Domingo, 07 de Marzo de 2021

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Entrevista:

Sumito Estévez: "Si tu enriquecimiento empobrece a otro, tu dinero es dinero sucio"

Entrevista al 'Karlos Arguiñano de América Latina', hijo del comunismo, crítico con el Gobierno venezolano y admirador de Ferran Adrià

Texturas de chocolate.

Texturas de chocolate. / CORTESÍA DE SUMITO ESTÉVEZ

Con casi 500.000 seguidores en Twitter, Sumito Estévez (Mérida, Venezuela, 1965) es uno de los chefs más populares del mundo hispanohablante. Se presenta como "un cocinero venezolano que cree profundamente en los procesos de integración latinoamericanos" pero su historia contiene muchos matices. Sus padres, un venezolano y una hindú, se conocieron en el Moscú comunista de 1958 ("¡me amamantaron con política!"). Descubrió que quería dedicar su vida a la cocina después de haberse licenciado en Física, tiene dos escuelas y dos restaurantes y, desde hace 10 años, millones de espectadores le siguen, desde Argentina hasta EE UU, a través de un canal internacional de televisión por cable. Afirma que Karlos Arguiñano es "un monstruo" y presume de cocinar "solo" pescado del día en una isla paradisiaca del Mar Caribe.

"No uso ninguna de sus técnicas pero, si hay un personaje al que admiro en la Tierra, es Ferran Adrià"

"Me preocupa que los buenos cocineros latinoamericanos empiecen a cocinar a la europea"

"Aprendí tarde pero lo hice con la ferocidad de los conversos. He aprendido a amar el país"

No conozco a muchos cocineros licenciados en Física...

Mis padres cocinaban muy bien y, aunque no eran profesionales, sí vivían la gastronomía de forma muy apasionada. Las vacaciones, por ejemplo, las planificábamos en función de los restaurantes a los que íbamos a ir. Ya de pequeño sentía mucha curiosidad por la cocina y, como mi madre es de la India, aprendí a preparar platos hindúes. Al niño que sabe tocar el piano, cuando llega una visita, le piden que toque. A mí me ponían a cocinar.

Pero aun con eso, estudiaste Física...

Cuando me fui a estudiar a Caracas empecé a cocinar los fines de semana en casas particulares. Pero la decisión la tomé más tarde. Un amigo montó un restaurante, le pedí que me dejara entrar en la cocina... y ahí me di cuenta de que eso era lo que quería hacer en la vida.

¡Me sorprende tanta afición por la gastronomía!

Los latinoamericanos vivimos pensando en la comida. Acabo de estar en Quito y todo el mundo te dice que tienes que ir al mercado tal, al restaurante cual... La gastronomía también es un factor turístico muy importante en Argentina, Colombia o México. Pero Caracas no es el mejor lugar para comer. Las capitales suelen malos museos de la cocina de un país. Hay demasiadas cosas de todas partes y siempre intentan mantener un estilo urbano. Los restaurantes más premiados del mundo, los tres estrellas Michelin, raramente están París, Roma o Madrid. Suelen ser restaurantes de provincia porque es ahí donde está el mercado.

¿Conoces España?

¡He comido en muchos restaurantes! Varias veces en el Racó de Can Fabes, por ejemplo. ¡Me parece una pena que haya cerrado! También he estado con Arzak, Albert Adrià, Paco Torreblanca... En Mugaritz he estado veces y ¡hasta me he tomado un ron con Andoni [Aduriz]! Siento un profundo respeto por el proceso de la gastronomía española y voy siempre que puedo.

Dices que la industria de la restauración es la que más personas contrata por metro cuadrado, lo cual encierra una visión de la gastronomía como activo transformador.

La media es de un trabajador por cada 10 metros cuadrados. ¡Una barbaridad! Se calcula que el 14 % del PIB de España tiene que ver, directa o tangencialmente, con la gastronomía. Su prestigio hace que cuando alguien quiere comprar aceite de oliva en un supermercado de Caracas, acabe decantándose por el español. Si sumas eso al turismo gastronómico, a la gente que se va a estudiar a escuelas de cocina y los libros de cocineros españoles... ¡Yo debo de tener 40 o 60! Poner en valor los intangibles culturales puede crear mucha riqueza. El Museo Guggenheim es un gran ejemplo. Antes Bilbao era una ciudad industrial maloliente y ahora se ha convertido un destino turístico prácticamente obligatorio.

¿Qué opinas del modelo peruano que impulsa Gastón Acurio?

La gastronomía incide en un 11 % del PIB del país y la Feria Mistura recibe 500.000 personas cada año. Dos amigos míos se han quedado sin ir porque se han agostado los billetes de avión. ¡Jamás había ocurrido eso! ¿Desde cuándo los venezolanos prefieren ir a Lima que a Miami? Algo ha cambiado en los últimos 10 años.

¿Cómo te convertiste en una estrella mediática?

En 2003 me contrató el Canal Gourmet, un canal argentino de televisión por cable que acaba de nacer y que, para conquistar el mercado latinoamericano central, buscaba a alguien que hablase como yo. De eso me enteré después, de hecho. Yo pensaba que me habían seleccionado por ser buen cocinero... Pero bueno, las cosas son como son. Por suerte gusté y desde entonces salgo a diario en televisión para toda América, desde EE UU hasta Argentina.

¿Cómo es tu cocina?

