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Martes, 31 de Marzo de 2020

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Las (famosas) croquetas del Echaurren

Una de las recetas más emblemáticas de la gastronomía española

Croquetas del Echaurren.

Croquetas del Echaurren. / CORTESÍA DE FRANCIS PANIEGO

Por Gastroconfinados –cada día a las 12.30 desde el Instagram de @La_SER– ya han pasado César Martín (Lakasa), Carlos Maldonando (Raíces), Begoña Rodrigo (La Salita), Fernando Canales (Etxanobe), Ana Vega (Biscayenne), Caro Sánchez e Iñaki Munua (Íkaro), Xanty Elías (Acánthum) y Francis Paniego (El Portal del Echaurren), quien este miércoles ha explicado cómo preparar sus famosas croquetas.

El cocinero riojano es uno de los grandes referentes de la cocina española y también una de las voces más críticas del sector. Durante el confinamiento, de hecho, no deja de hacer números, de estudiar posibles ayudas y también de preocuparse por los pequeños productores con los que lleva años colaborando.

Pero Francis Paniego es consciente de que la cocina es una poderosa vía de escape, capaz de transformar en algo lúdico lo que, para mucha gente, está siendo una situación angustiosa. Por eso ofrece una receta en directo cada noche (20.15) desde su cuenta de Instagram. "Estoy cocinando tanto que voy a necesitar vacaciones después de la cuarentena", bromea.

Croquetas Del Echaurren

Autor:

Categoría: Gastroconfinados

Croquetas del Echaurren

Una de las recetas más emblemáticas de la gastronomía española

Ingredientes

  • 50 g de cebolla
  • 10 g de aceite de oliva
  • 50 de pechuga de pollo
  • 80 g de mantequilla
  • 30 g de jamón serrano
  • 90 g de harina
  • 40 g de fondo de carne (o una pastilla de caldo de pollo)
  • 1 litro de leche entera
  • 2 huevos duros picados
  • 250 g de pan rallado
  • 2-3 huevos batidos
  • 300-400 g de aceite para freír

Elaboración

  1. Ponemos aceite en la sartén, cortamos la cebolla en trozos grandes toscos y añadimos la pechuga de pollo picada en dados de 1 cm (sin piel). La salteamos hasta que quede seque, dorada y aormatizada.
  2. Descartamos la cebolla y nos quedamos con la pechuga, que picamos casi como si fuera serrín.
  3. Para el roux, fundimos la mantequilla, añadimos el jamón muy picado y el serrín de pollo. Añadimos la harina y trabajamos con una cuchara de madera, añadiendo la leche poco a poco. Seguimos removiendo durante 30-40 minutos. ¡Hay que ser generosos!
  4. Añadimos también el fondo de carne o, en su defecto, una pastilla de caldo.
  5. Cuando ya tenemos la bechamel casi listo, añadimos el huevo duro picado.
  6. Volvamos la bechamel sobre una bandeja de horno y la cubrimos con un poco de mantequilla para que se cree una capa que impida la formación de costra.
  7. Dejamos que la bechamel repose unas 4 horas en la nevera.
  8. Empezamos a bolear las croquetas formando una bolita sobre pan rallado (apenas coge pan rallado, pero ayuda a darle forma). ¡Evitamos la harina!
  9. Pasamos esas bolas por huevo batido y, a continuación, de nuevo por pan rallado.
  10. Aplanamos un poco esa esfera para darle forma ovalada de croqueta.
  11. Las dejamos reposar (si es posible, al menos una horas).
  12. Las freímos en una sartén profunda en la que las croquetas queden totalmente sumergidas y al máximo de temperatura (180 ºC). Lo más recomendable es usar aceite de oliva, no necesariamente virgen extra.
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