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Sube la marea gastronómica en Galicia

Del cocido gallego a la empanada japocastiza, pasando por el vino y los jóvenes talentos: 10 claves del Fórum Gastronómico Coruña 2014

El chef Juan Mari Arzak durante la última ponencia del Fórum Gastronómico Coruña 2014: "Si no os habéis divertido cocinando es que no habéis comido bien". /

Cocina de vanguardia, minichefs que aún van al cole, postres inverosímiles, líquidos de todos los colores y, sobre todo, agua salada. A Coruña ha reunido durante tres días algunos de los mejores chefs de costa de la cocina española: desde Girona (Paco Pérez) a San Sebastián (Juan Mari Arzak) pasando por Valencia (Ricard Camarena), Cádiz (Ángel León) o Pontevedra (Javier Olleros). También se han subido al escenario algunas de las nuevas caras de la cocina gallega: Alén Tarrío, Álvaro Villasante, Diego López... Pero no todos los protagonistas del encuentro llevaban chaquetilla: los productos (pescado, marisco, queso, ternera, pan y vino) el público y las ideas completan las 10 claves del Fórum Gastronómico Coruña 2014 por el que, según los organizadores, han pasado más de 21.000 personas.

1. Alta cocina en el salón de casa. Ha costado encontrar una silla vacía en el auditorio o caminar por la feria sin chocarse con alguien y en la mayoría de los talleres se ha colgado el cartel de no hay billetes pero de la primera jornada, la del domingo, cabe destacar la nutrida presencia de público infantil. Algo poco habitual en este tipo de congresos y que, de alguna manera, refleja el impacto de los programas de cocina en televisión. En especial, de MasterChef Junior.

La primera persona que se acercó a fotografiar los ñoquis de bacalao del televisivo Jordi Cruz (Àbac), de hecho, no medía más un metro y 10 centímetros. Pepe Solla, al ver en dificultades a la niña en cuestión, decidió cogerla en brazos y subirla al escenario.

Pero los bajitos no se han limitado a escuchar y aplaudir. La programación del domingo incluía cuatro talleres de cocina para niños impartidos por Fabián León, exconcursante de MasterChef, y Pablo Fernández, de la Escuela de Hostelería Álvaro Cunqueiro. Cristina, de nueve años, confiesa sonriente que cuando salió MasterChef Junior le pidió a su madre que le enseñara a cocinar. Y su hermana pequeña, de seis años, añade que el taller le ha "encantado muchísimo" y que ha aprendido que los mejillones también se cultivan.

2. Levantas una piedra y te sale un chef del mar. Ángel León lleva años ganándose a pulso ese sobrenombre y en A Coruña ha vuelto a dejar a la audiencia con la boca abierta gracias al azúcar sacado de la mar salada, a los caldos luminiscentes, a la liofilización de ostras vivas o a sus peculiares trampantojos, que parecen platos terrestres y no lo son.

Al chef de Aponiente el Atlántico se le empieza a quedar pequeño y ha anunciado que va a empezar a cocinar productos de todos los mares del planeta, algo "impensable" hace solo unos años.

Pero más allá de sostener las rompedoras propuestas de Ángel León, el agua salada se ha convertido en el auténtico hilo conductor del Fórum. Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca, ha impartido una cata titulada 'Mares de vino' Pedro Martino (Naguar, Oviedo) ha mostrado cómo sacarle apartido a los productos de roca y el valenciano Ricard Camarena ha concentrado la esencia del Mediterráneo en unos cuantos fondos.

Pero si hay un cocinero interesado en las esencias, ese es Josean Alija (Nerua, Bilbao) quien ha confesado que de pequeño le chiflaban las raspas de anchoa (ahora las combina con fresas y berro en su restaurante con estrella Michelin), y se ha inspirado en el pescaíto frito andaluz para idear "una merluza tradicional evolucionada", en tempura.

3. El producto sigue siendo el rey. Minutos después del show de la luminiscencia, Angel León recordó (a su manera) que, en la cocina, lo fundamental es el sabor: "Puede haber luz pero lo importante es el manduqui". Y es que, así como la primera obligación de cualquier médico es no causarle al paciente más daño del que ya tiene, los cocineros (y muy especialmente los gallegos) trabajan sobre la base de respetar al máximo el producto.

Pan, aceite de oliva, queso del país, marisco y vino Ribeiro, Rias Baixas o Valdeorras. El producto ha estado muy presente en el Fórum. Una de las postales más llamativas, de hecho, ha sido la de un acuario en el que nadaban anguilas y lampreas. "Dan un poco de grima pero su carne es exquisita", apuntaba la responsable del stand.

Javier Olleros ha explicado que una vez unos señores mayores de O Grove le dijeron: "Filliño, esto a como sabían las cosas antes". Ante ese piropo, el chef gallego reaccionó asumiendo que ese, y no otro, era "el camino". Su plato del mar, de hecho, incluye centollo, erizo, algas y huevas de rodaballo "prácticamente sin tocar".

Pero no todas las exquisiteces proceden del mar. Josean Alija sostiene que "los productos más sencillos son los que más sorprenden" y, después de mostrar su plato de cigala, endibia, coco y jugo de espárrago blanco ha insistido en que "el valor más alto" corresponde a la endibia.

4. Caras nuevas en la cocina gallega. Muchos han aprendido al lado de maestros como Pepe Solla, Marcelo Tejedor o Pepe Vieira e incluso forman parte del Grupo Nove. Algunos, además, han trabajado en las mejores casas de Francia, Italia, Cataluña o el País Vasco. Otros han heredado la sapiencia del negocio familiar y simplemente aplican los trucos de sus padres o abuelos intentando, eso sí, actualizar conceptos.

