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Sábado, 18 de Enero de 2020

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Trenza integral de nueces, higos y miel

Una espcialidad ideal para desayunos o meriendas

Si sueles hacer pan en casa y quieres animarte con una especialidad que vaya un poco más allá, la trenza integral de nueces, higos y miel es una muy buena opción que, además, te servirá para endulzar desayunos o meriendas. Lo más importante, de todas formas, es disfrutar del proceso de elaboración.

Trenza Integral De Nueces, Higos Y Miel

Autor:

Categoría: Postres y pastelería

Dificultad: Nivel avanzado

Trenza integral de nueces, higos y miel

Una espcialidad ideal para desayunos o meriendas

Ingredientes

  • 225 g de harina de fuerza
  • 50 g de harina integral
  • 80 g de leche entera
  • 1 huevo fresco (55g)
  • 15 g de miel
  • 10 g de azúcar moreno
  • 25 g de mantequilla
  • 15 g de nueces molidas finamente.
  • 12 g de levadura fresca
  • 3 g de sal fina

Para el relleno

  • 150 g de nueces peladas
  • 40 g de higos secos (previamente hidratar antes de usar)
  • 40 g de mantequilla pomada.
  • 30 g de miel

Para la glasa

  • 50 g de agua
  • 100 g de azúcar
  • Una cucharada sopera de zumo de limón

Elaboración

  1. Con ayuda de un cuchillo o molinillo, moleremos las nueces en pedazos pequeños y finos.
  2. En un bol pondremos las harinas, la sal y la mantequilla, que deberá estar pomada e incorporaremos, de forma gradual, quedándonos como una arena (arenar).
  3. Diluir la levadura en leche tibia y posteriormente añadirla en un chorro fino a las harinas, quedándonos una masa rota llena de trazas (a esto se le llama fresar).
  4. Luego incorporaremos el huevo, trabajando la masa, la cual se ira compactando poco a poco.
  5. Incorporar el azúcar moreno en tres tandas. Trabajaremos muy bien la masa entre tanda y tanda para incorporar el azúcar en su totalidad.
  6. Por último, incorporaremos en hilo fino la miel. Amasaremos hasta tener una masa rota pegajosa.
  7. Reposaremos durante 10 minutos a temperatura ambiente, tapada con un lino.
  8. Ya reposada, trabajaremos la masa sobre la mesa hasta que se homogenice y se haga lisa (si el tamaño de la masa es muy grande para trabajar, separarla en partes iguales y amasar cada porción individualmente).
  9. Dejar fermentar durante unos 30 minutos a temperatura ambiente tapada con un lino y guardarla por toda la noche en el refrigerador (reposando toda la noche genera matices de sabor y una masa más añeja).
  10. Al día siguiente la sacaremos de la cámara y la dejaremos temperar por aproximadamente unos 30 minutos.
  11. Meteremos la masa en la fermentadora a 27ºC con 98º de humedad y la dejaremos fermentar por 2 horas más.
  12. Una vez fermentada la masa, la estiraremos con ayuda de un rodillo en un rectángulo de unos 60 cm por 30 cm.
  13. Mezclar todos los ingredientes del relleno hasta que quede una pasta.
  14. Distribuiremos esta pasta por el rectángulo de forma uniforme.
  15. Enrollaremos como un brazo de gitano aplicando presión en cada una de las vueltas.
  16. Cortaremos con ayuda de un cuchillo longitudinalmente por la mitad; al hacerlo, se verán las capas que se habían enrollado con el relleno.
  17. Trenzar las dos mitades y sellar bien cada extremo, hasta que las puntas de la masa queden perfectamente unidas.
  18. Una vez trenzado, lo colocaremos sobre una placa con papel sulfurizado y lo meteremos a la fermentadora por otras 2 o 3 horas. Una vez que haya crecido de tamaño y la masa se vea esponjosa, la retiraremos de la fermentadora y la meteremos al horno con ventilador a 180ºC por 27 minutos.
  19. Para el horneado en horno de piedra tendremos las siguientes temperaturas: suela a 240º C y resistencia a 240 º C. Tendremos 2 recipientes cargados de piedras volcánicas muy calientes dentro del horno.
  20. Meteremos las trenzas sobre papel sulfurizado y añadiremos un buen chorro de agua caliente a las piedras creando vapor.
  21. Rebajaremos las temperaturas: suela a 200ºC y resistencia a 180 ºC.
  22. Dejaremos cocinar por espacio de 18-20 minutos con el tiro cerrado.
  23. Retirar y poner las trenzas sobre rejilla y volver a hornear hasta dorar.
  24. Retiraremos y de seguido pintaremos con la glasa.
  25. Dejar enfriar y cortar al gusto.
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