Martes, 17 de Mayo de 2022

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Tomate ilusión

Los campos de La Cañada una zona periférica de la capital almeriense cercana al Parque Natural del Cabo de Gata son, junto a otros 22 municipios extendidos entre las comarcas del Bajo Andarax y el Campo de Níjar, el foco de producción de este fruto procedente de la especie Lycopersicon esculentum. Son cuatro las variedades de tomate allí cultivadas: redondo liso, asurcado, oblongo y tomate cereza. Aunque presentan diversas formas y tonalidades, todos son de textura carnosa y dulces al paladar. El tomate se siembra y se cosecha durante todo el año (exceptuando algunas variedades de asurcado, como el raf, que se recoge de diciembre a mayo), pero la mejor temporada para consumirlo es, sin duda, el verano. El mayor lujo del tomate, para nosotros, es poder tomarlo recién cogido de la tomatera.   * Esta receta forma parte del libro 'De la tierra al cielo' (publicada por cortesía de Planeta).

Tomate Ilusión

Autor:

Tomate ilusión

Ingredientes

  • 400 g de tomate de La Cañada triturado natural
  • 40 g de cebolla
  • 40 g de zanahoria
  • 40 g de puerro
  • 2 dientes de ajo
  • 10 g de tomillo fresco
  • 100 ml de nata con un 35 % de materia grasa
  • 40 g de albahaca fresca
  • 2 flores de orégano
  • 2 hojas de gelatina
  • 1 tomate en rama
  • 10 g de brotes de albahaca
  • 6 puntas de cebollino
  • 6 puntas de perifollo
  • 15 g de anguila ahumada
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

  1. Cortar en brunoise la cebolla, el puerro y la zanahoria, y rehogar en una cazuela con aceite de oliva virgen extra junto con el tomillo y los ajos pelados y machacados.
  2. Añadir el tomate triturado natural y cocer a fuego medio durante 10 minutos.
  3. Retirar el tomillo, triturar esta salsa y pasarla por un colador fino.
  4. Levantar de nuevo el hervor para quitar el color naranja que toma al triturarla.
  5. Aún caliente la salsa, añadir la gelatina previamente hidratada y dejar cuajar en moldes semiesféricos pequeños en la nevera.
  6. Infusionar la nata con la albahaca, colar y dejar reposar durante 12 horas.
  7. Pasado ese tiempo, montar la nata, añadiendo la sal, y reservar en una manga pastelera.
  8. Vaciar las semiesferas cuajadas con un sacabolas. Volver a fundir los restos de gelatina que sobren y crear nueva vas esferas.
  9. Rellenar cada semiesfera con la nata de albahaca y unirlas,
  10. de dos en dos, creando pequeños tomates rellenos.
  11. Abrir el tomate asurcado y reservar las semillas.
  12. Aliñar las esferas de tomate rellenas con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
  13. Disponerlas en un plato ancho y colocar los brotes de albahaca simulando las hojas del tomate.
  14. Cortar la anguila en dados y colocarla alternativamente en el plato junto a los tomates.
  15. Decorar finalmente con las puntas de cebollino, las de perifollo, las flores de orégano y las semillas de tomate.
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