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Miércoles, 11 de Diciembre de 2019

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LA VENTANA LA VENTANA La rapera Sara Socas en 'La Ventana'

Rollitos de lenguado con huevas y patata de cristal

Un aperitivo laborioso, pero muy rico, ideal para ocasiones especiales

¿Cuántos de estos crees que te podrías comer? /

Las patatas de cristal son un crujiente curioso que puede adaptarse a muchos platos y que funciona estupendamente en los aperitivos. Aunque la deshidratación es lenta, tiene una gran ventaja y es que se pueden preparar con mucha antelación. Por ejemplo, días antes de las fechas señaladas de Navidad...

Rollitos De Lenguado Con Huevas Y Patata De Cristal

Autor:

Categoría: Aperitivos

Raciones: Para 6 personas

Rollitos de lenguado con huevas y patata de cristal

Un aperitivo laborioso, pero muy rico, ideal para ocasiones especiales

Ingredientes

  • Dos lenguados
  • 50 g de huevas de salmón
  • Sal
  • Pimienta blanca

Para la salsa holandesa

  • 2 yemas
  • 10 ml de agua
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon
  • Gotas de limón
  • 200 g de mantequilla
  • Cayena
  • Sal y pimienta

Para las patatas de cristal

  • 300 g de patatas nuevas
  • Aceite de oliva
  • Sal

Elaboración

Para el cristal de patata

  1. Cocemos las patatas peladas en agua sin sal.
  2. Sacamos del agua, deshacemos en un bol y sazonamos.
  3. Extendemos las patatas entre dos hojas de papel de horno con ayuda de un rodillo, hasta dejarla muy fina, 1 mm.
  4. Colocamos entre dos placas la lámina de patata, y las hojas que nos ayudaron a extenderla.
  5. Horneamos a 70 grados, no menos de cuatro horas. La patata debe quedar totalmente seca (una vez deshidratada las patatas, podemos reservar las placas durante varios días en un lugar donde no haya humedad).
  6. Cortamos la placa de patata y freímos los trozos en abundante aceite a 120 grados. La fritura debe ser muy rápida, no más de 30 segundos.

Para la salsa holandesa:

  1. Batimos enérgicamente al baño maría las yemas, la mostaza, las gotas de limón, sal y dos cucharadas de agua.
  2. Una vez ha cogido consistencia la mezcla y doblado el volumen, vertemos en forma de hilo la mantequilla derretida sin dejar de batir (la salsa nunca debe superar los 50 grados porque las yemas cuajarían).
  3. Añadimos la cayena al gusto y mantenemos la salsa a 50 grados tapada.

Para los lenguados

  1. Sazonamos, enrollamos los filetes de lenguado y colocamos en una vaporera.
  2. Cocemos al vapor durante 10 minutos a fuego medio.
  3. Decoramos con hojas de eneldo, huevas de salmón, patata de cristal y salsa holandesa.
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