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Viernes, 13 de Diciembre de 2019

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¿El chocolate blanco es chocolate?

"Lo llamamos así para entendernos", afirma Jordi Roca

Según la dietista-nutricionista Naila Martínez, esto debería llamarse "azúcar con sabor a lo que sea". /

Para hablar de chocolate blanco hay que remontarse a 1936, cuando Nestlé apostó por la innovación lanzando las tabletas Galak (actualmente, Milkybar). La empresa suiza revolucionó el mercado sustituyendo gran parte del cacao por derivados de la leche. Pero entonces, ¿el chocolate blanco es realmente chocolate... u otra cosa? En los envases de Milkybar, de hecho, cuesta encontrar la palabra chocolate.

Harold MgGee lo explica sin rodeos en La cocina y los alimentos: "El chocolate blanco es chocolate sin chocolate", asegura. "No contiene partículas de cacao y por lo tanto tiene muy poco o ningún sabor a chocolate [...]. Es una mezcla de manteca de cacao purificada, generalmente desodorizada, sólidos de leche y azúcar".

El Códex Alimentarius —la normativa dependiente de Naciones Unidas que regula y coordina el comercio alimentario— es más específico. De entrada, establece que el chocolate es "el nombre genérico de una serie de productos homogéneos" obtenidos con "materias de cacao que pueden combinarse con productos lácteos, azúcares y/o edulcorante". Una definición seguida por gran cantidad de cifras.

El chocolate (a secas) o chocolate oscuro, por ejemplo, debe contener "no menos del 35 % de extracto seco total de cacao, del cual el 18 %, por lo menos, será manteca de cacao y el 14 %, por lo menos, extracto seco magro de cacao". Pero en el caso del chocolate blanco, las exigencias son distintas: "Deberá contener, en extracto seco, no menos del 20% de manteca de cacao y no menos del 14 % de extracto seco de leche (incluido un mínimo de grasa de leche entre el 2,5 % y el 3,5 % según lo aplique la autoridad competente)".

Jordi Roca, de El Celler de Can Roca, también es un gran experto en la materia: "El chocolate blanco está compuesto por leche en polvo, azúcar, lecitina de soja, vainilla y mantequilla de cacao. Lo llamamos así para entendernos, pero no lleva lo que da sabor al chocolate, que es el cacao. Yo creo que llamarlo chocolate facilita el entendimiento. Si no, nos tendríamos que inventar otro nombre y la líamos".

El pequeño de los Roca, impulsor del proyecto Casa Cacao, reconoce que el chocolate blanco comparte con el chocolate original "parte del proceso de elaboración, como el conchado y el temperado", y también el azúcar. Pero por lo demás, según cuenta, son productos completamente distintos.

"El chocolate blanco se puede considerar una golosina. Su sabor es tremendamente suave y dulzón", asegura. "En el chocolate artesanal hecho con cacao de origen, en cambio, puedes descubrir sabores que tienen que ver con la especie de cacao y el proceso de fermentación de los granos, lo cual permite que salgan sabores a fruta roja, flores, maderas... Es un mundo que se parece mucho al del vino. Y el chocolate blanco, en este caso, sería como un vino sin alcohol para niños".

Su comparación ayuda a entender el concepto, sin duda, pero los profesionales de la salud no recomiendan comer chocolate blanco y, aún menos, dárselo a los niños. La dietista-nutricionista Naila Martínez lamenta el vacío legal que impera en materia de etiquetado alimentario y defiende que si un producto contiene más de un 50 % de azúcar debería llamarse "azúcar con sabor a lo que sea".

"El chocolante blanco no es saludable", afirma tajante. De hecho, en su opinión, ni siquiera debería llamarse chocolate. Pero no todo son malas noticias porque sí recomienda el chocolate negro, sobre todo si ronda el 90 % de cacao.

De todas formas, ¿por qué no se usa más manteca de cacao en la fabricación del chocolate blanco? La respuesta, como en tantas otras facetas de la vida, es económica. "Es un producto caro de extraer y, al ser tan preciado, suele acabar en la industria farmacéutica, que lo utiliza con fines cosméticos", explica la periodista venezolana Helen López, especializada en información sobre chocolate.

"En la industria se le da más relevancia a la mantequilla de cacao porque es la única grasa natural que se funde con la temperatura de nuestra boca, pero en la mano", explica Jordi Roca. "Usando otros elementos en lugar de leche en polvo, como frutas o hortalizas liofilizadas, podríamos obtener una tableta de ¡chocolate de guisantes, por ejemplo!". ¿A eso habría que llamarle chocolate verde?

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