Gastro

¿Es lo mismo escaldar y escalfar?

Aclaramos estos dos conceptos básicos de la cocina con la ayuda de Cristina Pareja

Madrid

Ambas palabras se parecen mucho, pero se trata de técnicas totalmente distintas. El diccionario de la RAE define escaldar como "introducir algo en agua hirviendo" y Cristina Pareja, de Comemos a las 3, añade que el tiempo máximo ha de rondar le minuto, pasándolo luego a agua fría con hielo para cortar la cocción. De esta manera será mucho más fácil pelar un tomate o endurecer la piel de ciertas hortalizas.

Escalfar, en cambio, consiste en cocer un alimento, partiendo de una temperatura más baja. La definición de la RAE, en este caso, no se ajusta a lo que se suele hacer en las cocinas porque, para pochar un huevo, por ejemplo (pochar y escalfar son sinónimos), se parte de agua caliente pero no hirviendo. Al introducir pescado en una salsa y calentarlo, por ejemplo, también estaríamos escalfándolo.

Pero en la cocción con agua o caldos, no solo importa la temperatura. Para referirnos a largos procesos de cocción —sobre todo de carne— a temperaturas inferiores a la de ebullición, solemos emplear las palabras guisar y estofar. Harold McGee cuenta en La cocina y los alimentos que el origen etimológico de la palabra estofar es estufa y "alude a un recinto cerrado y caliente".

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