Sábado, 27 de Noviembre de 2021

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Entrevista:MIL COCINEROS | CAPÍTULO 11

Viajar, actuar y cocinar

Massimo Mariotti cocinó para los pilotos del Mundial de Motociclismo y ahora se gana la vida como 'clown' recorriendo América Latina en furgoneta

"A los 18 años empecé a viajar y me di cuenta de que, si aprendía a cocinar, podría trabajar en cualquier parte del mundo".

"A los 18 años empecé a viajar y me di cuenta de que, si aprendía a cocinar, podría trabajar en cualquier parte del mundo". / C. G. C.

Massimo Mariotti (Ancona, Italia, 1972) lleva meses recorriendo América Latina en furgoneta. Una aventura que le permite desarrollar sus tres grandes pasiones: viajar, actuar y cocinar. Su primer trabajo, con 15 años, fue en una pizzería, y su gran motivación, por aquel entonces, era comprarse una moto, así que no es de extrañar que acabara comandando los fogones del equipo Aprilia en el Campeonato del Mundo de Motociclismo. Pero el cuentakilómetros de su currículum vitae ha estado siempre en movimiento: Europa, Brasil, México... Hace unos años sintió la llamada del teatro y ahora se gana la vida como clown representando una obra repleta de valores ecológicos: ¿Qué onda con la mamá? Hace unas semanas, tal y como contó en el blog Cooperativa Banana, aparcó su Volkswagen Westfalia amarilla (con nariz roja) en Ecuador para volver a Italia de visita... pero, antes de regresar a Sudamérica, hizo escala en Madrid.

"Youichi Ui se bebía el vinagre balsámico como si fuera un refresco"

"Cuando salía del trabajo y cogía el autobús, olía mucho a pizza y la gente se me acercaba. ¡Les gustaba!"

"A los 18 años me di cuenta de que, si aprendía a cocinar, podría trabajar en cualquier parte del mundo"

Antes, en España, ser cocinero no tenía mucho glamour... ¿En Italia pasaba lo mismo?

No, la cocina está muy arraigada, en Italia. La comida y la cena son rituales casi chamánicos. El mantel, los cubiertos, los platos, los vasos, el aceite... Es casi como un altar y la gente respeta a los cocineros porque son los principales portadores de toda esa cultura.

¿Cómo empezó todo?

Tenía 15 años, había repetido curso y mi padre me dijo que tenía que trabajar. Yo quería una moto, además, y un amigo mío me recomendó que fuera a la pizzería en la que había estado él un año antes porque, seguramente, buscarían a alguien para el verano. Fue algo muy novedoso, para mí. Recuerdo mucha energía, muchas ganas de aprender...

¿Recuerdas el primer día?

¡Claro! Me sentía como un elefante en una cacharrería: chocaba con todo, tiraba cosas al suelo... Tenía miedo pero, al mismo tiempo, quería demostrar que valía y, bueno, lo conseguí. El dueño estaba muy loco. Fue divertido.

¿Qué aprendiste a hacer?

Pizza, pollo rustido, verduras al gratén... Pero, sobre todo, pizza.

¿Qué pasó después?

A los 18 años empecé a viajar y me di cuenta de que, si aprendía a cocinar, podría trabajar en cualquier parte del mundo. Quería aprender más y me metí en otra pizzería en la que vendían al corte, para llevar. Ahí aprendí algo de pastelería, también, porque el dueño era un pastelero famoso y me enseñó a hacer croissants, maritozzi...

¿Asumiste entonces que te ibas a ganar la vida cocinando?

Trabajar en la cocina se me hacía menos pesado que el resto de cosas que había hecho...

¿Qué otras cosas habías hecho?

Había trabajado como albañil, fontanero, electricista... Pero la cocina me daba otra energía. ¡Salía satisfecho! Recuerdo que, cuando salía del trabajo y cogía el autobús, olía mucho a pizza y la gente se me acercaba. ¡Les gustaba! Eso me hacía sentir bien. Era algo especial.

¿Cuál es el secreto de una buena pizza?

¡El horno! Uno de gas no tiene nada que ver con uno de leña. Pero también hay que saber cómo mezclar los ingredientes y hay que saber detectar cómo está la masa con solo tocarla: la dureza, la elasticidad...

¿En qué momento te sentiste cocinero al 100%?

En 2003, cuando me contrató el equipo Aprillia, que competía en el Campeonato del Mundo de Motociclismo. Necesitaban un cocinero para todo el team: para los mecánicos y para los pilotos, y aunque en realidad siempre había trabajado como ayudante, decidí presentarme como chef...

¡Ahí te arriesgaste!

¡Mucho! Pero me transmitieron confianza y, bueno, aunque yo no lo había hecho... sí lo había visto de cerca y me sentí capaz.

¿Quiénes eran los pilotos de Aprilia en ese momento?

Estaban el australiano Anthony West, el japonés Youichi Ui,y el italiano Stefano Perugini, que había estado a punto de ganar el mundial un año antes...

Viajaste por todo el mundo...

La mayoría de los viajes fueron por Europa y con camión. Pero sí, viajábamos mucho... ¡y me hice famoso en el circo de la Moto GP por un plato que me había enseñado mi tía: la pasta a la arena. Lo hacía mezclando miga de pan tostada con aceituna negra y anchoa. ¡Venían hasta los del Telecinco italiano para probarlo!

¿Cómo era exactamente el plato?

Era una pasta con aceite de oliva, ajo, aceitunas negras, anchoas... y, en vez de parmesano, migas de pan tostadas.

¿Cocinaste alguna vez para Valentino Rossi?

No... ¡y me habría hecho mucha ilusión! Pero Loris Capirossi sí venía alguna vez porque era amigo de uno de nuestros mecánicos...

