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Miércoles, 29 de Enero de 2020

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Carpaccio de carabinero, bizcocho de erizo de mar y gel de ajo negro

Un plato elaborado y muy rico que, eso sí, puedes dejar casi listo horas antes de la comida

Carpaccio de carabinero, bizcocho de erizo de mar y gel de ajo negro. /

Lo de mezclar erizo con bizcocho quizá suene un poco raro, pero ya verás como el sabor te sorprende gratamente. ¡Está riquísimo! Lo interesante de este plato, además, es que todas las preparaciones se pueden adelantar unas horas antes de la comida: tanto el confitado de las cabezas como la reducción del jugo, el gel de ajo negro y el bizcocho de erizo de mar pueden quedarse a punto. por lo que puedes aprovechar los momentos previos a las cenas navideñas para otros preparativos. Para el sifón, por cierto, bastarán dos cargas de gas.

Carpaccio De Carabinero, Bizcocho De Erizo De Mar Y Gel De Ajo Negro

Autor:

Categoría: Aperitivos de Navidad

Raciones: Para 6 personas

Dificultad: Media

Carpaccio de carabinero, bizcocho de erizo de mar y gel de ajo negro

Un plato elaborado y muy rico que, eso sí, puedes dejar casi listo horas antes de la comida

Ingredientes

  • 6 carabineros
  • Aceite
  • Flor de sal

Para el carpaccio de carabineros

  • Las cabezas de los carabineros
  • Cantidad suficiente de aceite de oliva
  • Sal

Para el jugo de carabineros

  • Las carcasas de los carabineros
  • El jugo de las cabezas
  • 2 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 150 ml de vino de Oporto
  • 2 tomates rama
  • 1/2 litro de fumet de pescado
  • 150 ml de nata
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Para el caldo de ajo negro

  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 rama de apio
  • 1/2 puerro
  • 100 ml de vino blanco
  • 3 dientes de ajo negro
  • Cantidad suficiente de agua
  • 2 gr de agar-agar
  • Sal y pimienta

Para el bizcocho de erizos de mar

  • De los seis erizos, podemos extraer 40 gr de gónadas (parte naranja)
  • 40 gr de yemas de huevo
  • 40 gr de aceite de avellana
  • 25 gr de harina floja
  • Sal

Elaboración

Para el carpaccio de las cabezas

  1. Separar las cabezas de los cuerpos de los carabineros.
  2. Colocar las cabezas entre dos hojas de papel de horno, y con un rodillo, presionar hasta dejar la cabeza bien plana.
  3. Todo el interior va en el jugo.
  4. Cubrir con aceite las cabezas, a mínima temperatura, es decir, confitar las cabezas, hasta que queden transparentes y muy finas. Al cabo de una hora, comprobar si están lo suficientemente crujientes, o dejar más tiempo si es necesario. (El aceite resultante, se deja para otros usos).
  5. Para el jugo de carabineros:
  6. Dorar las carcasas de los carabineros, el jugo de las cabezas, con los ajos y el laurel.
  7. Desglasar con el Oporto.
  8. Subir de temperatura hasta que evapore el alcohol y añadir el tomate picado.
  9. Rehogar y cubrir con el fumet de pescado y calentar 45 minutos.
  10. Colar, y añadir la nata. Reducir la salsa a la mitad, o hasta que tenga cierta consistencia.
  11. Rectificar la sazón.

Para el gel de ajo negro

  1. Cortar finamente las verduras.
  2. Sudar las verduras, y desglasar con el vino blanco. Reducir y añadir agua, hasta cubrir. Calentar durante 45 minutos.
  3. Colar y seguir reduciendo para concentrar el sabor.
  4. Separar 200 ml de jugo, y añadir 2 gr de agar-agar. Llevar a hervor, removiendo durante 1 minuto.
  5. Enfriar el jugo, y una vez gelificado, triturar. Colocar en manga pastelera y escudillar en el plato. Puede mantenerse templado.

Para el bizcocho de erizos de mar

  1. Mezclar los ingredientes y turbinar. Colar por un colador muy fino e introducir en un sifón. Añadir dos cargas de gas.
  2. Con esta cantidad, se pueden llenar de 6 a 8 vasos de plástico.
  3. Hacer tres incisiones en la base del vaso, y llenar la mezcla del sifón, hasta dos tercios de su capacidad.
  4. Tapar el vaso una vez relleno, con film alimentario.
  5. Cocer en el microondas de tres en tres vasos, a máxima potencia, durante dos minutos.
  6. Una vez cocido, extraer el bizcocho rápidamente, con precaución porque está muy caliente.

Para los carabineros

  1. Marcar a la plancha suavemente, en el último momento y antes de emplatar. Sazonar con flor de sal.

¡Buen provecho... y feliz Navidad! / CRISTINA PAREJA

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