Miércoles, 26 de Enero de 2022

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Atún en escabeche con verduras y granizado de pepino

Hay vida más allá del sushi: ¿te atreves con un escabeche diseñado especialmente para los días de más calor del verano?

Atún en escabeche con verduras y granizado de pepino.

Atún en escabeche con verduras y granizado de pepino. / JAIME MARTÍNEZ

El atún es un pescado de gran tamaño del que se consume absolutamente todo, aunque según qué parte elijamos para nuestra elaboración, será un éxito o el más absoluto de los fracasos.

Las partes con mayor cantidad de tejido conjuntivo son los músculos que realizan más ejercicio y son estas las más indicadas para guisos y cocciones prolongadas (encebollado, escabeches, marmitako, etc.), ya que el colágeno de dicho tejido se hidroliza y se convierte en gelatina que hace muy agradable y melosa la pieza de pescado en boca.

Atún En Escabeche Con Granizado

Autor:

Categoría: RECETAS DE VERANO

Raciones: PARA 4 PERSONAS

Dificultad: TU ESFUERZO SE VERÁ RECOMPENSADO

ATÚN EN ESCABECHE CON GRANIZADO

Hay vida más allá del sushi: ¿te atreves con un escabeche diseñado especialmente para los días de más calor del verano?

Ingredientes

  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 dientes de ajo laminado
  • 1 cebolla en julianas
  • 1/4 kg zanahorias rodajas
  • 2 hojas de laurel
  • 7 granos de pimienta negra
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 vaso de vinagre de vino blanco
  • 3 vasos de agua
  • ½ cucharada pequeña de pimentón dulce
  • ½ cucharada pequeña de sal
  • 2 kg de atún (cola, galete, morrillo, mormo)

Para la guarnición

  • Judías verdes
  • Zanahorias
  • Coliflor
  • Pepino

Elaboración

  1. En una olla con aceite de oliva virgen extra doramos los dientes de ajo, después añadimos la cebolla y, por último, la zanahoria. Cuando esté pochada la verdura, introducimos la pimienta y el laurel.
  2. A continuación, el vino blanco y, hasta que no reduzca su volumen a 1/3 del inicial, no vertemos el vinagre.
  3. Después añadimos el agua, la sal y el pimentón.
  4. Esperamos que empiece a hervir y la mantenemos 5 minutos.
  5. Mientras tanto, ponemos sal al atún y lo doramos en una sartén con el aceite bien caliente.
  6. Apartamos del fuego el escabeche y metemos el atún, dejando enfriar dentro del escabeche.
  7. Apartamos un poco de verdura del escabeche y la trituramos para utilizarlo como salsa.

Para la guarnición

  1. Cortamos un poco de coliflor, zanahorias en bastones y judías.
  2. Lo cocemos en agua hirviendo con sal. Dejamos enfriar y reservamos.
  3. Pasamos el pepino por la licuadora, añadimos unas gotas de zumo de limón y batimos con el brazo de la batidora intentando meter la mayor cantidad de aire posible en el líquido.
  4. Congelamos y raspamos con un tenedor en el momento de su utilización.
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