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Lunes, 21 de Octubre de 2019

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Estas son las carnes con mejor calidad-precio (y no son las que compras)

Algunas alternativas sabrosas y económicas a la hamburguesa, el filete y la pechuga de pollo

La vitrina de la pollería J. R. Palacios, en el Mercado de los Mostenses de Madrid. /

Hasta no hace muchos años, en las carnicerías y pollerías se vendía un poco de todo. Pero las cosas han cambiado. Dedicamos menos tiempo a la cocina y muchos clientes optan por comprar carne picada para hacer albóndigas o hamburguesas, o por llevarse unos filetes de ternera, de lomo de cerdo o de pechuga de pollo. Piezas que pueden cocinarse a la plancha en pocos minutos y que no requieren demasiada destreza.

Hoy en día, de hecho, buena parte de la carne se compra ya envasada en bandejas de supermercado. Según el último Informe Anual de Consumo Alimentario, las carnes más vendidas son las de pollo (37,2 %), cerdo (29,3 %) y vacuno (14,8 %). El estudio también revela que en el último año el consumo de carne en España ha caído un 5 %, situándose en los 47,6 kilos por persona y año. Sin embargo, el gasto ha aumentado un 1,1 % debido al aumento del precio medio.

Pero basta con darse una vuelta por un mercado municipal —como el de Los Mostenses de Madrid, por ejemplo— para descubrir que la oferta es mucho más rica e incluye piezas bastante asequibles. Ahí van algunas recomendaciones con una excelente relación calidad/precio de las que, a menudo, nos olvidamos. No están todas las que son, pero son todas las que están:

Carne magra de ternera (8 euros/kilo)

Al preguntarle al carnicero de Saboli Taboli por los cortes menos demandados, responde con cierta melancolía que ya casi nadie le pide carne para guisar. "La aguja, la espaldilla... Piezas estrechas y con un poco más de grasa. Es lo más económico de la ternera y lo que menos se consume", detalla.

Carne magra para guisar, en el Mercado de los Mostenses. / C. G. CANO

Los ingredientes básicos, además de la carne, son casi siempre los mismos: verduras, agua, vino... y paciencia, Pero ahora que se ha puesto de moda el batch cooking —la moda de cocinar de golpe para toda la semana—es un buen momento para echar mano de algunas recetas de Martín Berasategui: guiso de morcillo, fricandó de ternera, espaldilla guisada al vino tinto...

Corazones de pollo (3,20 euros/kilo)

Cuenta Henry, desde el mostrador de la pollería J. R. Palacio, que los que más corazones de pollo compran son los brasileños, que los utilizan —igual que los colombianos— para preparar brochetas. En Japón, de hecho, también los utilizan en sus yakitoro. Pero hay una ciudad española en la que destacan como especialidad local: Ceuta. Allí suelen abrirse y aliñarse con Ras El Hanout (una mezcla de especias de origen marroquí) para luego pasarlos por la plancha. Son muy típicos como tapa o en bocadillo con allioli, como propone El Cocinero Fiel.

Pollo entero (2,90 euros/kilo)

¿Hay algo más insostenible que consumir solo una parte del animal que nos gusta? Los muslos de pollo suelen rondar los 3 o 4 euros/kilo y las pechugas, los 6. Por eso conviene comprar un pollo entero para cocinarlo por partes —no necesariamente todas a la vez, gracias al congelador— e incluso aprovechar para preparar un buen caldo. Pero también lanzarnos a la piscina y preparar uno de los platos más fáciles y sabrosos del recetario popular: pollo asado con patatas.

Tira de costilla (6 euros/kilo)

Las costillas de cerdo se venden muy bien en verano porque nos gusta organizar barbacoas, pero hay multitud de elaboraciones con las que disfrutar de este producto. Joan Roca ha incluido una sencilla receta de costilla de cerdo con castañas en su último libro, Cocina madre. A Martín Berasategui le gustan con salsa de limón y perejil y el chef sevillano Julio Fernández reconoce que, sirviéndolas con patatas confitadas al ajo-pimentón, cuesta respetar la cuaresma.

Manos de cerdo (2,50 euros/kilo)

Es cierto que por culpa de su textura —algo gelatinosa— no le gustana todo el mundo, pero también es verdad que mucha de esa gente no las ha llegado a probar nunca y, sin embargo, para muchos foodies son un gran manjar. En la carnicería Saboli Taboli recomiendan que nos las llevemos a trozos para echárselas a unas judías o unas lentejas, pero lo más habitual es guisarlas de forma tradicional. La receta de Karlos Arguiñano, por ejemplo, es toda una garantía.

Corazón de ternera (3,20 euros/kilo)

"Con la casquería todo es fácil". O al menos eso dice Patricio, que trabaja en el puesto de casquería Jorge Chaves, en el Mercado de Los Mostenses. El producto estrella siguen siendo los callos, pero al pedirle que recomiende una producto en concreto, se decanta por los corazones de ternera, muy demandados por la clientela latina para para preparar anticuchos [brochetas de carne adobada].

Corazón de ternera, en el Mercado de los Mostenses. / C. G. CANO

"La casquería lo tiene todo. ¡Es proteína 100 %!", añade el riojano Francis Paniego, quien celebra el impulso que últimamente han adquirido estos productos gracias a los inmigrantes latinoamericanos asentados en España. Uno de los platos más célebres del chef de El Portal del Echaurren (dos estrellas Michelin), de hecho, es el steak tartar de corazones de cordero lechal. Pero el cocinero recuerda que es importante hacerse con piezas muy frescas y, sobre todo, limpiarlas muy bien, desangrándolas, si fuese necesario, en agua con hielo.

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