Crema fría de tomate, berberechos al vapor y aceite de albahaca
Julio es el mes de los tomates pero no tenemos por qué limitarnos a preparar gazpacho o salmorejo. En combinación con los berberechos forman un tándem muy fresco y sabroso y, si además usamos flores y germinados para decorar el plato, será aún más sencillo entrar por la vista. Un plato elaborado pero que, visto el resultado, ¡vale la pena!
Ingredientes
- 15 g de requesón
- 50 g de raíz de apio
- 75 g de escalonia
- 1,250 kg de tomate (para el consomé)
- 60 g de bulbo de hinojo
- 1,5 l de agua
- Sal ahumada
- Buqué de hierbas aromáticas frescas (albahaca, menta, tomillo, salvia)
- 140 g de pulpa de tomate en rama (sin piel ni pepitas)
- 2 g de goma xantana
- 30 berberechos
- 2 g de gelatina
- 50 g de caldo de la cocción de los berberechos
- 10 g de hojas de perejil
- 10 g de hojas de albahaca
- 5 g de hojas de menta fresca
- 70 g de aceite de oliva
- Germinados
- Flores
Elaboración
- Empezamos preparando un consomé de tomate y, para ello, colocamos al fuego un perol de barro con unas gotas de aceite y asamos los tomates a la brasa.
- Disponemos en una olla la raíz de apio, la escalonia y el bulbo de hinojo (todo en crudo y troceado).
- Mojamos con el agua y agregamos los tomates asados (previamente rotos) y el buqué de hierbas aromáticas.
- Cocemos al fuego unos 15 minutos, retiramos y damos su punto con la sal ahumada.
- Lo dejamos reposar unas tres horas y lo colamos.
- Para la crema de tomate, mezclamos la pulpa de tomate, 60 gramos de consomé y la xantana en un bol, con cuidado de no agitar demasiado, y lo guardamos en la nevera.
- Para los berberechos, los cocemos al vapor, separamos la carne de la cáscara y reservamos.
- Colamos el agua de los berberechos con un paño, calentamos un poco y añadimos la gelatina previamente remojada.
- Napamos los berberechos con una cuchara pequeña y guardamos en frío.
- Dejamos que enfríe el resto de la gelatina de los berberechos y hacemos cuadritos. Luego, reservamos en frío.
- Para preparar el aceite de albahaca, pasamos las hojas de perejil, albahaca y menta fresca por la licuadora y montamos con 70 gramos aceite de oliva el zumo de hojas. Lo guardamos en frío.
- Para acabar, disponemos la crema de tomate en un plato frío y, sobre esta, distribuimos uniformemente los berberechos y los daditos de gelatina del agua de los berberechos.
- Acompañamos con el requesón a trocitos pequeños, aderezamos con un goteo de aceite de albahaca y terminamos con germinados y flores.
