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Sábado, 07 de Diciembre de 2019

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"Ya no hay cocineros carmelitas"

El padre Manuel Diego Sánchez de Revuelto ha recopilado más de 100 recetas representativas de su orden, sin nada carne y con mucho bacalao

El alcalde de Ávila, Miguel Ángel García Nieto, presenta el libro 'Gastronomía carmelitana'. /

Si Dios también "está entre los pucheros", como dijo hace 500 años Santa Teresa de Ávila, la prueba de la estrecha vinculación entre la orden del Carmelo y la gastronomía la tenemos en el libro Gastronomía Carmelitana (Editorial de Espiritualidad, 2012). Un compendio de más de un centenar de recetas que las monjas y los frailes de esta orden preparaban en los conventos para asueto y disfrute de los religiosos. La obra, en realidad, recopila dos recetarios de los frailes Gabino de la Virgen del Carmen, de Burgos, y Mariano de Santa Teresa, de la localidad abulense de Santa María del Berrocal, que en 1922 y 1968 se encargaron de recoger las recetas que durante cuatro siglos se habían estado cocinando en los conventos de la orden. Recetas caracterizadas por la ausencia de carne y la abundancia de verduras, legumbres, pescado, leche y huevos. El carmelita Manuel Diego Sánchez de Revuelto ha actualizado la edición de las recetas de su orden y ha reunido, en pleno siglo XXI, hasta 30 modos distintos de preparar el bacalao.

"Siempre se come de vigilia. Así se decía antes"

"Algún chef moderno me ha dicho que se trata de una dieta muy equilibrada"

¿Cómo surge la idea de preparar el libro?

La tradición culinaria carmelitana estaba en peligro porque que ya no hay cocineros carmelitas. Tenemos cocineros de fuera de la Orden que no se sirven ya de la tradición. El hermano cocinero ya ha desaparecido... y había dos textos bastante antiguos de hermanos cocineros que iniciaban a los novicios. Los hemos vuelto a publicar, bien introducidos, para asegurar el futuro de la tradición.

¿Qué caracteriza a la cocina carmelitana?

Su mayor distinción es la ausencia total de la carne. Y es que, desde el siglo XIII, cuando se fundó la Orden, uno de los mandatos de la regla carmelitana es la ausencia de carne. Siempre se come de vigilia. Así se decía antes. Salvo en caso de enfermedad, cuando sí si se le puede dar carne al fraile o a la monja. Algún chef moderno, leyendo este libro, me ha dicho que se trata de una dieta muy equilibrada.

¡Y sana!

¡Mucho! Está basada en el pescado, la verdura y los huevos porque los recursos del convento eran limitados y había que aprovechar la huerta y lo que daban los animales del corral. Además los hermanos que se encargaban de la cocina tenían que romperse la cabeza para que, como decía Santa Teresa, "lo que se dé, que se dé bien aderezado". Así que, a base de salsas y "arrimadillos", como se decía antes, había que darle un poco de sabor y de presencia a una comida siempre pobre y austera.

¿Del centenar de recetas que contiene el libro, cuáles podrían destacarse?

Las Patatas de Huelga, por ejemplo. Un plato que se hace siempre en el convento de Alba de Tormes para conmemorar el día en que Santa Teresa, muy enferma, llegó de su último viaje. Fue el 20 de septiembre, días antes de fallecer, y desde entonces se elabora siempre se elabora el plato. También las ancas de rana: un plato exquisito que antes era muy habitual pero que ahora ya casi ha desaparecido. O el bacalao, que se prepara de mil formas y maneras porque era el único pescado que llegaba al interior.

¿Tiene algo de especial presentar este libro en Ávila, la ciudad natal de Santa Teresa?

¡Pues sí! En el fondo es un menú carmelitano al estilo de Santa Teresa y San Juan de la Cruz...

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