Martes, 18 de Enero de 2022

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Entrevista:

Rompiendo mitos: el chilindrón es un guiso

El chef oscense trae la gastronomía aragonesa a Madrid Fusión a través de uno de los platos más típicos de la comunidad autónoma: el chilindrón

Pollo al chilindrón cocinado por el chef Carmelo Bosque

Pollo al chilindrón cocinado por el chef Carmelo Bosque / EVA FERNÁNDEZ

La taberna de una ópera de Bizet, Carmen, pone nombre a uno de los restaurantes de referencia en Aragón, el Lillas Pastia. Su director es Carmelo Bosque (Ponzano, Huesca), uno de los chefs más reconocidos del Valle del Ebro. Regenta otros dos establecimientos más en Zaragoza, La Granada y Paraninfo, célebre por sus menús 'low cost'. El chef ha pasado por Madrid Fusión para mostrar uno de los platos más característicos de la cocina tradicional aragonesa: el guiso de pollo chilindrón, porque sí, es un guiso, y su ponencia lo dejó claro.

Tu ponencia trataba sobre el guiso chilindrón, un plato típico de la cocina de Aragón, ¿querías representar así la gastronomía aragonesa?

Sí, ¡qué mejor plato que un pollo al chilindrón!. Es uno de los platos que mejor nos representa, es un guiso típico del 10 de agosto en Huesca, de San Lorenzo. Creo que podemos enmarcarlo y estructurarlo dentro de la cocina de Aragón.

Eres de una tierra con tradición vinícola, ¿con qué vino marida mejor un guiso chilindrón?

Lo maridaría, como no, con un vino tinto del Somontano. Tenemos una denominación de origen y unos vinos con una calidad excepcional.

Para todos aquellos que no han podido asistir a tu ponencia y quieran preparar este guiso, ¿cómo podemos conseguir el guiso perfecto?

Lo principal son los ingredientes. Es un plato muy sencillo. ¿Quién no se va a atrever a freír unos ajos, incorporar la cebolla, los pimientos asados...? Es un plato ideal para empezar a cocinar.

Uno de los ingredientes que ha representado Aragón en esta edición de Madrid fusión es la trufa. Tú eres un gran defensor de ella. ¿Qué presencia tiene en tu cocina?

La trufa para nosotros es como la lechuga. Somos un restaurante trufero, hemos llegado a gastar hasta 40 kilos de trufa en temporada, somos generosos con ella, nos gusta que la gente la disfrute en gran cantidad de platos.

Y ¿por qué crees que destaca más la trufa italiana que la española, a pesar de que nuestro país es el mayor productor de trufa del mundo?

La trufa es un concepto de temporada. El mejor momento para consumir trufa española es ahora, a finales de enero. La italiana es de finales de octubre hasta finales de diciembre. La trufa de Piamonte tiene un aroma muy profundo y además se produce muy poco y no se puede microrrizar, eso es una suerte y a la vez un pena.

¿Quién fue tu referente para comenzar a cocinar?

Mi madre. Hace poco que ha fallecido y hasta días antes de fallecer siguió cocinando. Su ilusión era cocinar. Aprendí de ella los valores que se transmiten cocinando. También aprendí muchísimo de Fernando Abadías, del restaurante Navas de Huesca, que tampoco está ya entre nosotros.

Tu restaurante Lillas Pastia tiene una Estrella Michelín, pero además tienes otros dos más en Zaragoza, Paraninfo y La granada. Si te dan a elegir ¿qué prefieres? ¿dos estrellas en el Lillas o que alguno de tus restaurantes zaragozanos estrene galardón?

Mi objetivo es tener dos estrellas en el Lillas. El Lillas se creó en 1995 y me ha aportado excelencia. Nunca podría traicionar esa marca Lillas, esa excelencia, es mi marca, es mi vida. El proyecto de La Granada aún no ha tenido la suerte de conseguir una estrella pero vamos a intentar conseguirla, aunque el objetivo principal es que todos aquellos que pasen por la cocina sean felices trabajando ahí.

Además tu restaurante 'Paraninfo' es famoso por sus menús 'lowcost' entre 12 y 18 euros ¿se pueden ofrecer menús de calidad a precios ajustados para que todos puedan disfrutar de buena cocina?

Con productos, quizá considerados menos nobles, puedes hacer una carta maravillosa. Hemos querido conseguir que todos se den cuenta de que pueden disfrutar de un restaurante. Todos pueden ir a un restaurante, el restaurante es convivencia, es familia. Ofrecemos además 30 vinos, incluidos en el precio del menú, postres de calidad... Esto ayuda a hacer sociedad. Tenemos que sembrar una semilla.

¿En las cocinas de Carmelo Bosque se escucha ópera?

En las cocinas de Carmelo Bosque se escucha más el silencio del chasquido de la comida, el silencio de hervir una olla, de unos aromas que se mezclan con el "han entrado dos personas, dos reservas...". Para nosotros la cocina se vive en silencio. Aunque algún día yo voy tocando palmas diciéndole a mi equipo "venga chicos, esta noche toca emocionar. Vamos a conseguirlo".

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