Lunes, 06 de Diciembre de 2021

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Entrevista:SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA 2014

Arzak: "Fallamos todos los días"

Entrevista a Juan Mari y Elena Arzak, responsables de que el restaurante donostiarra sea el único de España que lleva 25 años como 'tres estrellas'

Elena y Juan Mari Arzak, en el escenario del auditorio del Kursaal de San Sebastián.

Elena y Juan Mari Arzak, en el escenario del auditorio del Kursaal de San Sebastián. / C. G. CANO

Lunes, 13.30. El maestro de ceremonias del congreso San Sebastián Gastronomika presenta la ponencia de Juan Mari y Elena Arzak, y a continuación ella sale al escenario del Kursaal, pero nadie sabe dónde está él... Minutos antes había participado en el homenaje a Pedro Arregui, asegurando que Elkano es el mejor asador de pescado del mundo, pero ahora parece haber desaperecido. El público del auditorio sonríe porque, quienes le conocen, ya saben cómo es. El anuncio de cerveza que protagoniza incide, justamente, en ese aspecto: "Quizá no sea para todo el mundo. Pero bueno, el que me quiere, me quiere para siempre". Juan Mari Arzak, genio y figura, lleva 25 años liderando un restaurante con tres estrellas Michelin. Nadie en España puede decir lo mismo. Y refunfuña al hacerle la primera pregunta: "No, no. Empieza con ella".

¿Qué se siente al llevar 25 años con tres estrellas Michelin?

JUAN MARI: ¡Y 20 años trabajando en tándem con mi hija! ¡Eso es lo maravilloso! Aunque lo de las tres estrellas Michelin, también...

A estas alturas, ¿el restaurante ya va casi solo?

JUAN MARI: Cada día es un día nuevo. Nosotros recibimos a gente de todo el mundo y si un día fallas, el cliente no sabe que ayer lo hiciste bien. El mejor restaurante del mundo es el que menos falla, pero fallar, fallamos todos... ¡y todos los días!

Sules decir que si no te has divertido comiendo es porque no has comido bien...

JUAN MARI: ¡Claro! Yo no puedo comer serio y comer bien. Y la cocina es una de las pocas cosas en las que no importa el precio: con unas vainas y patatas puedes hacer un plato de la pera.

¿Han cambiado mucho las cosas, en estos 25 años?

ELENA: Recuerdo la época en la que el restaurante no era muy conocido y mis padres trabajaban un montón. Creían en el proyecto y, aunque fuese cansado, lo disfrutaban, se les veía felices. Poco a poco, con gran esfuerzo y dedicación, Arzak empezó a ser famoso...

¿Cómo os enterasteis de que os concedían la tercera estrella?

JUAN MARI: Me llamaron de la Guía Michelin, vinieron al restaurante y me dijeron que me la iban a dar. Yo respondí: "Muy bien, pero ¿qué hacemos con esto?". Porque éramos, y seguimos siendo, un restaurante familiar sin grandes lujos, y el sitio no es maravilloso. Pero el tipo de Michelin me dijo: "O entra en el juego, o no entra. No tiene que hacerlo ni mejor ni peor. Se la damos por lo que hacen. Sigan igual".

ELENA: Yo estaba estudiando hostelería en Suiza y recuerdo que me llamó mi padre y me dijo: "Nos han dado las tres estrellas, pero no sé hasta cuándo". ¡Recuerdo perfectamente esa connotación!

¿No habían ningún otro tres estrellas en el País Vasco, verdad?

JUAN MARI: ¡Que va! Estaba Zalacaín, en Madrid, que era de superlujo. A nosotros nos dieron la primera estrella en el 75, la segunda en el 78, y la tercera en el 89...

La tercera costó...

JUAN MARI: ¿Costó? ¡No! ¡Yo no la pretendía! Xabi Alonso, que es un tío majo e hipersencillo, aunque sea importantísimo, dice que él hace las cosas tan bien como puede. Que los premios llegan solos...

Elena y Juan Mari Arzak, en el escenario del auditorio del Kursaal de San Sebastián. / C. G. CANO

Elena, ¿ahora llevas tú todo el peso de la cocina?

ELENA: No todo. Y ha sido gradual. Llevo 20 años en el restaurante y decidí quedarme porque me siento muy realizada. Mi padre siempre me ha dejado hacer muchos platos. Aún recuerdo el primero: una ventrisca de bonito con filamentos de verduras...

