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Viernes, 24 de Enero de 2020

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De 'Los Fruitis' a DiverXo

El chef David Muñoz, reconocido con dos estrellas Michelin, se ha impuesto en el concurso al Mejor Plato Vegetal del Año en la Feria Fruit Attraction 2012

El chef David Muñoz, del restaurante madrileño DiverXo, ha sido galardonado con el Premio al Mejor Plato Vegetal en Fruit Fusión, el salón gastronómico celebrado en paralelo a la feria Fruit Attraction de Madrid. Su plato, un baba ganoush de boletus edulis, fue el único de los 10 finalistas que nadie pudo ver porque no había sido fotografiado... Pero Muñoz, considerado como uno de los cocineros más innovadores y originales de la gastronomía española, compensa la falta de imágenes con la pasíón de su discruso.

¿Te gustaban las verduras, de pequeño?

¡Sí! Yo era un niño muy friki... Mis platos preferidos, con 12 años, eran el foie de pato y las setas. ¡Me encantaban!

¿Eso te cocinaban tus padres en casa?

No pero una vez me llamaron a un restaurante de la calle Fundadores: el Viridiana... Me encantó y, desde entonces, para mi cumpleaños, me regalaban una comida con hígado de pato.

¿Y verduras?

¡También! Mis padres siempre han tenido pasión por las verduras clorofílicas: judías verdes, ensalada verde... ¡La carne guisada con repollo era lo más!

¿Cómo es el plato con el que has ganado?

Está basado en una receta marroquí, el baba ganoush, que es una berenjena asada en llama directa, hasta que se quema totalmente, se pela, se deja reposar... y luego, sin el amargor del quemado pero con el sabor de la llama, se tritura con especias, zumo de limón, aceite de oliva y, sobre todo, con el tajimi, que es una pasta de sésamo blanco que le da una cremosidad brutal...

¿Y cómo le has dado la vuelta al plato?

Con un juego muy sencillo: cambiando la berenjena por el boletus edulis, que tiene menos agua de vegetación pero más cremosidad... y terminamos con lily bulb, que es una raíz de origen chino y con un sabor parecido a la chufa, aunque más carnosa y aromática. Y bueno, luego añadimos limón marroquí encurtido para contrarrestar con ácido la untuosidad del baba ganoush de boletus...

¿Cómo está funcionando el plato, en DiverXo?

¡A la gente le encanta! Es un plato muy divertido y poco graso, con una explosión de sabores poco comunes. Yo creo, además, que es la mejor forma de sacar todos los sabores de un boletus edulis porque, al tostarlo en la llama, las esporas se abren y el resultado es muy sabroso y aromático.

¿Has paseado por Fruit Attraction?

No. Ni este año ni los anteriores... La verdad es que salgo poco del restaurante. Esto pilla siempre entre semana y la infraestructura de DiverXo es muy chiquitita...

Pero entonces ¿a dónde vas tú a descubrir verduras exóticas?

¡Viajando, viendo, conociendo, preguntando! Los cocineros tenemos todas las puertas abiertas...

¿Sigues pensando en llevarte DiverXo a otro lado?

No a corto plazo pero es una posibilidad y ahora estamos más cerca que nunca...

¿Cerca de dónde?

De Londres y de Nueva York. Una de las dos.

¿Veías 'Los Fruitis', de pequeño?

¡Me encantaba! ¡Era súper divertida! Pincho, Gazpacho, Mochilo... Estaba muy bien y era muy didáctica.

¿Tienes niños?

No, no tengo tiempo.

¿Cómo seducirías a uno para que coma verdura?

Le enseñaría que las verduras tienen que estar poco cocinadas para disfrutarlas de verdad. Una de las cosas que siempre hemos hecho mal en nuestras casas es la sobre-cocción de los vegetales. Este típico olor de cuando entras en el portal de tu casa porque la señora del quinto está cocinando coles de Bruselas... ¡Eso es un error!

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