Últimas noticias Hemeroteca

Miércoles, 23 de Octubre de 2019

Otras localidades

'Bean to bar': la última tendencia en chocolates irrumpe con fuerza

Los expertos critican la uniformidad del chocolate industrial y hablan de un auge similar al de las cervezas artesanas

Chocolate. /

Las modas cambian, pero los gustos de la gente no. El acceso al Salón Internacional del Chocolate de Madrid, celebrado este fin de semana, ha sido un no parar: profesionales, jubilados, familias enteras... En total, unas 8.000 personas que han podido probar chocolates de 60 productores de 20 países.

Helen López, la directora técnica del Salón, destaca el hecho de que sean los propios productores quienes estén vendiendo su producto. "Los consumidores quieren saber qué hay exactamente en lo que se llevan a la boca", explica. "Y aunque el cacao se produce muy lejos de Europa, ahora el productor te puede dar hasta el lote del saco de cacao que ha utilizado para elaborar ese chocolate".

López defiende que el chocolate es "el único alimento que nos da felicidad" y propone consumirlo "como un medicamento". Pero, en su opinión, el chocolate sí ha cambiado... ¡y mucho! "El movimiento bean to bar ya ha despuntado y va a seguir creciendo porque España es un país con cultura de vino y eso va a ayudar".

Pero, ¿qué es el movimiento bean to bar? Lo esencial es controlar el proceso —tanto como sea posible— desde la plantación de cacao hasta la producción de la tableta. Una filosofía de producción mucho más respetuosa con las propiedades organolépticas de la materia prima y que, por lo general, tiende a minimizar las proporciones de azúcar en favor del porcentaje de cacao.

Rakel G. Setién, en el Salón del Chocolate de Madrid. / C. G. CANO

Rakel González Setien lleva 10 años trabajando con cacao. Primero como especialista en análisis sensorial, luego como jurado de los International Chocolate Awards y ahora, además, produciendo chocolate bajo la marca Kaitxo. Sus tabletas con té Earl Grey, de hecho, han sido una de las sensaciones del Salón.

"La cultura del chocolate está cambiando en paralelo a la del café o las cervezas", explica. "Cuando la gente lo prueba, se le abren las puertas a un mundo completamente distinto al del chocolate de supermercado y muchas veces, de hecho, me dicen que el chocolate que tomaban antes ya no les gusta".

La disparidad de variedades y procesos de elaboración conecta los mundos del chocolate y el vino, pero con una ventaja notable a favor del cacao: "Una tableta, por muy buena y excelente que sea, no suele costar más de 10 euros", explica la productora vasca, que es una de las socias fundadoras de la Asociación para el Fomento del Chocolate 'Bean to Bar' de Tueste Artesano en España, integrada ya por una decena de productores.

Forastero, trinitario y criollo

María Salvadora Jiménez es catadora de cacao y chocolate. Originaria de Costa Rica, trabaja para la holandesa Daarnhouwer —"el mayor importador de cacao fino del mundo"— y viaja por todo el mundo en busca del mejor producto.

"La genética del cacao es sumamente complicada porque, aunque siempre se habla de tres, hay al menos 10 subvariedades", explica sosteniendo un bolsita de cacao mexicano. El forastero lo cultivan los grandes productores de África occidental y es el que compra la industria. Es oscuro y tiene un sabor profundo, pero sin mayor diversidad. En el trinitario, que procede de América Latina y Asia, ya detectamos más sabores. Y del criollo se están recuperando genéticas antiguas".

Jiménez dedica su vida a la búsqueda y la divulgación de los diferentes tipos de cacao y nopuede evitar sonreir ante la gran afluencia de público al Salón. "Me impresiona la cultura de chocolate que hay en España y que haya familias que se dediquen al chocolate durante varias generaciones o que haya fábricas con máquinas de más de 100 años y que sigan funcionando", explica.

Familias como la del vasco Rafa Gorratxegi, tercera generación de artesanos pasteleros: "Este Salón es algo necesario que debería celebrarse en muchas otras provincias porque el chocolate es un invento español, pero los franceses, los belgas y los suizos nos han comido el terreno".

Cargando
Cadena SER

¿Quieres recibir notificaciones con las noticias más importantes?