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Domingo, 20 de Octubre de 2019

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El sueño "salvaje" (y hasta ahora inconfesado) de los hermanos Torres

Los chefs Javier y Sergio Torres han inaugurado la segunda edición del congreso 'Hecho en los Pirineos'

Javier y Sergio Torres, en el congreso Hecho en los Pirineos. /

Los hermanos Javier y Sergio Torres han inaugurado este lunes en Huesca el congreso Hecho en los Pirineos con una sorprendente confesión: "Nuestro sueño es abrir un restaurante de cocina de montaña". Pero también con una decidida defensa del producto local: "Hay muy pocas zonas en las que se junten tan buenos productos. ¡Os lo tenéis que creer!". Y es que las despobladas comarcas del norte de la provincia destacan por su riqueza natural, pero también por la producción de trufa, aceite, embutidos, ternasco, vino, caviar, azafrán, quesos, chocolate...

Los hermanos Torres, hasta hace muy poco caras visibles del programa de recetas de TVE, se han mostrado entusiasmados con la cocina tradicional de los Pirineos y, en particular, con los comedores presididos por un hogar [chimenea] central, citando como ejemplo el del restaurante La Venta del Sotón (Esquedas, Huesca). Una distribución ancestral que les ha parecido "muy moderna" y que, de hecho, les ha recordado a la de su propio restaurante de Barcelona, distinguido con dos estrellas Michelin, en el que las mesas están dispuestas alrededor de la cocina.

Pero aunque han trabajado en Francia, Suiza o Brasil y —gracias al programa Cocinados— han explorado mercados y fogones de toda España, estos mellizos catalanes admiten que aún tienen mucho que aprender sobre cocina aragonesa.

Lo explican, como siempre, a medias: uno termina las frases que el otro empieza... Pero de su discurso se puede extraer una conclusión muy clara: lo que tenemos más cerca, a veces, es lo que más cuesta apreciar.

¿Diríais que la cocina aragonesa está infrarrepresentada fuera de Aragón?

Hay trabajo por hacer. El producto está. También el productor y la riqueza. Pero es cierto, muchas veces está por descubrir. ¡Y yo me incluyo! A medida que pasas tiempo aquí te vas dando cuenta de que hay mucho más...

¡Qué raro! ¿No? Porque sí estamos familiarizados con el kimchi o los ceviches...

Nosotros vamos mucho a Cinco Olivas (Zaragoza) porque nuestro padre se ha comprado una casa allí y el carnicero del pueblo tiene un productazo, y vas hablando con la gente de las huertas... Pero tienes mucha razón. Sabemos hacer un kimchi o un ceviche y no conocemos los platos típicos de Aragón, que son muchos y son excepcionales.

Sé que usáis la trufa negra de Huesca. ¿Algún otro producto de la zona?

Bueno, una vez, en Formigal, cocinamos un pan relleno con la alpinista Araceli Sagarra. Una hogaza a la que le haces miles de cortes y la vas rellenando con embutidos, panceta y queso. Hicimos un pesto a la oscense, infiltramos queso, lo metimos al horno... ¡y pam! Era impresionante cómo estaba. En esta zona hay mucho producto para cocinar y divertirse. Hay que buscar recetas antiguas e inspirarse en la historia.

Habéis aprovechado el viaje para comer en La Venta del Sotón y degustar su versión del recao de Binéfar...

Sí, el restaurante tiene un hogar muy bonito en medio del comedor. Y el recao, ¡buenísimo! Esa base de alubias... El que comimos era bastante cárnico, perose me ocurre que quizás podríamos reinterpretarlo con algo de pescado ahumado.

¡Os encanta el mar y montaña!

¡Muchísmo! Pero tiene que estar muy bien hecho y muy equilibrado porque te puede quedar muy bueno o que sea un desastre...

¿El secreto es el equilibrio?

¡Sí! Nosotros siempre vamos al límite porque, como cocineros, nos gustan los sabores cañeros y potentes. Pero no a todo el mundo le gusta así... Ahora, por ejemplo, tenemos un plato que hacemos con impresión 3D: una hueva de atún que curamos durante 40 días con sal y azúcar, y luego la juntamos con un praliné de avellana y hierbas. Puede parecer una cosa muy loca, pero está muy buena.

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¿Algún otro mar y montaña en el menú?

La semana pasada sacamos una royal de ave con caviar que preparamos con carcasas de becada, pato, faisán curado... Hacemos un caldo maravilloso, muy limpio y bien clarificado, y luego añadimossalsa de caviar y una pelota de caviar. Un plato al límite, rozando el bien y el mal. Pero cuando te lo metes en la boca piensas: '¡Buah, qué maravilla!'. Te descoloca...

En el embalse de El Grado crían esturiones. ¿Habéis probado el caviar de los Pirineos?

Sí, hemos hecho algunas pruebas. Pero la verdad es que nosotros estamos muy bien acostumbrados. En mi época de Ducasse, hace muchos años, el caviar era de esturión salvaje y venía de Irán. Recuerdo un grano gordo y transparente que te explotaba en la boca y tenía un sabor alucinante. Eso hoy ya no se da porque no hay esturiones salvajes. Ya no existen. Y el caviar que hay ahora está bien, pero no es lo que era.

En Cataluña, el gran icono del mar y montaña en Cataluña es el pollo con cigalas. ¿Destacaríais alguno más?

¡Hay muchísmos! El mar y montaña procede de la cocina medieval...

¿Qué productos de montaña os parecn interesantes?

Hierbas, aves, caza, trufa, tubérculos... ¡Todo eso es oro! Pero tenemos un plato con cebolla de Fuentes de Ebro, cocinada durante 20 horas, que la gente nos dice que es lo mejor del menú. ¡Ya ves tú: cebolla! Eso es lo que hacía nuestra abuela Catalina: convertir un producto humilde en un plato de alta cocina...

¿Desde cuándo soñáis con tener un restaurante de cocina de montaña?

Somos unos apasionados de la montaña. Nos encanta la naturaleza, sus productos, la gastronomía... Siempre nos ha hecho mucha ilusión crear un restaurante de montaña, pero muy salvaje y primitivo, con piezas enteras, bandejas en medio de la mesa... Ir hacia atrás, pero con técnicas de ahora. Una cocina salvaje, de montaña y con toque Torres.

¿Podría ser en una montaña oscense?

Podría ser en cualquier montaña con buen producto, así que sí, podría ser oscense. ¡Eso sí! Tiene que ser en la montaña y rodeado de naturaleza. Un destino para ir, comer y beber a tope...

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