Entrevista:JORGE PÉREZ (BODEGAS MERENCIO)
Treixadura y cadena de cariño
El joven bodeguero Jorge Pérez cultiva la vid en una minúscula aldea ourensana para luego vender su vino Merencio puerta por puerta
Sadurnin es una tranquila aldea de Ourense rodeada de viñedos. / C. G. CANO
Estudió ingeniería agrícola y luego trabajó para un par de empresas de la zona pero Jorge Pérez (Carballeda de Avia, Ourense, 1977) siempre quiso ser bodeguero. "Es una pasión que tengo desde pequeño", cuenta a pie de viñedo, con el sol escondido detrás de las montañas del oeste y el canturreo de los pájaros como único sonido de fondo. Su anhelo era hacer algo distinto y, con Merencio, Denominación de Origen Ribeiro, lo ha conseguido. Vino blanco de uva treixadura, sin ningún tipo de aditivo y con una autoimpuesta cadena de cariño que le obliga a desempeñarse, además, como comercial y distribuidor de su producto.
La cultura del vino en Galicia ha evolucionado mucho...
Antes la gente mayor se juntaba en tascas pequeñas para beber por poco dinero: tazas, vino de barril... Poco a poco empezaron a salir vinos más competitivos, vinos embotellados. Pero el proceso sigue en marcha. El tema de la taza aún se lleva y ahora, con la crisis, más aún. La gente no se puede permitir pagar 15 o 20 euros por una botella de vino.
Durante años el Ribeiro no ha tenido muy buena fama...
Cuando aumentó la demanda, se trajo vino de otras zonas y empezamos a competir solo en precio, no en calidad. Aún a día de hoy mucha gente cree que el Ribeiro es un vino turbio que se bebe en taza. Pero esa imagen está cambiando.
¿Gracias a proyectos como el tuyo?
¡Yo lo intento! Empecé hace dos año, en plena crisis, y mucha gente pensó que me había vuelto loco. Estoy en Sadurnín, un pueblecito de Ourense con cinco casas y cuatro vecinos situado a 700 metros de altitud. Tengo una viña de cinco hectáreas, la más grande de por aquí. La mitad con 30 años y la otra mitad, plantada el año pasado. La zona es muy bonita y soleada... ¡y lo hago yo todo! Intento hacer marca y , sobre todo, un vino de calidad.
¿Qué tipo de uva trabajas?
Cultivo 100 % treixadura, una variedad típica del Ribeiro que tiene mucho potencial. Uva blanca de color dorado verdoso y muy brillante. Una variedad muy aromática que tiene muchísimo cuerpo, está muy bien de acidez y madura muy bien. En épocas de floración es muy delicada, sobre todo con la lluvia, pero después, sin que pase mucho por barrica, es capaz de aguantar tres o cuatro años en botella sin que pierda propiedades.
¿Y qué más le echas?
¡Nada! Es un vino 100 % natural. Vendimio como vendimiaba mi abuelo y no añado ningún tipo de fermento ni de aditivo químico. Las características propias de la zona están en mi vino y eso lo hace distinto a cualquier otro...
¿Qué proceso lleva tu vino?
Vendimiamos en la primera semana de octubre pero, hasta noviembre del año siguiente, no sale al mercado. Lo dejamos en cubas de acero inoxidable y, luego, en botella. El vino evoluciona durante todo ese tiempo. No hay que precipitar su salida al mercado.
También te encargas de la parte comercial. ¿Por qué?
Lo hago yo todo, sí. Lo vendo y luego lo distribuyo. Voy puerta por puerta, restaurante por restaurante, y elijo a quién venderle. Lo hago para que sepan qué tipo de vino hago y qué proyecto hay detrás. No se lo cedo a ningún distribuidor ni tengo pensado hacerlo.
¿A quién se lo has vendido, de momento?
A restaurantes de gama alta y vinotecas, sobre todo. Está en los 30 mejores restaurantes de Santiago: Casa Marcelo, Abastos 2.0, Bodeguilla, Pedro Roca, Casa Pepe, Acio... También en el resto de Galicia y algunos restaurantes de Madrid...
Estás empeñado en preservar la cadena de cariño...
¡Claro! Eso es fundamental porque, si elaboras tu vino con pasión pero luego el hostelero solo es capaz de decir la marca... Para mí es importante que el hostelero pueda visitar mi bodega y que yo pueda probar su carne. Esa relación, para mí, es muy importante.
¿Prefieres vender poco y bien a venderlo todo?
Es lo que me está pasando...
¿Qué tal se come en Ourense?
Si Galicia se distingue por los vinos y la comida, ¡Ourense más! Tenemos muy buena carne y, muy cerca, un puerto tan importante como el de Vigo. Nos faltaba un plus de calidad pero ahora se está incorporando gente joven y cada vez estamos funcionando mejor. Julio y Dani, los chefs del restaurante Nova, por ejemplo, son dos tipos espectaculares.
Hace poco, en un bar de Ourense, oí que un tipo le decía a otro: "Cobrar no cobramos mucho pero comer, estamos comiendo de puta madre"...
¡Es que es verdad! Aquí se nota mucho la crisis porque no tenemos industria y las pocas fábricas que había, o están cerrando o lo están pasando muy mal. La gente vuelve a los pueblos: las patatas, el huerto... Al no tener mucho turismo ni tampoco un clima excelente, es complicado salir de esta. Pero bueno, lo estamos intentando.
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