Martes, 24 de Mayo de 2022

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Ángelo Marino: "Si estás de viaje, ¿quién te salva la vida? ¡Un restaurante italiano!"

El chef del restaurante madrileño Mercato Ballaró confiesa tener el corazón dividido entre la tradición italiana y sus reinterpretaciones modernas

Carpaccio de corvina con trufa de verano, trigueros fritos y frutos secos.

Carpaccio de corvina con trufa de verano, trigueros fritos y frutos secos. / CADENA SER

Cuenta Ángelo Marino que sus padres eran marchantes de arte y que, a fuerza de acompañarles en los viajes y comer muchas veces fuera, se enamoró de la cocina. Reivindica a su madre y a su abuela como grandes maestras de los fogones pero en realidad ha cocinado por media Europa: Gales, Inglaterra, Alemania, Italia, España... Dice que su restaurante de Madrid, el Mercato Ballaró, no es un restaurante italiano porque cocinas italianas, en realidad, hay muchas. La suya es sobre todo siciliana y, por supuesto, va mucho más allá de la pasta.

¿Cuál es tu plato estrella?

¡Uff! Aquí hay dos tipos de cocina: la mía, la personal, que son interpretaciones e investigaciones de arqueología gastronómica, y luego la tradicional: platos que no se tocan. La caponata di melanzane [una especie de pisto con base de berenjena] es la misma que hacían mi abuela o bisabuela, por ejemplo. ¡Lo más clásico que hay! También hacemos la pasta con sardinas e hinojo silvestre...

Háblanos de uno de tus platos personales, por favor.

El guiso de pulpo es un plato de leyenda. Para que los hombres comieran verdura cuando se iban a pescar, sus mujeres preparaban conservas con los productos de temporada y luego lo echaban al puchero con el pulpo y un chorro de un vino que, en realidad, era más bien vinagre. Yo hago una base tipo curry, sofrío mucho las especias y dejo que las verduras se vayan pochando lentamente... Mi interpretación es más del Magreb que de Sicilia.

¿Por qué Italia es tan celosa de su tradición gastronómica?

Porque la cocina moderna no ha crecido tanto como en España, que se ha ido al planeta Marte mientras nosotros nos quedábamos más o menos con lo que teníamos. Supongo que razón última que no hay tanto público...

¿Y por qué se resiste tanto el público italiano?

Nos han educado en que lo nuestro es lo mejor y no nos abrimos a otras cosas. Yo creo que hay que defenderlo porque si no, se pierde. Y también nos tenemos que abrir, vale, pero sin perder lo clásico. Yo hago las dos cosas al mismo tiempo pero si se perdieran los toros, el flamenco o la Semana Santa, me enfadaría. No se puede comer cocina moderna todos los días. ¡Me mataría! Yo necesito comer las cosas de casa con las que crecí. ¡Es fundamental!

Italia se vende muy bien...

Son muchos años de marketing. Lo hemos sabido hacer y la prueba es que ahora, si estás de viaje, después de cuatro o cinco días probando la cocina del lugar, ¿quién te salva la vida? ¡Un restaurante italiano! Un plato de pasta con aceite de oliva y parmesano... ¡y ya está!

¿Qué opinas de los restaurantes italianos que hay en España?

Es un tema complicado. La mayoría hacen una cocina italiana de exportación. La que se llevó a Alemania e Inglaterra en los años 50 y 60. Pero bueno, cada uno se preocupa de lo suyo...

¿Ves muchas similitudes entre las cocinas de Italia y España?

¡Muchísimas! Y yo, que soy siciliano, lo sé muy bien. Por allí estuvieron los aragoneses, los borbones... Nuestro dialecto, de hecho, se parece mucho al español. Sicilia ha ido un crisol de varias culturas. Es la verdadera cocina fusión de Italia, así que yo puedo hacer lo que me da la gana con plena libertad.

¿Qué es lo que más echas de menos?

¡Estar cerca del mar! Soy de isla y en Madrid, si quieres acceder a un producto marino de calidad, te sale caro. También extraño algunas verduras, como los tenerumi, que son unas hojas que crecen en un tipo de calabacín trepador. Las berenjenas redondas y violetas que tenemos allí, casi sin semillas. ¡Y la alcachofa siciliana! O la romana, o la de Cerdeña...

¿Tiene Italia una pequeña revolución gastronómica pendiente?

Hay algunos cocineros muy innovadores pero no creo que el movimiento sea tan potente como en España.

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