Pepe Solla: sencillez milimétrica

Sencillez y respeto al producto. Esas son las premisas que el cocinero gallego Pepe Solla defendió en su ponencia del congreso Madrid Fusión. Una charla titulada Sencilla modernidad que ilustró preparando ante el público una cigala cocida, merluza a la gallega y una cacheira de cerdo. El cocinero gallego defiende que no es necesaria mucha floritura para que un plato brille: "Debes tratar lo mínimo el producto, si es bueno, para que hable por sí mismo''. Pero su contención en los fogones no le impide seguir siendo punta de lanza en la vanguardia, al contrario. A finales de este, de hecho, Solla será el encargado de dibujar los caminos que está recorriendo la nueva cocina gallega en el Fórum Gastronómico de A Coruña.

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Amante de la cocina de su tierra, Solla se ha convertido en un embajador de Galicia y de su cultura gastronómica: ''En Galicia, tradición y sencillez lo significan todo''. Defensor del mar, de la huerta gallega y de la cultura del cerdo... el chef de Casa Solla (Poio, Pontevedra) trabaja con sus proveedores mano a mano para que el producto que llega a los clientes del restaurante regentado por su familia desde hace más de 50 años sea de la máxima calidad.

Su historia es atípica. Proviene de una saga hostelera que comenzó con sus abuelos. Con 26 años y sin ningún tipo de formación previa en cocina, decidió dejar sus estudios en empresariales y ponerse al frente de la cocina del restaurante familiar, reconocido con una estrella Michelin. "Mis padres no querían un hijo cocinero", comenta entre risas, "pero he tenido la suerte de que me dejaron hacer y ser lo que yo quería".

Comenzó en pastelería ya que, en su opinión, "está más sistematizada, lo cual ayuda a la gente a poder empezar". Con el tiempo fue llevando esos procesos a la cocina salada y poco a poco fue convirtiéndose en un chef de referencia en toda Galicia. Otra de sus intervenciones en Madrid Fusión, de hecho, estuvo dedicada a las "cocciones milimétricas" de los Pescados a baja temperatura.

Su llegada a la cocina de Casa Solla fue "una evolución más que una revolución", según cuenta. Él aportó al restaurante nuevas técnicas sin perder la tradición de sus padres, que tantos éxitos habían cosechado ya. ¿Por ejemplo? "El soufflé Alaska", responde. Uno de los platos estrella de la carta heredada de sus padres.

Pero su compromiso con la cocina gallega no termina ahí. Solla lidera Nove, un grupo de más de 20 cocineros gallegos que buscan "el respeto a la tradición, a la cultura y a la gastronomía tradicional de Galicia, poniéndola también al día".

Junto con Paco Roncero y Marcos Morán, Pepe Solla se ha embarcado en un nuevo proyecto que verá la luz el próximo mes mayo en Madrid: Platea. "La única sociedad gastronómica de este tipo que existe en España", señala. Un espacio que busca reflejar sabores y tradiciones con un punto informal y dinámico.

Solla presume de ser amigo de sus dos compañeros de aventura en Platea. "Algo muy común entre los cocineros españoles". Hace algunas semanas, en O Grove, también hizo gala de compromiso. Muchos vecinos salieron a la calle para manifestarse a favor del restaurante Culler de Pau y, con ellos, el chef de Casa Solla.

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