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Viernes, 24 de Enero de 2020

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Cómo se hace una tapa: morcilla de potro, tempranillo y calabaza

Esta creación compite, junto a otras 65, para alzarse con el primer premio del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid

"Basándonos en la técnica del sushi, que hoy por hoy es ya una preparación muy habitual en las cocinas, hemos creado un rulo con alga nori". /

"Lo primero es tener una idea, escoger un producto y pensar cómo presentarlo para que el cliente lo quiera degustar." Habla José Luis García Rincón, cocinero del burgalés Mesón Froilán, y padre de la tapa de morcilla de potro, tempranillo y calabaza, la criatura culinaria con la que su establecimiento se ha presentado a la VIII edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid.

"En nuestro caso fue sencillo porque la morcilla de Burgos es algo que, de por sí, se vende muy bien". Así que, ni corto ni perezoso, decidió hacer algo con aspecto de morcilla, pero con unos ingredientes muy diferentes de los tradicionales. "La carne de potro es un producto excelente que estamos trabajando mucho en Burgos, y decidimos utilizarla como componente principal de la tapa".

Pero, como en cualquier morcilla burgalesa, era necesario un envoltorio, y lógicamente tampoco podía tratarse de la tradicional tripa de cerdo. "Basándonos en la técnica del sushi, que hoy por hoy es ya una preparación muy habitual en las cocinas, hemos creado un rulo con alga nori", explica José Luis, "en el que hemos introducido la carne de potro ya frita."

Una carne que también ha tenido su propio proceso previo: "Se trata de picarla y dejarla macerar con algún otro producto que también se encuentre en Burgos. En esta ocasión hemos utilizado calabaza, pero en función de la temporada se pueden utilizar manzanas o cualquier otro ingrediente que pueda combinar".

Por supuesto, no podía faltar el maridaje, que tratándose de un cocinero burgalés como José Luis, no ha sido complicado de encontrar. "Un buen tinto de Ribera del Duero, de uva Tempranillo".

Y así, con un suave aderezo de salsa de calabaza y frutas del bosque, llega hasta los miembros del jurado esta morcilla de potro. Y también a todos los vallisoletanos, ya que los restaurantes participantes en el concurso se hermanan durante esta semana con los establecimientos de la ciudad, que les ceden sus instalaciones para confeccionar sus pinchos y tapas.

Así todo el público puede degustarlas, al precio de 1,80 euros, y formar su propia opinión. "Porque hacer un montaje espectacular para un concurso y que luego no se venda en el restaurante no tiene mucho sentido", concluye José Luis. "Hay que pensar en el cliente y en el vermú de los fines de semana, cuando decenas de personas van a ir a tu local a que les ofrezcas algo interesante."

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