociona poco. Aquí es donde Rafael García Santos empezó a organizar congresos gastronómicos como los que luego han triunfado en Madrid o San Sebastián... y la provincia es una gran despensa de interior. En eso no tenemos nada que envidiarle a Vizcaya: verduras, ni digamos; legumbres ¡todas y más! La trufa, los frutos secos, los quesos... ¡y la bodega de la Rioja Alavesa!

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EL TEST

¿Cocinar o comer?

¡Las dos cosas! Para cocinar hay que tener buen paladar...

¿Cuál es tu primer recuerdo gastronómico?

Las comidas en el caserío de mi madre: ir a recoger castañas, las leches densas con natas gordas, almorzar antes de comer, las tortillas... Y mi tío Abelino, que era pescador, nos traía chicharros que hacíamos a la parrill

Un sueño...

Ahora no hay tiempo para sueños. Tengo los pies muy en la tierra.

Completa la frase: la cocina y la política...

Cada persona tiene sus ideales y deben respetarse. La cocina es otra cosa.

¿La cocina es arte?

La puedes usar para hacer arte y ¿eso está mal? No. Pero también la puedes usar para llenar el buche, y tampoco está mal...

¿Te sientes artista?

Soy un juguetón de los sabores. Me gusta juntar una cosa con la otra... Pero lo de los bodegueros, que te catan un vino y lo diseccionan, es otro nivel. ¡Son como esquimales que distinguen 86 nieves diferentes! Ellos lo mismo, pero con el vino...

¿Cuándo te has reído más en una cocina?

En la hora tonta, cuando llevas mucho tiempo trabajando, te ríes mucho y de cualquier cosa. De uno que se cae al suelo, de otro que guarda las cosas donde no debe...

¿Y has llorado alguna vez?

Llorar, no. Pero ¡mala leche! No te lo puedes ni imaginar...

¿Recuerdas la última vez que te has emocionado comiendo?

Lo tengo muy grabado. Fue en una ruta por el Somontano... No recuerdo el nombre del restaurante pero fue por un maridaje de solomillo con salsa a la pimienta y un vino cabernet souvignon. Toqué el cielo, ese día...

¿Cuál es tu plato favorito?

El huevo frito con patatas.

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