Chisco, el chef de Culuca (A Coruña), que ha bautizado su restaurante con el apodo de su abuela, ha presentado un ravioli de caldo gallego, tomate confitado con espuma de queso San Simón y caballa marinada con reducción de Coca-Cola. Alén Tarrío, del Café Altamira (Santiago de Compostela), apuesta por la mesa corrida con platos que combinan lo mejor del producto gallego con técnicas de vanguardia y, además, a precios asequibles.

Diego López, elegido cocinero gallego del año, recibió el premio después de pasarse 30 horas sin dormir para preparar caldo y Lucía Freites, también finalista del concurso, hizo salivar al público con su versión de la chocolaterapia.

5. Innovar para hacer lo mismo pero mejor. Esa es la máxima aspiración del argentino Andrés Médici, chef del restaurante vigués Osushi, quien asegura que en su carta hay muy poca fusión y muy poca creatividad. "Yo investigo pero no quiero inventar ni descubrir nada".

Algo parecido le sucede al madrileño Ricardo Sanz partidario declarado del orden y la sistematización del trabajo. Pero la obsesión del chef de Kabuki no le ha impedido crear platos como el homenaje a la empanada gallega de maíz con sardina cruda.

Eduardo Pardo, de Casa Pardo (A Coruña) hizo reír al auditorio recordando que, ante la variada oferta de espesantes que hay en el mercado, él se ha decantado por el mismo que usaba su abuela: la miga de pan del país.

6. La (gastro)arruga es bella. La última hora y media del Fórum Coruña 2014 ha sido, posiblemente, la más emotiva. El chef Pedro Roca, la escritora Helena Villar y la responsable de sala de Casa Ramallo (Rois, A Coruña), uno de los restaurantes de cocina tradicional más reputados de Galicia, han sido algunos de los galardonados con los Premios Picadillo.

También se ha guardado un minuto de silencio en recuerdo de Pedro Arregui, del restaurante Elkano (Guetaria, Guipúzcoa), fallecido hace unos días. Según Juan Mari Arzak, protagonista de la última ponencia del congreso, Arregui "ha sido el mejor parrillero de pescado de el mundo".

Pero a Arzak, uno de los padres de la nueva cocina vasca y chef del octavo mejor restaurante del mundo, según Restaurant, no le ha costado mucho volver a llenar el escenario de vitalidad. Además de presentar varios de sus últimos platos, el cocinero donostiarra ha hecho reír al público del auditorio con sus habituales demostraciones de carácter y ha dado buenas muestras de qué entiende él por cocina: "Si no o habéis divertido cocinando es que no habéis comido bien".

A sus 73 años y con tres estrellas Michelin a sus espaldas, Arzak se ha despedido del Fórum señalando lo importante que es ser humilde, no dejar de salir a la calle, mantener la capacidad de asombro y, sobre todo, "seguir pensando como un niño".

7. Las algas conquistan la tierra. Rodrigo de la Calle, el domador de los vegetales, ha hablado de las nuevas verduras marinas y terrestres y Josean Alija ha reconocido que, aunque lleva poco tiempo trabajando con ellas, las algas son ya "una parte importante" de su cocina. Y Tino Otero, del restaurante coruñés Pablo Gallego, ha presentado un falso queso marino elaborado con hígado de rape, cigalas y varios tipos de alga.

La mayoría de los chefs que han usado algas en sus demostraciones, eso sí, han citado a Antonio Muiños, de la empresa Porto-Muiños, como proveedor y culpable de su relación gastronómica con la wakame o el códium.

8. "En Galicia siempre hay una Adelina cerca de casa". Así es como el cocinero Javier Olleros ha resumido y reicvindicado la importancia de los pequeños productores. "Mi cocina empieza en el huerto", ha asegurado. Un huerto cuidado por Adelina, a la que ha invitado a participar en su taller, y a la que ha piropeado por su cercanía y por el cariño con el que trata a todos los productos.

El italiano Flavio Morganti, instalado desde hace años en Ourense, también ha defendido la relación entre los restaurantes y las cooperativas de productores, recordando además que "Galicia es mar y montaña" y que él siempre ha intentado que se fusionen.

9. Galicia en estado líquido. La cocina ha sido la gran protagonista del Fórum pero en Expocoruña también se ha bebido. Desde el vermú blanco o tinto de la empresa gallega Nordesía al vino dulce de Viña Costeira, seleccionado por Josep Roca para su cata, pasando la cerveza que, según Josean Alija, es la gran aliada del marisco, en especial si es graso, como el txangurro.

10. A Coruña deja sitio para el postre. Jordi Roca, el responsable de los postres en el mejor restaurante del mundo, ha protagonizado una de las ponencias más seguidas y aplaudidas del Fórum. Su helado vivo de masa madre ha despertado multitud de aplausos pero, además de rendir homenaje al academicismo o al entorno, el pequeño de los hermanos Roca, consciente del tamaño de su (escaneada) nariz, ha sabido explotar el sentido del humor, previo paso por un estudio: "Hemos crecido con el Frigopié y ahora, en la nueva temporada de Rocambolesc, proponemos algo a lo que podríamos llamar Rocatocha".

Marco Leone, del restaurante Coure (Barcelona), ha explicado que en todas sus recetas reduce al menos un 20 % el uso de azúcar: "Mucha gente no toma postre en el restaurante porque ha comido mucho y se le presenta en porciones grandes y pesadas; hay que aligerarlos, buscar contrastes, texturas, hacerlos más interesantes y menos pesados"

El maestro chocolatero José Ramón Castillo, de las bombonerías mexicanas Qué bo!, ha traído de su país sabores locales envueltos en cacaos autóctonos, y David Gil, del restaurante Tickets, ha presentado varios postres con denominación de origen elBulli.

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