Comer demasiada carne roja, sobre todo si se trata de carne procesada, puede acortar la vida. Ese es el principal titular arrojado esta semana por los investigadores del proyecto EPIC. Un tipo de información con el que la ciencia acostumbra a sorprender de vez en cuando pero que, en el contexto de una polémica continental por el uso fraudulento de carne de caballo, puede generar reacciones exageradas y miedos injustificados. Toni Massanés, director de la Fundació Alicia, señala que estamos condenados a entrar "en pánico alimentario" porque pretendemos que nuestra relación con los alimentos sea casi binaria ("bueno o malo, que cura o que mata") cuando en realidad, "pocas veces funciona así".

De hecho, del goteo de estudios científicos relacionados con productos alimentarios, casi siempre puede extraerse la misma conclusión: que todo, en exceso, es malo. "Hasta el agua", apunta Massanés. "¡Ya lo dijeron los clásicos griegos!".

El director de la Fundació Alicia aboga por una relación "más armónica" con los alimentos, pero no solo desde el punto de vista nutricional: también desde una perspectiva meramente ecológica. "Comer mucha carne puede matarnos de golpe. Pero, a la larga, si todos los habitantes quisieran comer carne, no tendríamos recursos suficientes, como agua o cereales, para alimentar a esos animales".

Óscar Velasco, chefdel restaurante Sant Celoni, con dos estrellas Michelin, recuerda que cuando estudiaba "ya volvía a hablarse bien del aceite de oliva"... pero "no tanto como ahora". Y tampoco se conocía el alto contenido en Omega 3 de los pescados azules, por ejemplo. "Algo súper bueno que ha acompañado a la evolución de la cocina en los últimos años".

Pero Toni Massanés apunta que no todo han sido pasos hacia delante: "Hemos aprendido cosas pero hemos desaprendido otras. Con la marcha del campo a la ciudad nos hemos alejado de donde se producen nuestros alimentos y nuestros conocimiento sobre ecología o ciclos estacionales es mucho menor". Massanés sostiene que nuestra alimentación ha cambiado más en los últimos 50 años que en los 1.000 anteriores pero, en realidad, nuestras necesidades son las mismas de siempre.

Velasco, que forma parte del colectivo Running Chef, relaciona su afición por hacer deporte con la posibilidad de poder disfrutar más con la comida. Pero el chef del restaurante Santceloni tiene claro que hay que "comer con sentido común" y aprovechar de "la variedad de nuestra despensa", siguiendo una dieta basada en productos como "las verduras, las legumbres o la fruta". La dieta mediterránea, en definitiva.

Toni Massanés sostiene que, en general y desde un punto de vista nutricional, en España se come mejor en las escuelas que en las casas: "No solo enseñan a comer a los niños sino que reeducan a los padres". Un dato que lleva al director de la Fundación Alicia a animarnos a "ejercer más de padre y de entorno, de tribu". Y es que, según Massanés, "no hace falta que nos hagamos expertos en nutrición pero sí que cocinemos un poco más".

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