Lunes, 29 de Noviembre de 2021

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Entrevista:COMPOSTELA GASTRONÓMICA

Un piloto entre hortalizas

Entrevista a Santiago Pérez, expiloto de avión y responsable de la Finca Los Cuervos, proveedora de hortalizas de los restaurantes Culler de Pau o dSTAgE

El gallego Santiago Pérez, frente Plaza de Abastos de Santiago de Compostela, sede del congreso Compostela Gastronómica, en el que ha presentado las últimas novedades de su huerta.

El gallego Santiago Pérez, frente Plaza de Abastos de Santiago de Compostela, sede del congreso Compostela Gastronómica, en el que ha presentado las últimas novedades de su huerta. / C. G. CANO

Hasta hace cinco años Santiago Pérez pilotaba aviones. Pero el sector "se sobresaturó", decidió tomarse un tiempo sabático en una organic farm inglesa y esa experiencia le cambió la vida. Ahora se dedica a cultivar hortalizas gourmet y su mayor cómplice es Javier Olleros, el chef del restaurante de Culler de Pau (una estrella Michelin). Juntos han recuperado el guisante lágrima, una variedad gallega casi extinguida que muchos comparan con el caviar, y esta semana, en el congreso Compostela Gastronómica, han presentado las últimas adquisiciones de la Finca Los Cuervos: el kiwano, la ocra, el pulpo de tierra, el minimaíz. Productos nuevos o importados, fruto de años de trabajo e investigación, pensados para dotar a los cocineros de nuevas posibilidades creativas: postres sin azúcar, falsos risottos...

Te llaman 'el cuervo'...

Porque estamos en el Monte dos Corvos, sí.

No parece el mejor mote...

¡El cuervo mola! Es una de las aves más listas que hay, tanto como un niño de 12 años, y son nobles, fieles y duraderos. Me identifico con todo eso...

¿Habías tenido huerto alguna vez?

¡Nunca!

¿Cómo empezaste?

Preguntándole a las vecinas y con mucha prueba-error.

¿Qué grado de vinculación hay entre el restaurante Culler de Pau y y la Finca Los Cuervos?

Son proyectos independientes, pero el destino y un amigo nos juntaron y ahora nos necesitamos el uno al otro. Javi Olleros fue el primero que creyó en nosotros y hemos abierto un caminito chef-productor. Sin él no seríamos nada.

El gallego Santiago Pérez, frente Plaza de Abastos de Santiago de Compostela, sede del congreso Compostela Gastronómica, en el que ha presentado las últimas novedades de su huerta. / C. G. CANO

¿Hay otros caminitos parecidos?

En España, dos o tres. Santiago Horts, Joxe Mari Arrospide... Aquí no se hacía mucho y ahora resulta que la huerta gallega está llegando a muchos restaurantes, como dSTAgE o Sacha, en Madrid, o La Taverna del Clínic Barraca, en Barcelona. Trabajamos solo con ocho productos por temporada y cuando se acaban, vienen otros. Hablamos cada día con los cocineros. Les contamos qué tenemos, nos dicen qué quieren y les mandamos el pedido.

¿Tú eres el cerebro o también te manchas de tierra?

¡Yo he hecho de todo! Al principio plantaba, recolectaba, llevaba las cuentas... Hoy en día atiendo más la parte comercial, pero a mí lo que me mola es estar en la huerta.

¿Qué ocho productos tienes ahora mismo?

El kiwano, la berza pulpo de tierra, el minimaíz, la okra, la borraja, el rabanito asiático...

¿Dónde suele crecer el kiwano?

En Sudáfrica, sobre todo, pero las semillas las encontramos en Holanda. A mí me gusta ir cambiando, no trabajar siempre con lo mismo. ¡El campo no son solo tomates y pimientos!

¿Cuentas con la complicidad de los cocineros?

Son caminos de largo recorrido, hay que tener paciencia. Algunos apoyan los productos desde el primer momento y otros se suben al carro cuando el desarrollo ya ha llegado al 10, pero todos son importantes.

Dices que tu primer productazo fue el guisante lágrima. ¿Cómo llegaste a él?

¡Por un chispazo! Después de leer muchos libros de botánica, fuimos al banco de semillas del CSIC y vimos que tenían un guisante pequeño. Firmamos un contrato de investigación y empezamos a ver qué salía...

¿El guisante lágrima es gallego, originariamente?

Sí pero llevaba 40 o 50 años sin cultivarse, así que se ha mantenido gracias a un banco de semillas. En el País Vasco tienen uno al que también le llaman guisante lágrima, que es el nombre vulgar, pero cocineros que han probado los dos dicen que este le gana por goleada.

¿Por qué se perdió?

En primer lugar, como pasa con muchos otros productos, porque el campo se está perdiendo totalmente. La agricultura concebida como antaño, con un modelo familiar, hoy en día da mucho trabajo y, si no tienes un nicho de mercado como el nuestro, la gente opta por variedades más productivas. Hay variedades de maíz, por ejemplo, que en la misma cantidad de terreno te pueden producir cuatro veces más. Ante eso, las tradicionales se van olvidando...

¿Cómo fue la primera cosecha del guisante lágrima?

¡Toda una aventura! Fue bonito, pero también dio mucho trabajo porque llevaba 40 años sin cultivarse y teníamos que ver cómo se adaptaba al suelo, a la climatología...

¿Por qué se recoge por la noche?

Porque si lo recoges durante el día, a 30 grados bajo el sol, se pierden sus las peculiaridades de azúcar y líquido. Por la noche, entre las 12 y las 5 de la madrugada, la temperatura es más baja y el líquido mantiene su máximo esplendor.

¿Qué será lo próximo?

Para empezar, el parón de invierno en la huerta. Pensar, descansar, viajar... La idea es traer cosas diferentes que me ilusionen tanto o más que las de ahora.Pero bueno, si el 50 % de mi corazón es agricultura, el otro 50 % es empresa. Tenemos que trabajar mucho para crecer y estabilizarnos. Somos agricultores pero también queremos ser un proveedor serio.

¿Echas de menos pilotar aviones?

¡Muchos! Pero bueno, tengo licencia y amigos que se dedican a esto, así que vuelo de vez en cuando.

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