Viernes, 14 de Agosto de 2020

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Salmorejo de uva con regañá de queso de cabra y Pedro Ximénez

Las dehesas de la Sierra Norte de Sevilla reciben a diario las cabras de la raza autóctona llamada Florida Sevillana y, gracias a ellas, obtenemos un queso ideal para recetas como esta

Preparas esto en casa y dejas a tus cuñados con la boca abierta.

Preparas esto en casa y dejas a tus cuñados con la boca abierta. / JAIME MARTÍNEZ

Las dehesas de la sierra norte de Sevilla reciben a diario las cabras de la raza autóctona llamada Florida Sevillana. Estas cabras pastoreadas y cuidadas nos dan como premio una leche fresca y cruda (sin pasteurizar) que se elabora con fermentos procedentes de la propia leche y se afina para que se exprese al máximo en su momento de consumo.

Salmorejo De Uva Moscatel Con Regañá De Queso De Cabra De La Sierra Norte De Sevilla Y P.X.

Autor:

Dificultad: PARA DÍAS CON GANAS DE CURRÁRTELO

SALMOREJO DE UVA MOSCATEL CON REGAÑÁ DE QUESO DE CABRA DE LA SIERRA NORTE DE SEVILLA Y P.X.

Las dehesas de la Sierra Norte de Sevilla reciben a diario las cabras de la raza autóctona llamada Florida Sevillana y, gracias a ellas, obtenemos un queso ideal para recetas como esta

Ingredientes

  • 500 g de uvas moscatel
  • 40 g de miga de “pan de pueblo”
  • 24 g aceite de oliva v.e. arbequina
  • 10 g de vinagre viejo de jerez
  • 4 g de sal

Para la regañá

  • 125 g de harina floja
  • 35 g de harina de fuerza
  • 95 g de leche fría
  • 2.5 g de sal
  • 5 g de levadura prensada
  • 50 g de queso de cabra cremoso de Castiblanco de los Arroyos (Sierra Norte de Sevilla)

Para las pasas de PX

  • 70 g de Pedro Ximénez
  • 30 g de agua.
  • 20 g de reducción de Pedro Ximénez
  • 4 g de gelatina vegetal en polvo
  • 2 dedales de queso de la Sierra Norte

Elaboración

  1. Mezclamos todos los ingredientes del salmorejo y maceramos en frío durante 6 horas.
  2. Trituramos fino y mantenemos refrigerado.

Para la regañá de queso

  1. Amasamos todos los ingredientes de la regañá, menos la sal y el queso, durante 10 minutos a velocidad media.
  2. Añadimos la sal y amasamos 2 minutos más.
  3. Dejamos reposar en frío durante 4 horas.
  4. Estiramos la masa y cortamos en cuadrados.
  5. Cocemos a 240 ºC durante 1 minuto por cada lado.
  6. Cuando esté fría, abrimos la regañá por la mitad, la rellenamos de queso y la volvemos a cerrar.

Para las pasas de PX

  1. Calentar el Pedro Ximénez y el agua con la gelatina vegetal en el microondas.
  2. Cuando esté a más de 70 ºC, bañamos los dedales de queso de cabra que habremos pinchado en un palillo de dientes para poder hacer ese proceso.
  3. Dejamos enfriar.
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