Martes, 17 de Mayo de 2022

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Crema fría de tomate, berberechos al vapor y aceite de albahaca

Julio es el mes de los tomates pero no tenemos por qué limitarnos a preparar gazpacho o salmorejo. En combinación con los berberechos forman un tándem muy fresco y sabroso y, si además usamos flores y germinados para decorar el plato, será aún más sencillo entrar por la vista. Un plato elaborado pero que, visto el resultado, ¡vale la pena!  

Crema Fría De Tomate, Berberechos Al Vapor Y Aceite De Albahaca

Autor:

Raciones: 4

Crema fría de tomate, berberechos al vapor y aceite de albahaca

Ingredientes

  • 15 g de requesón
  • 50 g de raíz de apio
  • 75 g de escalonia
  • 1,250 kg de tomate (para el consomé)
  • 60 g de bulbo de hinojo
  • 1,5 l de agua
  • Sal ahumada
  • Buqué de hierbas aromáticas frescas (albahaca, menta, tomillo, salvia)
  • 140 g de pulpa de tomate en rama (sin piel ni pepitas)
  • 2 g de goma xantana
  • 30 berberechos
  • 2 g de gelatina
  • 50 g de caldo de la cocción de los berberechos
  • 10 g de hojas de perejil
  • 10 g de hojas de albahaca
  • 5 g de hojas de menta fresca
  • 70 g de aceite de oliva
  • Germinados
  • Flores

Elaboración

  1. Empezamos preparando un consomé de tomate y, para ello, colocamos al fuego un perol de barro con unas gotas de aceite y asamos los tomates a la brasa.
  2. Disponemos en una olla la raíz de apio, la escalonia y el bulbo de hinojo (todo en crudo y troceado).
  3. Mojamos con el agua y agregamos los tomates asados (previamente rotos) y el buqué de hierbas aromáticas.
  4. Cocemos al fuego unos 15 minutos, retiramos y damos su punto con la sal ahumada.
  5. Lo dejamos reposar unas tres horas y lo colamos.
  6. Para la crema de tomate, mezclamos la pulpa de tomate, 60 gramos de consomé y la xantana en un bol, con cuidado de no agitar demasiado, y lo guardamos en la nevera.
  7. Para los berberechos, los cocemos al vapor, separamos la carne de la cáscara y reservamos.
  8. Colamos el agua de los berberechos con un paño, calentamos un poco y añadimos la gelatina previamente remojada.
  9. Napamos los berberechos con una cuchara pequeña y guardamos en frío.
  10. Dejamos que enfríe el resto de la gelatina de los berberechos y hacemos cuadritos. Luego, reservamos en frío.
  11. Para preparar el aceite de albahaca, pasamos las hojas de perejil, albahaca y menta fresca por la licuadora y montamos con 70 gramos aceite de oliva el zumo de hojas. Lo guardamos en frío.
  12. Para acabar, disponemos la crema de tomate en un plato frío y, sobre esta, distribuimos uniformemente los berberechos y los daditos de gelatina del agua de los berberechos.
  13. Acompañamos con el requesón a trocitos pequeños, aderezamos con un goteo de aceite de albahaca y terminamos con germinados y flores.
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