Un congreso de chaquetilla y bata blanca

Muchos cocineros dicen que el secreto de su oficio consiste en combinar bien temperatura y tiempo. La profesora Marta Miguel, investigadora del CSIC, asgura que también hay que tener en cuenta otros factores, como la acidez o la concentración de sales, pero señala que las cocinas caseras y los laboratorios se parecen mucho más de lo que la gente cree. De todo ello van a hablar esta semana catedráticos y chefs en la I Jornada de Gastronomía y Ciencia, que Miguel codirige junto a Mario Sandoval, propietario del restaurante Coque.

La ciencia lleva tiempo presente en cocinas y bodegas. Desde las esferificaciones que empezaron a servirse en elBulli hace más de 20 años, hasta los esprays de churros o tempura desarrollados por Andoni Aduriz, pasando por los tapones sintéticos o la hidrólisis del huevo que han estudiado los propios directores del congreso. Hasta el prestigioso Massachusetts Institute of Technology (MIT) ha acogido esta semana a tres cocineros del restaurante vasco Mugaritz.

"La idea es que los científicos sepan que los cocineros pueden aportar mucho a los productos que investigamos, y al mismo tiempo que los chefs entiendan que la ciencia y los científicos pueden convertirse en grandes aliados", señala Marta Miguel. "Que sepan que tenemos unos laboratorios estupendos y unas magníficas instalaciones que ellos pueden utilizar para innovar con su cocina de vanguardia".

El encuentro, que se celebra este lunes y martes (22 y 23 de septiembre) en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, dependiente del CSIC y la Universidad Autónoma de Madrid, va a contar con la participación de cocineros como Rodrigo de la Calle, Juan Antonio Medina o Firo Vázquez, además del propio Mario Sandoval. Se hablará de la ciencia de las patatas soufflé o de la oxidación de las verduras.

Pero no todo van a ser caras mediáticas. "Daniel Ramón, catedrático de la Universidad de Valencia e investigador del CSIC, formó una empresa que se llama Biópolis y viene para hablar del efecto saludable del chocolate junto a Ricardo Vélez, de Moulin Chocolat", explica Miguel. El título de la ponencia es bastante elocuente: Chocolate, química y placer sensorial.

La doctora Rosina López-Fandiño, por su parte, compartirá ponencia con el chef gallego Pepe Vieira para hablar de cómo se utilizan las altas presiones en los moluscos y el marisco. "La intención es que nos conozcamos un poco todos", resume la codirectora del evento.

En el marco de este congreso y, a través de la Federación de Cocineros y Reposteros, se ha impulsado la creación del Comité de Ciencia y Gastronomía, que tendrá como objetivo concienciar a ambos sectores de las sinergias y puntos en común. Porque ni unos ni otros han podido resolver aún el dilema del huevo o la gallina. ¿Qué fue antes? "Yo creo que el huevo", dice Miguel entre risas.

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