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Algas viajeras

Las verduras del mar producidas en Galicia se han convertido en un ingrediente imprescindible para muchos grandes chefs de todo el mundo

Rosa Miras, gerente de Porto-Muiños, en el Fórum Gastronómico Coruña 2014. /

Rosa Miras montó una empresa junto a su marido, Antonio Muiños, en 1982. Se dedicaban a la producción de setas y, con los años, para dar salida a los excedentes, construyeron un pequeño obrador en el que elaborar hongos en conserva. Pero la demanda fue creciendo, nunca sobraba nada y decidieron explorar un producto alternativo que, hasta entonces, nadie en España había comercializado: las algas. "Ni siquiera existía como recurso de explotación en la Concellería del Mar", explica Miras. 16 años después Porto-Muiños sigue siendo una empresa familiar pero ahora exporta a países como EE UU, Nueva Zelanda o Singapur y, como se ha visto en el Fórum Gastronómico Coruña 2014, provee de algas gallegas algunos de los restaurantes más vanguardistas del momento.

¿Cómo fueron los primeros años?

Todo iba muy despacio, no avanzábamos. Regalábamos latitas en las tabernas para que hiciesen revueltos de algas y que la gente fuese probando y opinando. En aquel momento podíamos permitírnoslo porque vivíamos de los hongos pero poco a poco hemos ido creciendo. En 2009 estrenamos una planta de 3.000 metros cuadrados en Cerceda (A Coruña) y parece que puede ser una empresa de futuro. Nuestros hijos ya trabajan con nosotros y les gusta, lo viven. ¡Eso es muy importante! Pero que el consumidor vaya cambiando su cultura gastronómica es un proceso lento.

¿Qué producto vendéis más?

En restauración, algas frescas. En tiendas ecológicas, deshidratadas. Y en el mercado gourmet, en conserva.

¿Qué variedades trabajáis?

Unas 20 en producto fresco, 10 en deshidratado y tres o cuatro en conserva, ¡todas autóctonas de Galicia! La wakame es la más consumida porque está muy presente en la cocina asiática y mucha gente ya la conocía. También la lechuga de mar o el espagueti de mar pero en Galicia, ahora mismo, trabajamos mucho con el códium. A los chefs les encanta porque su sabor recuerda al del percebe. Lo vendemos en fresco, congelado o liofilizado.

¿Cultiváis y recolectáis?

¡Claro! Las algas son un recurso natural pero desde hace un año, gracias al I+D, también las cultivamos en piscinas o bateas, como se hace con los mejillones.

¿Cuáles son las menos conocidas de vuestro catálogo?

Las algas rojas: articulata, piscilata... Son algas que no se consumen en ningún otro país pero que pueden incorporarse a un plato y comerse en crudo.

¿Pasa como con las setas: hay algas tóxicas?

No. Otra cosa es que estén contaminadas porque el mar lo también está. Pero bueno, aún varios tipos para los que no se ha encontrado aplicación en cocina.

¿Cuándo empezó a crecer el consumo de algas en España?

En 2006 y 2007 Ferran Adrià tuvo un plato en elBulli que se llamaba El mar y que incluía varios tipos de algas frescas. A partir de ahí muchos chefs empezaron a incorporarlas a sus cocinas.

Exportáis a muchos países. ¿Qué tienen de especial las algas gallegas para que en Singapur se animen a comprarlas?

Allí no tienen nuestras variedades ni tampoco nuestras presentaciones en fresco, por eso nos las compran.

¿Y a cuánto va el kilo de algas?

El precio del kilo en fresco oscila entre los 8 y los 10 euros pero ¡un kilo de algas da para mucho! Y en formato deshidratado son tan asequibles como las verduras de tierra.

También estáis comercializando productos elaborados...

Sí pero casi todos llevan algas como ingrediente: pasta con polvo de alga, arroces... Hemos desarrollado nuevas elaboraciones como el tartar de aceitunas negras con un picadillo de cebolla, alcaparra y algas. O el chimi churri, una salsa que en Galicia se usa mucho para las parrilladas, con base de algas. Intentamos que el consumidor vea que las algas se pueden combinar con cualquier cosa pero también nos preocupamos mucho de la imagen porque no nos olvidemos de que, cuando vamos a la playa, nos encontramos algas tiradas en la arena.

¿Dónde pueden conseguirse?

Lo más fácil es encontrarnos en las tiendas de productos ecológicos.

¿Cuál es el último producto que habéis sacado?

El azúcar glas ecológico con algas, que combina muy bien con cosas neutras: un arroz, una cuajada, un yogur, una infusión... Si le pones azúcar con aromas marinos, el sabor cambia totalmente. ¡Y las escamas de sal!

¿Trabajáis con algún cocineros?

¡Con muchos! Pero bueno, tenemos un libro en el que han colaborado Oriol Castro y Eduard Xatruch, del equipo de elBulli.

¿Cómo empezó esa relación?

Fue en 2005, en la primera edición de la Feria Degusta de Barcelona. Eduard Xatruch estaba buscando nuevos productos, pasó por nuestro stand, nos preguntó por un alga y nosotros, aunque la teníamos, decidimos mandarle algunas variedades más.

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