José Andrés recoge el premio 'in memoriam' de Anthony Bourdain

San Sebastián

El chef, escritor y presentador de televisión Anthony Bourdain aceptó antes de su muerte el Premio Internacional de Periodismo Gastronómico que concede el congreso San Sebastián Gastronomika, clausurado este miércoles en la capital donostiarra. Por eso su entrega a título póstumo ha servido como homenaje a alguien que amó las cocinas del mundo, incluida la española. El encargado de recoger el premio ha sido su amigo José Andrés.

Asturias fue uno de los últimos destinos del chef estadounidense, que se suicidó el pasado 8 de junio en un hotel de Kayserberg (Francia). Un viaje que hizo acompañado del mediático cocinero español, quien sobre el escenario del Kursaal se ha referido a Bourdain como "un gran periodista y un gran cocinero", que dio "voz" a quienes no suelen tenerla, como los friegaplatos y otros profesionales del sector que no aparecen en los medios de comunicación.

Bourdain participó en la edición de San Sebastián Gastronomika de 2010, cuando el congreso estuvo dedicado a la cocina de Nueva York, y en 2017 se detuvo en la capital guipuzcoana y sus fogones para grabar uno de los capítulos de 'Parts Unknown', la serie televisiva de la CNN con la que siguió recorriendo el planeta tras sus anteriores experiencias para la pequeña pantalla.

El jurado de este galardón, que lleva el nombre del fallecido periodista gastronómico Pau Albornà y Torras, decidió distinguir al mediático chef y escritor "por su decisivo trabajo en la difusión de las cocinas del mundo y su firme apoyo a la sostenibilidad y el comercio justo, además de por su imponente trabajo literario y televisivo". Pero durante la ceremonia también ha intervenido otro amigo y socio del galardonado, Matt Goulding, escritor gastronómico y periodista estadounidense, que ha destacado el "entusiasmo" de Bourdain por España, país al que dedicó más episodios de sus series que ningún otro -nueve en total- porque "tenía un gran amor a la gente de aquí, a su calidad de vida y a su manera de ser".

"No era periodista, pero periodista es el que pregunta y observa y, en ese sentido, fue el más importante periodista del siglo XXI", ha dicho Goldin del chef desaparecido, un persona que en la comunidad de cocineros sabía "conducirse", al "contrario" que en la vida real en la que se sentía "en medio de arenas movedizas", según aseguró en su libro 'Confesiones de un chef'.

Miradas hacia el futuro

Además de los homenajes a Juan Mari Arzak o Anthony Bourdain, en San Sebastián Gastronomika también se ha hablado mucho del presente y del futuro de la cocina. El propio José Andrés ha anunciado que en diciembre inaugurará un restaurante Jaleo en el parque Walt Disney World Resort de Florida. Un espacio para 600 comensales en el que ofrecerá paellas a la leña, jamón ibérico, gambas al ajillo o croquetas, entre otras especialidades. "Somos la única gran cocina que aún no está representada en Disney", ha explicado.

Además del proyecto de Jaleo en Disney Spring, José Andrés ha anunciado que en enero se publicará en español 'Alimentamos una isla' (Planeta), que recogerá su intensa actividad en el Puerto Rico devastado por un huracán para alimentar a los damnificados y contribuir al resurgimiento de las zonas más afectadas.

Cocina y sostenibilidad

Pero el gran tema de la jornada de clausura ha sido la sostenibilidad, trasladada a los menús de cocineros como los españoles Chele González y Rodrigo de la Calle, el chileno Rodolfo Guzmán y el argentino Germán Martitegui.

Martitegui, cuyo restaurante Tegui de Buenos Aires figura entre los mejores del mundo, tomó conciencia después de un viaje por el río Paraguay, donde fue en busca de técnicas y productos que representaran a su país y donde "la parte humana" se acabó "comiendo" el proyecto.

El contacto con los pescadores de la zona, la preocupación de éstos por la contaminación del río causada por las industrias arroceras y su respeto por las especies para no esquilmarlas le hizo cambiar su visión y someterse al principio de que es necesario frenar la demanda para no dejar a los ríos "sin nada".

"Tenemos que ver un poco más allá y que hay bienes que están en extinción, y aplicarlo no solo a los pescadores, también a los granjeros, agricultores y horticultores", ha señalado Martitegui, que ahora en su restaurante cuenta la historia de todos ellos a través de platos como la sopa de piraña.

Rodolfo Guzmán, al frente del Boragó de Santiago de Chile, también entre los 50 mejores del mundo, es otro viajero que recorre su país para recuperar productos casi desaparecidos, para dar una vuelta de tuerca a las recetas tradicionales y hacer que estén en "evolución permanente".

Este chef, que se considera continuador del legado de los mapuches por su respeto a la tierra y a la estacionalidad, cree sin embargo que la tradición no debe ser "estática". Hoy ha tratado de mejorar el "cordero al palo" que preparan en la Patagonia con su "método a la inversa", asándolo con el lomo hacia arriba, al contrario de la elaboración ancestral.

El cordero, abierto y acomodado en una cruz de hierro en perfecta simetría, se va calentando a distancia de las brasas a lo largo de trece horas, durante las cuales lo va hidratando con un mojo de vinagre con aceite y plantas silvestres.

También el peruano Virgilio Martínez ha hecho suya la sostenibilidad de las comunidades indígenas de su país a través del proyecto interdisciplinar Mater Iniciativa, con el que está descubriendo biodiversidad e historia y lleva a sus platos ingredientes desconocidos por la inmensa mayoría de sus compatriotas.

Acaba de sumar a Central (Lima) -varias veces en la cúspide de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica- el restaurante Mil en Cuzco, producto de "un entendimiento de la cocina andina" y "una reivindicación de su legado".

Llevar a la alta cocina variedades ignoradas de patatas, tubérculos y frutas o hierbas medicinales, reproducir técnicas de cocción milenarias y ahondar en la identidad indígena peruana son algunos de los objetivos de este "proyecto de vida".

Lo es asimismo el de Rodrigo de la Calle, entre cuyas misiones está "salvar semillas de la extinción" y rescatar los desechos de productos como las alcachofas, con las que prepara bebidas de baja graduación alcohólica.

De la Calle, propietario del restaurante El Invernadero de Madrid, con una estrella Michelin, ha recomendado comprar a granel y evitar los productos envasados. Dice que la zona de reciclado de su establecimiento es más grande que la bodega de muchos restaurantes. "Nosotros no tenemos arreglo, pero está en nuestras manos educar para los que vengan detrás", ha subrayado este chef, que solo utiliza la proteína animal como condimento.

Mientras estos cocineros han encontrado un camino para poner su grano de arena a favor de la sostenibilidad, Chele González, otro viajero, instalado ahora en Manila con su Gallery Vask, tiene más preguntas que respuestas.

Comprometido con la comunidad indígena Tagbanua de Filipinas, que había adoptado los sabores químicos de la cocina moderna para abandonar los suyos, se dedica a reproducir para la alta gastronomía recetas con productos del país, una pequeña revolución que ha conseguido arrastrar a mucha gente que empieza a enorgullecerse de lo suyo.

Pero se pregunta "qué es cocina sostenible y a quién va dirigida" en un país en el que el sueldo medio es de 250 euros al mes y "casi todo es comida rápida". Y aunque se niega a poner caviar en su carta, se pregunta también quién está dispuesto a pagar por un tomate que a él le cuesta cuatro veces más. "No puedo tener el cien por cien de productos sostenibles. Esto también es un negocio del que dependen familias filipinas. Si no da dinero, no tiene sentido", recalca.