Domingo, 22 de Mayo de 2022

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Guisantes emulsionados y almejas a la minute

Guisantes emulsionados y almejas a la minute

Si un plato, además de estar rico, es vistoso y tiene la capacidad de sorprender al comensal, será un éxito seguro. ¿Os imagináis qué cara pondrán vuestros invitados si les servís unas almejas que se abren justo delante de sus narices?    

Guisantes Emulsionados Y Almejas A La Minute

Autor:

Tiempo: 25 minutos

Guisantes emulsionados y almejas a la minute

Ingredientes

  • 800 g de guisantes lagrima frescos (de Llavaneras)
  • 4 tallos de ajo tierno
  • 1 chalota o cebolla pequeña
  • 120 g de butifarra negra
  • 260 ml de agua mineral
  • 20 g de mantequilla
  • 18 almejas gallegas
  • 300 g de sal gorda
  • 1 puñado de romero seco
  • Alcohol
  • Sal
  • Pimienta

Elaboración

  1. Para la crema emulsionada, sofreímos dos tallos de ajo cortados finamente, añadimos 200 g de guisantes, salpimentamos y cubrimos con los 260 ml de agua, dejándolo hervir durante 2 o 3 minutos.
  2. Trituramos finamente, emulsionamos con la mantequilla y reservamos.
  3. Para los guisantes salteados, cortamos finamente los otros dos tallos de ajo tierno y la chalota, y sofreímos ligeramente (30 segundos) sólo para abrir sus aromas.
  4. Añadimos los restantes 600 g de guisantes y la butifarra cortada en dados pequeños, los salteamos durante unos 2 minutos, retiramos del fuego y rápidamente tapamos. Con esta cocción conseguiremos preservar el punto crocante de los guisantes, toda su dulzura, su frescor y color.
  5. Para preparar el cuenco donde coceremos las almejas, rociamos el alcohol encima de la sal gorda y la echamos en un cuenco resistente al calor, formando una capa uniforme de 1 cm.
  6. Ponemos las ramitas de romero encima de la sal y, sobre estas, de forma extendida, las almejas. Al prender la sal tendremos una especie de brasa que nos cocerá al momento, ante los comensales, las almejas.
  7. Para servir, emplatamos los guisantes salteados en un vaso de cristal fino y salseamos con la crema previamente emulsionada, quedando en la superficie la espuma que hemos conseguido con la emulsión. Prendemos la brasa de sal y cocemos las almejas justo hasta que se abran.
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