¿Os sentasteis juntos a pensarlo?

ELENA: No, yo se lo presenté y él me la cambió la salsa de foie por una vinagreta y luego redujo la cantidad de vegetales. No se puede hablar de una cocina mía o suya. A mí me ha influido mucho, está claro. He nacido en la misma casa, durante muchos años hemos comido lo mismo y además siempre he respetado mucho su forma de pensar.

JUAN MARI: No hay una cocina Juan Mari y una cocina Elena. Hay una cocina Arzak. Y tenemos que ponernos de acuerdo con los platos, si no, no salen.

ELENA: Cuando volví a Donosti, en el 95, sentí que me gustaba mucho todo lo que veía, así que no ha habido un choque generacional o de estilos. Y a día de hoy, los platos los hacemos entre los dos, con la ayuda del equipo.

¿Cuál es la mayor virtud de Elena Arzak, como cocinera?

JUAN MARI: La humildad, el orden y la sapiencia. ¡Es totalmente genial! Yo hago platos muchos más locos...

¿Y qué hace a Juan Mari Arzak un tipo genial?

ELENA: Su capacidad de adaptarse a los tiempos. Recuerdo que, cuando era pequeña, una vez llegó a casa y dijo que iba a quitar el buffet de postres; que a partir de ese día pensaba emplatarlos... ¡Qué disgusto! Luego, con el tiempo, me di cuenta de su capacidad para intuir qué quiere la gente. También diría que es muy exigente, con los de su equipo y consigo mismo, y que ¡es inagotable! No tiene la misma fuerza que cuando tenía 50 [ahora tiene 72], pero su fuerza mental me llama mucho la atención.

También dicen que Juan Mari Arzak, en la cocina, tiene muy mala hostia...

JUAN MARI: ¡Sí, sí! Soy cascarrabias. Pero pido perdón inmediatamente, ¿eh? ¡Y hay otros peores! Pero bueno, ¡es que yo juego con la perfección! Si veo que algo ha salido mal por negligencia o falta de concentración, no me gusta.

ELENA: Yo le he visto varias veces enfadado, y le hemos pedido que nos eche la bronca después del servicio, no en pleno lío. Pero nos ha dicho que no porque se le puede olvidar... Le molesta mucho que un cliente se queje de algo y no se le haga caso, por ejemplo. ¡Se agarra un rebote impresionante! Y si toca un plato de carne o pescado y ve que no está caliente, ya te puedes esconder...

¿Cuál diríais que es el mejor plato de la historia de Arzak?

ELENA: ¡Hay muchos! En los 80, unos crepes de txangurro con salsa de azafrán. Un poco más adelante, péndulos de lenguado con carraspiñas. Luego, la flor de huevo y chistorra, un plato que marcó tendencia. Y la ventresca con espina mentolada, o el postre de chocolate ahumado. Pero me he saltado un clásico muy importante de los 70: ¡el pudding de cabra-roca! Un plato que le marcó y le hizo famoso. Y de ahora: las frutas fermentadas y las cocochas con bambú.

JUAN MARI: El pudding de cabrarroca es el plato más importante que he hecho en mi vida. Para mí es como si fuese un premio Nobel.

Menos mal que os he pedido solo uno...

ELENA: ¡Ya! Pues esos son solo los que más me gustan. Podría estar dando nombres horas y horas [Juan Mari se levanta, se despide y se acerca a saludar a unos amigos].

¿Te sigue pesando el apellido?

ELENA: La gente me compara y me seguirá comparando siempre. Le pasa a muchos hijos de famosos. Pensarán que no he trabajado y que he nacido con todo hecho, pero eso es ley de vida. Yo no trabajo en esto para que se me reconozca, sino porque es lo que me gusta. Llevo muchísimos años dedicándole muchas horas a esto, y me encanta seguir en Arzak.

¿Cómo ves a tu padre?

ELENA: Viene cada día a trabajar y hace planes como si fuese a vivir 50 años más. El que es un innovador nato, lo es toda su vida. Pero, aunque sigue teniendo muchas ideas, el físico no le acompaña. Mi padre me ha enseñado muchísimo y cuando no esté, le echaré mucho en falta.

¿Pensáis celebrar estos 25 años con algún menú especial?

ELENA: Haremos una comida con el personal. Mi familia y yo queremos rendirle un homenaje a los trabajadores, que son los que han hecho posible estos 25 años.

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