Tomate ilusión
Los campos de La Cañada —una zona periférica de la capital almeriense cercana al Parque Natural del Cabo de Gata— son, junto a otros 22 municipios extendidos entre las comarcas del Bajo Andarax y el Campo de Níjar, el foco de producción de este fruto procedente de la especie Lycopersicon esculentum. Son cuatro las variedades de tomate allí cultivadas: redondo liso, asurcado, oblongo y tomate cereza. Aunque presentan diversas formas y tonalidades, todos son de textura carnosa y dulces al paladar. El tomate se siembra y se cosecha durante todo el año (exceptuando algunas variedades de asurcado, como el raf, que se recoge de diciembre a mayo), pero la mejor temporada para consumirlo es, sin duda, el verano. El mayor lujo del tomate, para nosotros, es poder tomarlo recién cogido de la tomatera. * Esta receta forma parte del libro 'De la tierra al cielo' (publicada por cortesía de Planeta).
Ingredientes
- 400 g de tomate de La Cañada triturado natural
- 40 g de cebolla
- 40 g de zanahoria
- 40 g de puerro
- 2 dientes de ajo
- 10 g de tomillo fresco
- 100 ml de nata con un 35 % de materia grasa
- 40 g de albahaca fresca
- 2 flores de orégano
- 2 hojas de gelatina
- 1 tomate en rama
- 10 g de brotes de albahaca
- 6 puntas de cebollino
- 6 puntas de perifollo
- 15 g de anguila ahumada
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva virgen extra
Elaboración
- Cortar en brunoise la cebolla, el puerro y la zanahoria, y rehogar en una cazuela con aceite de oliva virgen extra junto con el tomillo y los ajos pelados y machacados.
- Añadir el tomate triturado natural y cocer a fuego medio durante 10 minutos.
- Retirar el tomillo, triturar esta salsa y pasarla por un colador fino.
- Levantar de nuevo el hervor para quitar el color naranja que toma al triturarla.
- Aún caliente la salsa, añadir la gelatina previamente hidratada y dejar cuajar en moldes semiesféricos pequeños en la nevera.
- Infusionar la nata con la albahaca, colar y dejar reposar durante 12 horas.
- Pasado ese tiempo, montar la nata, añadiendo la sal, y reservar en una manga pastelera.
- Vaciar las semiesferas cuajadas con un sacabolas. Volver a fundir los restos de gelatina que sobren y crear nueva vas esferas.
- Rellenar cada semiesfera con la nata de albahaca y unirlas,
- de dos en dos, creando pequeños tomates rellenos.
- Abrir el tomate asurcado y reservar las semillas.
- Aliñar las esferas de tomate rellenas con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
- Disponerlas en un plato ancho y colocar los brotes de albahaca simulando las hojas del tomate.
- Cortar la anguila en dados y colocarla alternativamente en el plato junto a los tomates.
- Decorar finalmente con las puntas de cebollino, las de perifollo, las flores de orégano y las semillas de tomate.
