Andrés Médici (Osushi): "Investigo para hacer lo mismo que ayer pero mejor"

Dice Andrés Médici (Bahía Blanca, Argentina, 1972) que la suya es "una historia de trabajo". Un día, cuando aún se ganaba la vida como vigilante de seguridad, vio por televisión el programa del japonés Iwao Komiyama y tanto le sorprendió la meticulosidad de chef nipón que se apuntó uno de sus cursos de "sushi para amas de casa". Una decisión que marcó su destino y que, con los años, pese a haber nacido en tierra de asados, le ha convertido en un auténtico experto en pescado crudo. El chef del restaurante Osushi (Vigo, Pontevedra) llegó a Galicia gracias a una oferta de trabajo por Internet, tiró de minimalismo y paredes blancas por falta de presupuesto ("nos gastamos todo el dinero en pescado") y ahora cocina "para ricos o gente con ganas de probar cosas". Los menús degustación los improvisa en función del presupuesto de cada cliente ("de 15 a 50 euros") y este lunes ha dado una de las ponencias más interesantes del Fórum Gastronómico Coruña 2014.

"Nadie consentiría ahogar a una vaca en el agua para luego comérsela"

La creatividad, si no parte de la falta de fundamento, es una maravilla

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¿Maduración de carnes de pescado?

La carne de pescado, como pasa con la de ternera, puede mejorar su sabor madurando en cámara. Pero antes hay que aplicar una técnica de origen japonés llamada ike jimé y que actualmente aplican la mayoría de piscifactorías y productores que quieren vender en el mercado nipón. A mí me habían dicho que mejoraba la calidad del pescado, tuve ocasión de probarlo y llevamos ya tres años investigándola desde el restaurante.

¿Por qué siempre hemos creído que el pescado, cuanto más fresco, mejor?

La carne de vacuno se madura para desarrollar nuevos sabores pero también aporta ventajas económicas porque amplía el margen de venta y de consumo. Con el pescado, si se trata así, pasa lo mismo: conseguimos más sabores, con tonos dulces y sin los matices metálicos de la sangre, además de prolongar su vida útil.

¿En qué consiste exactamente el ike jimé?

Es como la matanza del cerdo: se desangra, se deja madurar un par de días y luego se consume. Con las vacas sucede lo mismo, nadie se come su carne fresca. Y con el pescado, igual. Controlamos su muerte y dejamos que madure. La técnica consiste en quitarle sufrimiento y luego la sangre. El método varía en cada especie: pulpo, rodaballo, calamar, atún, lubina... ¡Casi todo!

El iké jime implica golpear al pescado en la cabeza o clavarle una aguja para luego dejar que se desangre. En tu ponencia has evitado mostrar ese proceso porque puede resultar desagradable pero también has recordado que la alternativa es dejar al pescado dando botes durante una hora en la cubierta de un barco...

Claro. Nadie consentiría ahogar a una vaca en el agua para luego comérsela. Nos parecería muy cruel y, sin embargo, con los pescados lo hacemos a diario. Esta técnica, de hecho, nos acerca a la realidad: la muerte de los animales que nos comemos. En la pescadería no nos lo planteamos pero la mayor parte del pescado que consumimos muere en las redes o en la cubierta de un barco.

Pero poner en práctica el ike jimé implica pescar de forma artesanal y un trabajo inmediato con el producto, lo cual encarece mucho su precio...

Pero gana en sabor y puedes guardarlo en cámara más tiempo. Si eso te compensa, el precio está justificado. Si no, no, por supuesto. También hay obstáculos legales porque en España el pescado no puede salir vivo de la lonja pero en las piscifactorías sí se hace. El atún que se sirve en los restaurantes buenos se ha sacrificado de esa forma y lo mismo sucede con el salmón fresco procedente de Escocia o Noruega: ¡ese es el secreto de su longevidad! La industria ya lo sabe.

¿Aplicar el ike jimé en el pescado de piscifactoría sí permite extender su uso a buen precio, entonces?

¡Claro! Ya se hace. En las piscifactoría anestesian al pescado con agua fría o con una mezcla de aceite de clavo y alcohol para poder sacrificarlo sin violencia ni estrés alguno. El salmón que viene del norte o las lubinas de Francia tienen un tiempo de caducidad de 10 o 12 días. La industria ha llegado a la conclusión de que sacrificar el pescado de forma controlada es más rentable. Ahora hay que dotar de herramienta al pescador local de bajura para que pueda vender sus productos en otro destino.

¿Por qué optaste por abrir un restaurante como Osushi?

Porque es lo que mejor sé hacer y porque a mí me gusta hacer cosas que sé hacer. Yo empecé a estudiar cocina japonesa porque me gustó su estética y, desde entonces, cada día procuro perfeccionar lo mismo. El restaurante funciona bien. Lo abrimos hace seis años y siempre ha estado lleno.

¿De dónde te viene la filia japonesa?

¡De la admiración que siento por ellos! Para mí son muy importantes las estructuras, el perfeccionismo... Me encantar indagar 1.000 veces sobre lo mismo. Ese es el motivo por el que me levanto cada mañana y me pongo a cocinar. En mi carta hay muy poca fusión y muy poca creatividad. Yo investigo para hacer lo mismo que ayer pero mejor. No quiero inventar ni descubrir nada.

Eso conecta con la visión que muchos gallegos tienen de la cocina: producto de calidad y moderneces, las justas...

¡Claro! Si lo que tenemos puede mejorarse tanto, ¿para qué vamos a inventar cosas nuevas? Esa es mi mentalidad y el gallego, en gran parte, piensa igual. Pero todo suma. Si yo hago cocina japonesa tradicional y enfrente hay alguien trabajando en cosas nuevas, ¡mucho mejor! La creatividad, siempre que no parta de la falta de fundamento o de cariño a lo que estás intentando modificar, es una maravilla.

¿Qué pescado trabajas más: el atún, el salmón, el pez mantequilla?

¡Estamos librando una dura batalla contra el pez mantequilla! A mí no me gusta y cada uno, en su restaurante, puede vender lo que quiere. Pero nosotros, estando en Vigo, con toda la pesca de bajura que hay...

¿Cómo es tu relación con los proveedores?

¡Somos amigos! Hay mucha confianza. A veces me mandan un wassaps a las tres de la mañana para mostrarme el atún que han conseguido. La relación es muy estrecha. Trabajamos a diario con los mismos pescadores y la misma gente. Son parte del negocio.

En tu demostración has usado una aguja que en España parece de uso hospitalario pero dices que en Japón la venden en los supermercados...

No solo en Japón. En Australia, EE UU o Nueva Zelanda se usan con mucha frecuencia. Basta con poner "ike jimé" en YouTube. La gente sabe que con esta técnica se mejora la calidad del pescado.

¿Cuál es tu plato preferido?

En el restaurante me piden mucho lo que ven que yo como cada día: un bol de arroz, sashimi de atún, bastante cebolleta y un poco de wasabi.

¿Qué es el sashimi?

Cortes de pescado fresco o no pero de temporada. Y no de cualquier pescado. Lo más importante es respetar la temporada: pescado azul en verano y pescado blanco en invierno. El secreto de un buen sashimi no es cómo mover el cuchillo sino saber qué pescado está en temporada. El de pez espada, por ejemplo, en Galicia es de diciembre a febrero, que es cuando pasa cerca de la costa y va va un barquito, lo pesca y se vuelve.

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