Sábado, 19 de Septiembre de 2020

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GASTRO | PRODUCTO

Botillo del Bierzo

Muchos restaurantes se han lanzado a la aventura de innovar con este producto, elaborado con ingredientes procedentes del cerdo

BEATRIZ BOTO PONFERRADA (LEÓN)

El Botillo es el producto más peculiar del Bierzo, siendo desde tiempos remotos, rey de la gastronomía berciana y plato principal en fiestas y celebraciones, especialmente en época de invierno. Desde el año 2000, el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida del Botillo del Bierzo vela por la calidad y el cumplimiento de los requisitos de garantía del producto.

Del cerdo se extraen los ingredientes básicos, costilla y rabo, a los que se les puede añadir otros como lengua, carrillera, paleta o espinazo aderezado con el adobo.

El proceso de elaboración suele durar entre cuatro y cinco días. Para prepararlo, lo primero que debemos hacer es trocear la carne fresca, adobar los pedazos con sal, pimentón, ajo y una pizca de orégano, mezclar todo en una artesa añadiendo agua según sea necesario y dejar reposar durante un día para que la carne adquiera el sabor y el color del adobo.

Llegamos así a la parte final de la elaboración, donde se embute la carne en la tripa y se procede a colgarlos para el ahumado y el secado. El ahumado es fundamental para la curación de la carne. Le aporta ese sabor particular al embutido con la quema de roble o encina durante varios días.

Sólo nos queda dejarlo secar en un lugar apropiado, sin humedad, para que el embutido expulse el agua sobrante y así el botillo adquiera una mayor consistencia.

¿Cómo se come?

Desde la forma tradicional hasta los platos más imaginativos, pasando por la mezcla de sabores que potencian el sabor del embutido berciano. Hay muchas formas de comer un botillo y muchos son, también, los restaurantes de la zona que se han lanzado a la aventura de crear diferentes platos e innovar con él.

Una de esas recetas es el pastel de botillo, menú que podremos degustar si reservamos mesa en el Mesón La Piedra, en San Román de Bembibre. Para su elaboración necesitamos un botillo del Bierzo cocido al modo tradicional, tres dientes de ajo, cuatro patatas medianas, un repollo y aceite de oliva virgen.

En una cazuela se calienta un poco de aceite, se doran los ajos y cuando estén, se rehoga la patata cortada en cuartos con dos chorizos. Después se cuecen en el agua de cocer el botillo. Por otro lado se cuece el repollo con sal y cuando esté a punto, se le añade también un poco de agua de cocer el botillo.

Se saca la patata y con un tenedor la hacemos puré. Lo volcamos sobre un trozo de film transparente y se extiende. Se vuelca encima de la verdura escurrida y se crea otra capa. Ahora ponemos en el medio los trozos de hueso deshuesado y con ayuda del film lo enrollamos. Finalmente se decora con chorizo en rodajas o con unos garbanzos.

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