¿Quién era el piloto más gastrónomo del campeonato?

Sete Gibernau tenía un cocinero personal y, cada vez que cambiaba de equipo, se lo llevaba. Pero el más loco era Youichi Ui, que ¡se bebía el vinagre balsámico como si fuera un refresco! Decía: "me-gusta-mucho-balsa-mico" [risas].

Pero no duraste demasiado, con las motos...

¡Un año! Pero tenía muchas ganas de recorrer la Patagonia en bicicleta, y decidí irme. Esa es mi verdadera naturaleza: la del viaje... La cocina, para mí, es un medio para seguir viajando.

¿Qué tal en Argentina?

Imagínate: de repente, a un pueblo perdido en medio del desierto de la Patagonia, llega un italiano en bicicleta... ¡Era muy hermoso! Yo les cocinaba pasta, que es algo que está en sus orígenes, y descubrí que la cocina es una buena forma de transmitir e intercambiar valores, cultura.

¿También has vivido en Brasil, verdad?

¡Me enamoré del país! Me junté con unos amigos romanos y montamos un restaurante en el que preparábamos la pasta fresca delante de los clientes. La gente veía cómo la pasta salía de esa máquina y, luego, acababa en su plato. ¡Les encantaba! Se llamaba Love for pasta y estaba en Porto Seguro, entre Salvador de Bahía y Río de Janeiro. Solo hacíamos pasta ¡pero de muchos tipos! Y ofrecíamos más de 30 salsas distintas...

¿Tuvo éxito?

¡Muchísimo!

¿Y qué pasó?

Problemas con Inmigración. Fue el año del corralito y muchos argentinos decidieron emigrar a Brasil, así que lo de renovar el visado se complicó. Pero, además, a los restaurantes de la zona no les hacía ninguna gracia que nosotros estuviéramos siempre llenos y ellos, vacíos, así que empezamos a recibir visitas de la policía... y, como no podía cocinar tranquilamente, me fui.

¿Nunca te ha interesado a alta cocina?

¡No! A mí me gusta la cocina del pueblo, lo sencillo. He ido a restaurantes de cocina creativa y, claro, me ha encantado. ¡Te hacen sentir pequeño! Alcanzan sabores increíbles... Pero yo me siento cocinero del pueblo.

¿Siguiente escala?

Volví a Italia, trabajé en un restaurante especializado en carnes... y luego ¡El Salvador! Fui siguiendo a mi esposa, que trabajaba en cooperación, y allí decidí seguir explorando el mundo de la pasta fresca, organizando cenas italianas en un bar musical de la zona bohemia de San Salvador.

¿Qué tal fue?

Solo con el boca-oreja, en cosa de tres meses llegamos a dar 80 platos por noche... Pero el dueño empezó a pedirme cenas con comida de otros países... y lo dejé.

¿Qué pasó después?

Que me enamoré del teatro... y que, junto a mi esposa, decidimos emprender un viaje por toda América Latina. Mi idea era montar una especie de restaurante italiano ambulante, en una furgoneta, y viajar desde México hasta Argentina. Compramos una Volkswagen de esas antiguas, y también una vajilla y una cubertería. La idea era montar una carpa al lado de un mercado, por ejemplo... pero al final no lo hice porque me entró la vena del teatro y decidí usar la cocina solo como instrumento de intercambio.

¡Trueque!

¡Exacto! En Latinoamérica la gente es muy hospitalaria y, cuando alguien nos acogía en su casa, yo cocinaba. Es algo muy bonito porque me obliga a adaptar mis recetas. Un gran descubrimiento, por ejemplo, fue ¡la pizza a la sartén! Ahí rompí muchos prejuicios y materialicé la fusión de la cultura gastronómica italiana con la latinoamericana. Mis platos empezaron a transformarse a partir de lo que encontraba en la casa de la gente...

Curioso...

Inventamos la carbonara vegetariana con calabacín, por ejemplo. O la pasta con loroco, que es una verdura muy particular que solo he visto en El Salvador.

¿Ahora te sientes más cocinero o más actor?

Ahora mismo vivo de la interpretación pero la cocina estará siempre ahí y, de hecho, sé que pronto volveré a echar mano de ella. ¡Me siento actor cocinero!

¿Cómo se ve América Latina con ojos de cocinero? ¿Hay tantas inquietudes gastronómicas como parece?

La mayoría de la gente come para vivir. Lo de saborear se lo pueden permitir algunos, solamente. Pero es cierto que, poco a poco, su cocina se va refinando, evoluciona. También se están rescatando productos olvidados porque hay más conocimiento. Pero la gente normal come sin sentir que está experimentando algo sublime y sin apreciar tantos matices culturales como en Europa. ¡Como en Italia, sobre todo! No es porque yo sea italiano pero...

A veces parece que los italianos viajáis para descubrir lo maravillosa que es Italia en realidad...

Es cierto. Cuando un italiano viaja, siempre se fija en la comida y, además, no puede evitar comparar lo que ve con lo que ya conoce. Pero bueno, hay estar abierto a cosas nuevas.

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'EL TEST'

¿Cuál es tu primer recuerdo gastronómico?

Ver a mi abuela haciendo tallarines frescos con huevo y harina. Debía de tener tres o cuatro años...

Si no fueras cocinero ¿qué serías?

Montaría parquets, como mi primo.

¿Cuál es tu plato favorito?

Los tortellini con salsa boloñesa.

La cocina y la política...

Son muy distintas. En una prima el placer y, en la otra, el interés.

¿A quién te gustaría darle de comer?

A los pobres que no pueden permitirse ir a un restaurante.

¿Qué plato mandarías a Marte, si la NASA te lo pidiesa?

Una pizza napolitana.

Play Gastro #03: Juego de Tronos, Sotherby's y aceite (04.04.13)

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