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Jueves, 09 de Abril de 2020

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Santceloni y Mugaritz, "sastrerías en un mundo de Zaras"

Aduriz presenta Mugaritz como "un restaurante de ideas" y Velasco a Santceloni como "de cocina"

Ambos chefs han oficiado una cena a cuatro manos en Madrid

Andoni Aduriz (i), Óscar Velasco (c) y Montse Velasco (d).

Andoni Aduriz (i), Óscar Velasco (c) y Montse Velasco (d). / NEW GESTION FOOD

Del academicismo de Santceloni a la vanguardia de Mugaritz hay un aparente abismo gastronómico, pero ambos, distinguidos con dos estrellas Michelin, tienen en común la consecución de lo "extraordinario". Son, coinciden sus artífices, "sastrerías en un mundo de Zaras".

Un mundo empeñado en "etiquetar", algo con lo que no siempre se sienten a gusto ni el segoviano Óscar Velasco, al frente de Santceloni (Madrid), ni el donostiarra Andoni Luis Aduriz, alma mater de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), que dialogan sobre tradición y creatividad con motivo de la cena a cuatro manos ofrecida este jueves en el restaurante madrileño.

Aduriz es un torrente de palabras, Velasco mucho más parco. El primero se autocaricaturiza como "zarrapastroso" en su vestimenta y define a su colega como "la elegancia personificada"; el vasco aprecia la "belleza" de los cubiertos en las mesas de Santceloni pero invita a "comer con las manos" a los comensales de Mugaritz; en el restaurante madrileño se sirve carré de cochinillo y en el donostiarra una croqueta líquida cubierta con hongo Penicillium.

"Cocinar juntas dos personas tan diferentes supone lanzar un mensaje: los diferentes también conviven. Las cocinas parece que se tienen que enfrentar entre tradición y vanguardia, pero las mesas son espacios de convivencia", reivindica Aduriz.

Angulas en sopa de ajo y chufa (Santceloni). / NEW GESTION FOOD

Por encima de esas diferencias pervive un nexo: la búsqueda de la "excelencia", de lo "extraordinario", cada uno a través de su concepto culinario, siendo "genuinos" en el camino elegido.

Velasco confiesa que se le ha quedado grabada una frase de su amigo, la que le dice a su equipo de cocina: "No os fijéis en lo que hacen los demás porque no sabemos si este modelo de restaurantes (los de alta cocina) seguirá o no; pero si no sientes lo que haces, harás lo que otros te digan y serás infeliz".

Ni para Mugaritz, con 22 años de trayectoria, ni para Santceloni, con 19, ha sido un camino de rosas llegar hasta sus actuales posiciones de reconocimiento nacional e internacional. Al primero se le cuestionaba su vanguardia y al segundo su tradición, reconocen sus responsables.

"Tradicional se ha utilizado a veces en tono despectivo y yo he defendido mucho mi cocina tradicional. A mí me encanta la vanguardia, tiene que haber una punta de lanza, alguien que abra un camino, pero no todos podemos llegar a eso y me parece interesante la diversidad", señala Óscar Velasco.

"Nos ha costado mucho llegar adonde estamos. En Mugaritz comes lo que yo quiero, pagas por adelantado, no hay pan ni cubiertos, no hay postre, no hay orden, te reto, te meto en el desafío... Para el 99 % de la población mundial no es su nicho, pero yo tampoco compro kimonos y los hay preciosos. Somos sastrerías en un mundo de Zaras", apostilla Andoni Luis Aduriz mientras su colega asiente.

Ambos tienen que convivir con etiquetas cuando consideran que el mundo culinario "es mucho más amplio" y que es la "diversidad la que lo hace divertido", y defienden que aunque "mucha gente" piense que están "distanciados" por su tipo de cocina, comparten "las esencias".

"Son visiones paralelas de acceder a lo extraordinario, llegamos por caminos distintos. Un proyecto es excelente cuando todas las piezas que lo componen, por separado, son excelentes", dice Aduriz.

Así que los dos comparten el buen producto, aunque en Santceloni se muestre más y en Mugaritz no se haga "apología" de él. Ambos sirven las preciadas angulas, pero mientras que en el primero se aderezan con una sopa de ajo y chufa, en el segundo se sirven vivas dándole al comensal la oportunidad de "indultarlas" para hacerle reflexionar sobre su ciclo vital, dos años a pesar de su tamaño, frente a las siete semanas de un pollo.

No en vano Aduriz presenta Mugaritz como "un restaurante de ideas" y Velasco a Santceloni como "de cocina", aunque ambos comparten también excelencia en el servicio de sala y en el de sumillería.

El "prudente, quizá en exceso" Velasco y el "prudentemente imprudente" Aduriz tienen en común mucho más de lo que pueda parecer.

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