Arroz en paella negro con tinta de sepia
Probé este plato por primera vez en mi restaurante Neli, en Cuenca. Lo había preparado José Navarro, un cocinero natural de Ainsa, en el Pirineo aragonés, muy influenciado por la isla de Ibiza. Él me enseñó a servirlo con una ensalada de pimientos verdes crudos, pelados y sazonados simplemente con aceite de oliva y vinagre de jerez. En perfecta armonía con el arroz, la ensalada refresca el paladar entre bocado y bocado y permite disfrutar del sabor del arroz. En recuerdo de esta época le dedico esta versión a José. Para obtener una textura jugosa, utilice una paella de 34 cm de diámetro que se pueda poner al fuego y en el horno. * Esta receta aparece en el libro 'Paella' (RBA, 2013). Imagen publicada por cortesía de la editorial.
Ingredientes
- 10 cl de aceite de ajo
- 200 g de cola de rape cortada en dados de 1,5 cm
- 200 g de sepia lavada y cortada en dados de 1,5 cm
- 200 g de arroz bomba (o de otro arroz redondo)
- 200 g de fondo negro
- Media cucharadita de pimentón de la Vera
- 40 cl de fumet de pescado (muy caliente)
- 50 g de cebolleta verde cortada en rodajas finas o de tallos de espinacas cortados finos
Elaboración
- Precaliente el horno a 150 ºC. Caliente el aceite de ajo en la paella. Añada el rape y la sepia y rehóguelos a fuego lento.
- Cuando el agua del pescado se evapore, apártelo a un lado de la paella y eche el arroz en el centro. Déjelo nacarar hasta que los granos estén translúcidos, pero sin quemarse.
- Agregue el fondo negro. Remueva rascando el fondo de la paella con una cuchara de madera para que los ingredientes no se peguen.
- Incorpore el pimentóny sofríalo sin que se queme. Vierta el fumet de pescado bien caliente. Sale y reparta el arroz por toda la paella.
- Llévela a ebullición. Pruebe el caldo y sale teniendo en cuenta que la evaporación concentrará todos los sabores.
- Programe 17 minutos en un temporizador de cocina. Cuézala a fuego vivo durante 5 minutos, hasta que el arroz aparezca en la superficie.
- Reparta el arroz por toda la paella e introdúzcala en el horno. Al cabo de 12 minutos, la paella estará lista.
- Déjela reposar2 minuto fuera del horno. Decórela con unas rodajas de cebolleta o unos tallos de espinacas y sírvala inmediatamente.
