Cervezas que no saben solo a cerveza

Madrid

¿Acabará siendo noticia, aunque sea en el El Mundo Today, el lanzamiento de una cerveza que solo sepa a cerveza? A Mikel Rius, director del Barcelona Beer Festival, se le escapa la risa: "Tradicionalmente se han usado frutas como la frambuesa para compensar la acidez de las lámbicas belgas. Pero hay de todo".

Según el libro Cerveza (Planeta, 2014), de Luis G. Balcells, para elaborar esta bebida hacen falta cuatro ingredientes básicos: agua, malta (cereal germinado), lúpulo y levadura. Pero el boom de la cerveza artesana ha llegado acompañado de una lista de la compra mucho más exótica.

Er Boquerón se elabora con agua de mar y Nispra, con nísperos. Los de Keks combinan la malta de trigo sarraceno con higos en almíbar o distintas variedades de pimienta, y la extremeña Cerex puede encontrarse de cereza, bellota o castaña, pero también se ha llegado a lanzar una edición limitada de cerveza con jamón ibérico de bellota.

Badum ha hecho cerveza con calabaza o alcachofa y Cibeles, Ceriux o Bandolera han recurrido al mosto de uva. Esta semana, además, se presenta Centea, una cerveza elaborada con malta de cebada y centeno que, según sus creadores, "sabe a pan gallego".

"La cerveza es una sopa y al final lo que importa es que esté rica", explica David Castro, de la madrileña La Cibeles. "Hay que balancear. Pueden ser dulces, pero no empalagosas. Y pueden ser amargas, pero no astringentes. Si no hay equilibrio no se las beberá nadie".

Castro, que además de elaborar cerveza forma parte del jurado del World Beer Cup, opina que ocurrencias como la del jamón "quedan muy bien en la foto" y pueden funcionar a nivel de márketing, pero advierte de que "hay que ir con cuidado".

Además de elaborar una cerveza de alta fermentación con mosto de uva godello, "premiada en Japón", según recuerda su autor, también hay una cerveza La Cibeles con madroño: "Es una fruta de Madrid, un pelín ácida y un poco amarga. Por eso hice una brown ale escocesa, con muy poco amargor. Así balanceamos".

Luis G. Balcells reivindica la normalidad de usar frutas o hierbas aromáticas. "Ahora en Bélgica se está usando mucho el cilantro porque le aporta un toque cítrico", señala. "Otras se aromatizan con tequila o whisky, al dejarlas en barricas que han contenido esos licores", añade.

El director del Barcelona Beer Festival recuerda que, hasta el siglo XVI, en las recetas de cerveza aparecían muchas plantas, no solo el lúpulo, por lo que "tiene sentido que aquí alguien utilice tomillo, por ejemplo".

Mikel Rius cuenta también que Italia, hace 10 años, vivió un boom cervecero parecido al que ahora está viviendo España. "A alguien se le ocurrió hacer una cerveza de castaña, cuajó y se ha quedado. Hasta en España hay varias", comenta. Pero coincide con Castro en el hecho de que, tras algunos sabores hay, sobre todo, el afán de "destacar un poco".