El Perú comestible: 8 raras exquisiteces de la cocina de Central

Virgilio Martínez dice llevar "con humildad, responsabilidad y compromiso" la corona de Restaurant Magazine que le distingue como chef del mejor restaurante de América Latina.

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"Son listas. Podríamos ser el 1, el 10 o el 400. No pueden marearte, pero son importantes porque nos dan repercusión y credibilidad", dice casi de carrerilla.

Su ponencia en la última edición del congreso San Sebastián Gastronomika estuvo dedicada íntegramente a hablar de los ingredientes con los que cocina. Pero no son productos al uso. Virgilio Martínez viaja sin parar (suman ya 46 expediciones) en busca de nuevos materiales que echar a la olla.

"Sabemos que tenemos una basta despensa y que somos distintos", dijo sobre el escenario del Kursaal. "Buscamos otra forma de relacionarnos con el entorno". El chef peruano, de hecho, ha plasmado esa "otra forma" en un menú ordenado por la altura de la que proceden esos ingredeientes.

Minutos después de su presentación en San Sebastián accedió a sentarse delante de una pantalla de ordenador y un micrófono de la SER para explicar, uno por uno, qué son y cómo usa los productos más curiosos de Mater Iniciativa, la división de Central dedicada a explorar la biodiversidad del país.

"Destacaría el sabor, la intensidad… La vimos en una expedición al norte del Perú. Empezamos a deshidratarla y convertirla en polvo. La uso en el plato roca de mar’ y también ponemos mariscos en su interior para que la gente lo coja con las manos", señala Martínez. "¡Somos grandes exportadores de algas y no lo sabíamos! Muchas se van a Japón y allá tienen un gran uso. Hay que cuidarlas".

El chef peruano tiene completamente asumido como normal el hecho de servir tierra en sus platos: "Al recoger el chaco [arcilla] recogemos también las hojas de estevia de la zona, y aporta crocante en preparaciones como la oca [tubérculo]. Hacemos una crema de oca helada cubierta de arcilla, de manera que puedes cogerla con la mano".

Pero, ¿no es molesto el sabor a tierra? "Al derretirla y batirla con estevia, obtenemos un sabor distinto. Uno que no podemos identificar porque no está en nuestra memoria", explica Martínez. "Vimos cómo la usaban en una comunidad andina, con fines medicinales, y a partir de ahí hemos creado nuestra propia receta".

Esta fruta de colores tan llamativas sale de un cactus (tunilla soehrensii) presente en los Andes de Chile, Bolivia y Perú. "En esas zonas ya se usaba, no es que lo hayamos descubierto nosotros", explica el chef. "Sirve para dar color a muchas elaboraciones y también como tinte natural", añade.

Uno de esos productos que, en definitiva, fascinan a los cocineros europeos que pasan por Central. El cordobés Luis Contreras, por ejemplo, destaca que el gran atractivo del restaurante limeño no son las grandes técnicas que utilizan sino "la búsqueda incansable de ingredientes prácticamente olvidados".

"¡Es impresionate! Lo encontramos en un viaje a Paita y lo usamos para infusionar, para hacer té", explica Martínez. "Es una liana que se enrolla. Se encuentra en una parte desértica de la Amazonía, el Ande seco", dice. "Lo encontramos sin referentes gastronómicos, porque hay productos que están en el repertorio local y otros que no".

"¡Delicioso! Una textura impresionante, semillas crocantes… Hay la creencia de que tiene poderes medicinales. Es de los Andes y se come en esa zona", cuenta el cocinero peruano. "Yo hago una pasta de fruta-sanki, y con ella un caldo que usamos para impregnar otras frutas y luego maridarlas con bebidas sin alcohol".

Uno de los tesoros gastronómicos de Perú es la variedad de patatas con las que cuenta. Menos conocidos son algunos de los procesos con las que se tratan: "Hay una zona de los Andes en la que, después de la cosecha, las dejan secar al sol durante el día y que luego que se congelen por la noche. ¡Esa es la primera liofilación! 30 días después las dejan en unos riachuelos y se van limpiando. Luego las devuelven a la tierra, sobre unas mallas, para que la piel se despegue". El resultado, la tunta: patatas completamente blancas, que Virgilio Martínez prepara al vapor o en crema con crocantes.

"Mala está a 60 kilómetros de Lima. Tenemos un gran productor allá, Daniel Montes, que nos busca las mejores semillas y siempre va un poco más allá. Lo conozco desde hace 6 años, cuando fuimos a una bioferia. Nos llevó a su casa y compartimos una parrilla de vegetales. Ya es parte de Mater Iniciativa".

"Nosotros no esperamos el producto en el restaurante, sino que vamos a buscarlo, y cuando eso sucede no solo nos encontramos con la semilla, sino que también damos con el brote y con todo lo que hay detrás. Salteamos la rama y el tallo de la quinoa, por ejemplo. Rica, rica no está, sabe a hierba. Pero, ¡caramba! Hay que trabajar con ella porque la historia que tiene detrás es tremenda. La historia de los productores luchando contra la minería, la pobreza y el abuso".