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Recetas

Perdices en escabeche

Uno de los platos con carne de caza más populares de la cocina española

La carne de caza tiene muchas ventajas y, si los protaginistas del cuento siempre acababan comiendo perdices, sería por algo, ¿no? Si conocían esta receta, además, probablmente las harían escabechadas. Pero lo cierto es que se pueden hacer escabeches de infinidad de cosas. ¡No solo de carne! Uno de los que mejor resultado dan es el de salmón, porque al ser un pescado graso, el contraste del escabeche le va de perlas. También quedan muy bien los escabeches de berberechos, de mejillones, de pollo, incluso de ostras o foie gras.

Perdiz Escabechada

Autor:

Categoría: Carne de caza

Tiempo: 1 hora

Perdiz escabechada

Uno de los platos con carne de caza más populares de la cocina española

Ingredientes

  • 6 perdices
  • 600 ml. de aceite oliva virgen
  • 20 dientes de ajo con piel
  • 2 hojas de laurel
  • 250 g de cebolleta picada
  • 300 g de puerro picado
  • 120 g de apio en dados
  • 150 g de zanahoria laminada
  • 600 ml de vino blanco
  • 500 ml de vinagre de Jerez
  • 1 l de agua
  • 1 atadillo de romero + salvia + tomillo
  • 1 puñado de escarola limpia
  • 2 patatas cocidas peladas

Elaboración

  1. Eviscerar y desplumar bien las perdices y salpimentarlas.
  2. Reunir en un cazo el aceite y confitar en el los ajos y el laurel.
  3. Mientras, en una olla en la que quepan justas las perdices, pochar la cebolleta con el puerro, el apio y la zanahoria.
  4. En una sartén con aceite, dorar las perdices.
  5. Hacer el atadillo.
  6. En la olla de las verduras pochadas, acomodar las perdices con el pecho hacia abajo.
  7. Regar con el vino, el vinagre, el agua, el aceite confitado y el atadillo.
  8. Al primer hervor, apagar y retirar.
  9. Enfriar en la misma olla.
  10. Partir con tijera una perdiz y presentarla con la verdura, la escarola y la patata cocida.
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