Cada vez más latinoamericana. En mis inicios trabajé mucho la cocina asiática porque mi madre era hindú, yo me llamo Sumito... ¡Era comercial! Pero un día decidí ser venezolano y, aunque lo que hago no es cocina venezolana, sí empleo técnicas y conceptos profundamente venezolanos. Cuando entré en la televisión me hice muy popular y pronto me vi a mí mismo actuando como embajador de un país que casi no conocía, en lo gastronómico. Pensé que era un hipocresía y cambié, por lo cual me considero un converso. Aprendí tarde pero lo hice con la ferocidad de los conversos. He aprendido a amar el país en el que me tocó nacer y procuro llevar eso a la mesa.

Tienes casi 500.000 seguidores en Twitter. Muchos más que José Andrés, Karlos Arguiñano o Martín Berasategui, por ejemplo.

La penetración de Twitter en Venezuela es muy alta y eso, indudablemente, ayuda. Pero si soy una de las figuras más reconocidas de América Latina es porque salgo en televisión. Los chicos que se apuntan a mis escuelas de cocina dicen que llevan ¡toda su vida viéndome por la tele! Y bueno, yo aprovecho eso para compartir algunas obsesiones: la americanista, la social, la ecologista...

Últimamente has hablado de la venta de armas o de la situación en Siria...

Soy bastante beligerante, sí. Mis padres se conocieron en Moscú en 1958...

¡Eres hijo del comunismo!

De la parte más dura, además. Mi madre venía de la India y mi padre de Venezuela. Se conocieron en Rusia y ¡me amamantaron con política! Soy enfermamente ecologista y, a veces, muy crítico con mi propio sector, el de la restauración, porque creo que estamos ganando dinero a costa de tirar comida a la basura o de ensuciar el planeta. Creo que si tu enriquecimiento empobrece a otro, a la Tierra o a una persona, tu dinero es dinero sucio.

Lo tienes muy claro...

Uso Twitter para exponer mis ideas pero no tengo pretensiones políticas de ningún tipo y, además, quiero hablar bien de mi país. Yo soy muy antigobierno, tengo mis razones. Y digo abiertamente lo que opino pero nunca me han tocado un pelo ni un negocio así que... ¡Cónchale, hay que ser justos! Venezuela no es lo que El País dice.

¿Has cocinado para Hugo Chávez alguna vez?

No, nunca. La gente dice que Chávez nunca iba a restaurantes. Que tenía un grupo de cocineros y que solo comía lo que ellos preparaban. Pero bueno, podría ser parte de la fantasía popular...

¿Qué es Venezuela Gastronómica?

¡Se armó una generación! Éramos un país millonario, con todo el dinero que te puedas imaginar, pero en 1983 hubo una gran devaluación y a principios de los 90 muchos chefs extranjeros, sobre todo franceses, se fueron de Venezuela. Pero, claro, los restaurantes se quedaron y los venezolanos que habíamos sido ayudantes nos pusimos al frente de las cocinas. ¡Aprendimos a golpes pero nos unimos mucho!

¿Os hicisteis amigos?

Nos llamamos cuando se nos va un cocinero, cuando tenemos un problema... Al padre de uno de nosotros le salió un tumor cerebral y la operación era carísima, 150.000 dólares. Hasta entonces nos habíamos reunido, sobre todo, para salir de fiesta, pero esa vez nos decidimos intentar reunir el dinero organizando subastas, festivales, clases de cocina... Lo conseguimos y así nació Venezuela Gastronómica! Decidimos seguir haciendo cosas juntas con el objetivo de promocionar el la cocina venezolana. Queremos que la gente se entere de lo que está pasando gastronómicamente en el país, que creo que es importante.

¿Me pones un ejemplo?

En octubre, en la Isla Margarita, habrá 30 días consecutivos de eventos gastronómicos. Conversatorios con autores, concursos populares, recetas... Los concursos del mejillón y el pulpo congregaron el año pasado a más de ¡5.000 personas!

¿Contáis con apoyo del Gobierno?

No. Los intangibles culturales como algo importante, en Venezuela. El petróleo ha fomentado la miopía del Gobierno.

En España hay gente que desprecia la alta cocina, con Ferran Adrià como punta de lanza. ¿En Venezuela también pasa?

No hay tantos restaurantes de alta cocina por lo que el movimiento gastronómico está más unido. Pero me parece una estupidez que haya gente que dude de la valía de Ferran Adrià. Es como negar la ópera o el ballet porque no son populares. ¡Y eso por o hablar del dineral que ha entrado en España gracias a su prestigio! No uso ninguna de sus técnicas pero, si hay un personaje al que admiro en la Tierra, es Ferran Adrià.

Se acaba de celebrar la gala de los 50 best de América Latina y, al parecer, la polémica que suele acompañar a la lista de Restaurant también ha cruzado el charco...

Entiendo la polémica pero siempre habrá injusticias y además tengo muy claro que uno solo pertenece a las listas a las que quiere pertenecer. Para estar en los 50 best hay que hacer lobby, invitar a gente y comportarse de determinada forma. Que se celebre el 50 best Latinoamérica es un reconocimiento a nuestra gastronomía hecho con cánones europeos y eso puedo atrae a cierto público pero me preocupa que los buenos cocineros latinoamericanos empiecen a cocinar a la europea para parecerse al examinador. Hemos conseguido hacer evolucionar nuestra estética, nuestras vajillas, nuestras formas de trabajar... Debería haber algún listado interno, también, porque los restaurantes de los 50 best tienen unos modos muy europeos. Pero bueno, está bien que eso pase...

¿A quién votaste tú?

Al Boragó de Santiago de Chile, al Alto de Caracas y al Astrid & Gastón de Lima.

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