Hallan la ruta genética que permite recuperar a los tomates su sabor original

Madrid

La refrigeración de los tomates ha influido en la pérdida de su sabor. Así lo demostraba un estudio publicado el pasado mes de octubre en la revista PNAS que aseguraba que el enfriamiento de los alimentos a una temperatura menor a 12 grados influye en los compuestos volátiles, responsables del sabor.

No obstante, un estudio publicado este viernes en Science afirma haber encontrado la ruta genética para devolver al tomate su característico sabor. Un grupo de investigadores ha secuenciado los genomas completos de 398 variedades de tomate con el objetivo de descubrir cuáles son los genes y las variantes que determinan el sabor de este producto.

El sabor basado en 13 compuestos químicos

El grupo de investigadores ha analizado, con la ayuda de un panel de catadores expertos, variedades modernas, tradicionales y silvestres de este producto, lo que ha ayudado a identificar un código genético responsable de 13 compuestos químicos asociados al sabor, que abundan en las variedades ancestrales del tomate.

Mientras tanto, los catadores, que describían lo que sentían tras degustar cada variante de tomate puntuando características tales como la intensidad de su sabor, confirmaron que las variedades comerciales no cuentan con el mismo sabor que las tradicionales.

Tras analizar la composición química de estas variedades, los investigadores determinaron que se debe a que el código genético que se encuentra en las familias de tomate tradicionales casi ha desaparecido en las variedades comerciales, razón por la que no ofrecen el mismo sabor que los tomates tradicionales.

Descubren cómo devolverle el sabor a los tomates

Tras descubrir qué genes y qué variantes son los responsables de potenciar el sabor del tomate, los investigadores han explicado que podrán devolver el sabor original a los tomates comerciales que han perdido el código genético. Para ello podrán realizar una mejora vegetal asistida a partir de diferentes variedades de tomate.

Entre las diferentes posibilidades que se manejan para devolver el sabor original al tomate también destaca la técnica CRISPR, mediante la que los científicos serán capaces de cortar y pegar diversas secuencias de ADN para que el tomate crezca con las propiedades genéticas de los tomates ancestrales. Ahora tan solo falta aplicar los estudios a la realidad para que los tomates que los consumidores adquieren en los supermercados vuelvan a saber a tomate de verdad.