"Creo que ya ha pasado la época de representar Andalucía con el toro"

Madrid

La reciente apertura de BiBo Madrid en el Paseo de la Castellana no es una apertura cualquiera. El chef Dani García (Marbella, 1975), formado en las cocinas de Martín Berasategui y con dos estrellas Michelin, lleva años entre lo más granado de la alta cocina española, pero al mismo tiempo ha diseñado tres hamburguesas para McDonald's.

Una mezcla explosiva que en su caso, sin embargo, parece cobrar sentido. El chef malagueño no esconde que todo ha obecido a una "estrategia de márketing" diseñada con diurnidad y alevosía. Porque su pasión por la creatividad no es incompatible con la vocación de llegar a cuanta más gente mejor, porque quiere renovar "la Andalucía del toro" y porque tenía una espinita clavada llamada Manzanilla.

La carta, de 16 páginas, incluye lo imprescindible de la fritura andaluza, ensaladilla rusa con huevos de codorniz, gazpacho verde de aguacate, salmorejo de centollo, ceviche de corbina, cangrejo real noruego glaseado, hamburguesas, pato asado, una tabla con cinco quesos andaluces, ocho preparaciones con atún de almadraba de Barbate...

¿BiBo Madrid es un gastrobar?

Probablemente es un local de tapas, un gastrobar, un restaurante, una brasserie y también un bistró. Lo nuevo es eso, justamente. Que es muchas cosas en una.

¿A quién podría gustarle comer en BiBo?

Gracias a ese concepto, la clientela es muy amplia: niños, mayores, extranjeros, nacionales, foodies, menos foodies... Es un restaurante social, gastronómico y muy abierto. Por eso la carta es tan sumamanete amplia [16 páginas]. Queremos satisfacer todo tipo de gustos.

¿Qué aporta BiBo a la restauración madrileña?

Venimos desde la humildad a una ciudad en la que hay un movimiento gastronómico importante, en la que se hacen cosas muy buenas y muy diferentes. Más allá de traer nuestra cocina a la capital, no hay una pretensión concreta. Pero tampoco creo que sea yo quien tiene que juzgarlo.

Además del restaurante de Marbella, en su día abriste Manzanilla en Málaga o Nueva York. ¿Dirías que ese espíritu conquistador es herencia de Martín Berasategui?

Podría ser. Ha marcado un camino importante. Es el cocinero español con más estrellas Michelin y además las tiene repartidas. Estuvo en China, sigue en Canarias o Barcelona... He aprendido en su casa y, lógicamente, es una persona de admirar. Se puede aprender mucho, siguiendo sus pasos, y no solo en lo gastronómico. También en lo empresarial.

Acabas de abrir BiBo Madrid. ¿Qué será lo próximo?

Tenemos confirmado BiBo Dubai, que probablemente se inaugurará el verano que viene. Lo demás lo estamos viendo. Me gustaría estar en Barcelona porque es una ciudad que aprecio mucho. También me gustaría volver a Nueva York, sin duda, pero esta vez con mis ideas. Y tenemos ofertas para abrir en Catar o La Habana. Poco a poco...

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¿Por qué has decidido plantar un gran atún en medio del comedor?

Porque tiene una presencia importante en la carta y porque creo que ya ha pasado la época de representar Andalucía con el toro. Eso está bien, pero la Andalucía del atún nos gusta mucho más en todos los sentidos. Aun y así, uno de nuestros platos estrella es el brioche de rabo de toro...

Y una vez inventado ese brioche de rabo de toro, ¿por qué seguimos comiendo hamburguesas?

El brioche sustituye a las minihamburguesas, que a mí, personalmente, no me apasionan porque, si me como una, prefiero que sea grande. Y el brioche es de un guiso. Los conceptos pueden parecer similares, pero son diferentes. ¡Hamburguesas de verdad hay que tener! Es algo que me apasiona. ¡A mí y a mucha gente!

También tenéis un plato llamado T-Bone que parece un chuletón, pero que en realidad es atún... ¿Qué es exactamente? ¿De dónde sale el nombre?

El nombre lo pusimos nosotros cuando, hace un par de años, descubrimos la pieza. Primero fue la parpatana pero, al probar con diferentes cortes, vimos que podíamos conseguir una pieza hermosa y magistral. Es una pena que sea un producto tan limitado, porque probablemente no tengamos todo el año, nos durará solo unos meses, pero es un producto absolutamente único.

McDonald's ha empapelado media España con tu cara. ¿Hasta qué punto ayuda eso? ¿Ha tenido pros y contras?

Estoy a gusto. Acercarte a 50.000 personas al día, muchas e las cuales no pueden acceder a nuestro restaurante, también es una estrategia de márketing. ¡Y no hay contras! He aprendido cómo funciona un sistema industrial o cómo dan de comer a tantos miles de personas al día. Las medidas sanitarias, los niveles de calidad ajustados a esos precios... ¡Ha sido muy divertido!

¿Repetirás?

Después de tres veces, ya no lo creo. Pero podría hacerlo tranquilamente...

Además de la vitrina con un atún, la decoración de BiBo Madrid incluye bombillas de feria y y una suerte de globo aerostático...

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Aún quedan algunos retoques, pero hemos querido representar el panel de bombillas de la feria: la alegría, la fiesta... En este caso es La Feria de Málaga, pero podría ser de cualquier feria de Andalucía. Y el globo también representa nuestra carta. Una cocina que viaja, que se mueve, que es inquieta y que, además de Madrid, quiere posarse en otros lugares.

¿Qué papel juega el personal de sala en BiBo Madrid?

¡Un papel fundamental! Siempre es así. En el dos estrellas Michelin, en el cátering... Yo no soy de esos cocineros que viven su profesión como una batalla entre la cocina y la sala. Trinchan pato, trinchan pollo, limpian dorada a la sal... La división tiene que notarse cada vez menos.

¿BiBo se parece a lo que fue Manzanilla?

Manzanilla tendría que haber sido lo que hoy es BiBo, pero no lo fue por distintos motivos. BiBo es consecuencia de muchos viajes y experiencias, pero sobre todo de mi estancia en Nueva York. Eso lo tengo clarísimo...