Sábado, 29 de Enero de 2022

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Diego Guerrero: "Cuando uno cree en sí mismo, hay que tomar decisiones"

El cocinero vasco habla de por qué decidió dejar El Club Allard y reivinidica que los trampantojos, con los que triunfó en televisión, no son la base de su cocina

El chef Diego Guerrero reivindica que su cocina va mucho más allá del trampantojo.

El chef Diego Guerrero reivindica que su cocina va mucho más allá del trampantojo. / EVA FERNÁNDEZ

Mucha gente hace una lista de buenos propósitos al llegar el año nuevo: dejar de fumar, apuntarse al gimnasio, leer ese libro que se queda siempre aparcado en la mesita de noche... El chef Diego Guerrero (Vitoria, 1975) se ha convertido, a golpe de innovación, en uno de los referentes de la gastronomía española. Durante más de 10 años ha estado al frente del Club Allard, uno de los cinco restaurantes con dos estrellas Michelin de Madrid. Pero, a pesar de ese éxito, el pasado mes octubre decidió abandonar la dirección del establecimiento para afrontar nuevos proyectos. ¿Por qué? Por un buen propósito: "Este mundo también es de los valientes. Hay que tomar decisiones cuando uno cree en sí mismo, en su proyecto y en su trabajo".

El nuevo proyecto que Diego Guerrero tiene en mente traerá a Madrid un nuevo concepto de cocina que, en su opinión, va a aportar "mucho" a la gastronomía. "Últimamente hemos visto que la gente quiere tener la cocina cada vez más cerca. Ver al cocinero, tocarlo, que estén con ellos, compartir. La gente necesita sentir que pertenece al sitio, necesita vivir una experiencia desde que entra hasta que sale y no solo en el plato. Necesita contarlo, decir si le ha gustado... ¿Por qué no intentar aunar todas estas cosas positivas y explotarlas al máximo?", se pregunta.

El chef quiere acercarse al público pero sin dejar de lado la alta cocina. No desvela el dónde ni el cuándo pero está claro que Guerrero afronta su nuevo proyecto con ilusión y con ganas de gustar. ¿Logrará llevarse con él las estrellas que logró en el Club Allard? Asegura que no le preocupa: "La estrella tiene que ser el cliente, que el local este lleno".

Su leitmotiv no es lograr premios. De hecho se niega a "vender la piel del oso antes de cazarlo", pues aún está inmerso en la gestión de licencias y de ultimar los detalles económicos. Pero reconoce que, si trabajan bien, esperará que "las estrellas lleguen".

Tras su paso por el programa de Antena 3 Top Chef, mucha gente le conoce como el cocinero de los trampantojos, platos que juegan con la percepción del comensal porque a primera vista parecen una cosa pero luego, al comerlos, descubres que son algo totalmente distinto. Guerrero, sin embargo, dice ser "poco amigo de las autodefiniciones" y no considera que el trampantojo sea la base de su cocina.

Su presencia en el aclamado programa no solo se limitó a una visita para mostrar estos curiosos platos sino que una de las concursantes, Barbará Amorós, se inspiró en una de sus recetas para elaborar un taco mexicano que le permitiera, sin éxito, salvarse de la expulsión.

Guerrero no puede seguir el programa por sus compromisos laborales pero explica que tuvo constancia del homenaje de Bárbara gracias las redes sociales: "Cuando a uno le emulan dice mucho. Significa que mi trabajo ha llegado a alguien, que ha gustado".

Diego Guerrero se encuentra inmerso en una gira que le está llevando alrededor del mundo para mostrar, a través de showcookings, charlas y demostraciones, la cocina que le ha hecho famoso internacionalmente. Hace unos días pasó por el encuentro gastronómico Tentación-es de Cáceres, donde adoptó algunas creaciones usando productos locales, con el Babybel de torta del casar o los huevos con pan y panceta sobre crema ligera de patata al Pimentón de la Vera como ejemplos destacados.

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