Papas 'aliñás' con caballa curada en sal
En una receta tan sencilla y con tan pocos ingredientes, la elección de la materia prima es, si cabe, más importante que en cualquier otra. Hay grandes templos de las papas aliñás pero su catedral, ese lugar digno de peregrinaje desde cualquier sitio del mundo, es Barbiana, en la sanluqueña Plaza del Cabildo.
Elaboración
- Para la papas aliñás, empezamos poniendo a cocer las patatas en agua, con piel y a fuego medio hasta que están tiernas.
- Mientras se hacen, cortamos la cebolla en tiras finas y picamos el perejil.
- Cuando estén las patatas cocidas, las sacamos del agua y, antes de que se enfríen, les quitamos la piel y las cortamos en rodajas más bien gordas.
- Las aliñamos Inmediatamente con el aceite, el vinagre y la sal, y revolvemos bien.
- Añadimos también la cebolla y el perejil picado, y seguimos revolviendo.
- Finalmente añadimos por encima un poco más de aceite de oliva (la clave de esta receta es aliñar las patatas en caliente ya que así absorben mejor el aceite y el vinagre y la patata gana mucho en sabor).
- Para las caballas curadas, empezamos limpiando las tripas de las caballas, quitándoles la cabeza y sacando los lomos.
- Ponemos los lomos en un recipiente y los cubrimos totalmente con sal gruesa durante 3 horas, dejándolos en el frigorífico.
- Sacamos la sal y pasamos los lomos por un hilo fino de agua fría para limpiarlas bien.
- Secamos y reservamos en aceite de oliva virgen extra.
