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Viernes, 21 de Febrero de 2020

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Por qué debemos hablar de salsa mahonesa (y no de mayonesa)

El investigador Pep Pelfort ha trabajado durante 10 años para demostrar cuál es su verdadero origen

La mahonesa (o mayonesa) es —junto al kétchup— una de las salsas más famosas del mundo, pero su historia y su verdadero nombre no coinciden con lo que durante mucho tiempo se ha contado de ella. Pep Pelfort, investigador del Consejo Científico del Institut Menorquí d'Estudis, se ha pasado 10 años recopilando documentos que refutan el presunto origen francés de esta emulsión con yema de huevo, y los ha presentado en Madrid Fusión.

"Lo que he intentado demostrar es que el origen es la isla de Menorca y, aunque la salsa coja el nombre del puerto de Mahón, porque era lo más conocido en esa época, en realidad podría haberse llamado salsa menorquina", explica.

Pelfort cuenta que los franceses conocieron la salsa en 1756 y que, como les encantó, no tardaron en divulgar la receta. Pero hay un manuscrito anterior, de 1750, en el que ya aparecen varias recetas de la salsa de peix crua que es, en realidad, la mahonesa que ya llevaba mucho tiempo preparándose en la isla.

El gastrónomo gallego Ángel Muro (autor del célebre El Practicón) difundió la versión del origen francés de la mahonesa porque creyó que un poema francés del siglo XIX era, en realidad, del siglo XVI. Algo que chocaba con la versión defendida, ya a principios del siglo XX, por cocineros como Teodoro Bardají o Ignasi Domènech, y que finalmente acabó probando el escritor Camilo José Cela.

El manuscrito que demuestra que la mahonesa es de origen menorquín. / PEP BELFORT

El duque de Richelieu, sobrino del famoso cardenal, también ha jugado un papel destacado en esta historia porque su éxito militar en Menorca ayudó a que en París triunfara la salsa que había traído de la isla. "Fue su social manager", bromea Pelfort. Pero el quid de la cuestión era dar con la mutación que convirtió la mahonesa (con 'h') en mayonesa (con 'y')... y el investigador catalán lo ha conseguido.

"El primer libro en el que se publica mal es una edición de 1807 de Le cuisinier imperial en la que se habla del pollo con salsa de huevo. Una receta que, por otro lado, ya aparecía también en recetarios menorquines más antiguos", explica.

Lo justo, por lo tanto, sería hablar de mahonesa y reivindicar así su origen balear, algo que Pelfort ha reivindicado ya en sendos documentales de producción japonesa y francogermana (Canal Arte), y que algunas marcas importantes han empezado a considerar. Pero tiene claro que será difícil conseguirlo. Quizá tanto como que en los hogares se vuelva a preparar la receta original: yema de huevo batida con aceite de oliva y unas gotas de limón.

Pep Pelfort (i) y Juanlu Fernández (d), en Madrid Fusión. / MADRID FUSIÓN

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