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Viernes, 22 de Noviembre de 2019

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Teodoro Bardají: el cocinero olvidado

El autor del 'Índice culinario' o 'La cocina de Ellas' es una figura respetada por Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz o Francis Paniego, pero desconocida por el gran público

La edición original del 'Índice Culinario' fue de solo 30 ejemplares. /

Nunca se había hablado tanto de gastronomía como ahora y, sin embargo, casi nadie sabe quién fue Teodoro Bardají, el cocinero español más influyente de la primera mitad del siglo XX. Un referente comparable a Arzak o a Ferran Adrià, pero injustamente olvidado.

Teodoro Bardají (Binéfar, Huesca, 1882 - Madrid, 1958) fue un intelectual de la cocina. Un estudioso de los clásicos que plasmó en cientos de artículos y algunos libros su enorme sabiduría gastronómica. Desde La salsa mahonesa (1928), en el que argumenta el origen menorquín de esta salsa, hasta La cocina de Ellas (1935 y 1955), pasando por el Índice Culinario (1915-1928), una cuidada recopilación de recetas.

Los grandes cocineros de hoy en día sí saben quién fue. El dos estrellas Michelin Francis Paniego, por ejemplo, acudió a sus libros mientras preparaba su menú elaborado 100 % con casquería. Y Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz, asegura que para que la cocina evolucione hace falta un suelo, que ese suelo es la historia y que Teodoro Bardají ha jugado un papel muy destacado en ella.

Ferran Adrià insisitó en la necesidad de "recordar a grandes personajes que se conocen poco" el pasado viernes en Hora 25. Pero, ¿cómo es posible que alguien tan influyente sea tan poco conocido (y reconocido)? El gastrónomo José María Pisa asegura que, a diferencia de lo que pasó con la Marquesa de Parabere, Teodoro Bardají tuvo "mala suerte con los editores". Una situación que él mismo ha tratado de enmendar desde la editorial La Val de Onsera.

José María Pisa (izquierda) y Eduardo Martín Mazas. / RADIO BINÉFAR

De todo esto se ha hablado en el I Foro Teodoro Bardají, celebrado en su Binéfar natal entre el 22 y el 30 de octubre. Unas jornadas organizadas por Radio Binéfar en las que también se ha podido visitar la exposición montada con el ingente fondo bibliográfico del coleccionista Eduardo Martín Mazas, autor además de Teodoro Bardají Mas. El precursor de la cocina española (2008).

Para actualizar el legado de Bardají, además, se ha creado el concurso popular del Recao de Binéfar (una especie de cocido con judías, arroz y patatas), y varios cocineros han adaptado algunas recetas olvidadas, como los espárragos montañeses reversionados por Iván Vilanova, del restaurante Carmen de Tamarite (Huesca).

El Foro Teodoro Barcadí ha nacido con la intención de celebrarse cada dos años, pero quienes conocen la figura del cocinero oscense coinciden en que habría que reivindicar su legado con algo más. ¿Unos premios? ¿Una beca que lelve su nombre? ¿Una casa-museo?

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