Diego López, cocinero gallego del año

Diego López se metió en la cocina del restaurante La Molinera ayer (sábado) a las 7.00 y no ha salido hasta hoy (domingo) a las 14.00. Se ha pasado la noche entre ollas repletas de carne, chorizo y grelos porque en su pueblo, Lalín (Pontevedra), hoy se celebraba la muy popular Fiesta del Cocido. Pero otra cita importante le esperaba a 120 kilómetros de allí: cerca de la playa de Riazor optaba a un hacerse con un botín que bien merecía pasarse 30 horas sin dormir. Formado en su casa y también junto a Pepe Solla o en el restaurante Dos Cielos de Barcelona, Diego López acaba de ser nombrado 'Cocinero gallego del año' en el Fórum Gastronómico Coruña 2014.

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¿Te sientes discípulo de Pepe Solla?

Sí, es el sitio que más me ha marcado y Pepe, además, ya es muy amigo mío. Trabajar allí es algo muy bonito, algo espectacular. ¡Es pa'verlo! Pero bueno, también he aprendido en casa. El restaurante familiar lleva abierto 29 años y eso te da galones. Tengo la suerte de seguir trabajando con mis padres y, de esa manera, aprendes todos los días.

En casa, cuando el cocido gusta, decís que están aplaudiendo al productor...

Es que, en el caso del cocido, que es una parte muy importante de nuestra oferta, el productor tiene un 80 % del peso. Nosotros procuramos cuidar todos los detalles y hay platos en los que tu mano cuenta más, desde luego. Pero el cocido, básicamente, es producto.

También dices que es muy raro llegar a La Molinera por la mañana y no encontrarse con una olla que está hirviendo a fuego lento desde el día anterior...

¡Claro! Es que los fondos son de largo recorrido. Requieren mucho tiempo de cocción y nosotros solemos dejarlos por la noche al mínimo.

En Galicia la discusión entre tradición y vanguardia es especialmente radical...

Es cierto... Yo intento aprovechar lo que aprendí en cuanto a técnica para exprimir los platos clásicos al 100 %. El bacalao a la gallega, por ejemplo, lo preparamos con una buena patata, una buena cebolla, una buena ajada y un bacalao cocido pero, en vez de hacerlo en agua, lo hacemos al vapor, a baja temperatura y con el tiempo controlado en función del calibre. Pero el listón está muy alto y la tradición, además de ser muy fuerte, sigue muy presente.

En el Fórum has presentado un plato con ostras...

Me gustan mucho los productos del mar y este plato engloba los sabores intensos, los caldos, que requieren trabajo, la panceta, las huevas y las hojas silvestres, que es lo que ahora queremos trabajar y pulir más. Y no solo como decoración. Este plato, sin esas hojas, seguramente no te dice nada.

¿De verdad te las trae tu abuelo?

Sí, estas son silvestres y las recogemos en la finca pero luego él me planta algunas cosas, también. Tiene 83 años pero se preocupa de hacerme unas zanahorias pequeñitas, por ejemplo. ¡Así da gusto! Estar en casa es una gran experiencia, la verdad.

¿Sois la oveja negra de los restaurantes, en Lalín?

No porque practicamos las dos cosas. Damos una oferta clásica pero también un menú degustación. Y no lo hacemos solo por una cuestión de mercado. ¡Es lo que nos gusta!

¿Te sientes parte una generación?

Somos todos amigos. Está claro que entre unos y otros hay épocas y cambios pero estamos todos metidos en lo mismo. En intentar hacer algo todos juntos.

Eso es lo bonito.

¿Te vas de fiesta para celebrarlo?

¡Qué va! ¡Estoy finito! Ahora tengo un poco de subidón pero dentro de un rato...

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